한 잔 술이 특별해지는 안주 예찬

“술이 내게서 앗아간 것보다 내가 술로부터 얻은 것이 더 많다”고 처칠이 말했듯 적당량의 음주는 삶에 즐거움을 더하는 요소다. 최근에는 집에서 술을 즐기는 경우도 많은데, 이때 어떤 안주를 곁들이면 좋을까. 주종에 어울리는 안주를 제안한 신간 <안주 예찬>에서 그 힌트를 얻을 수 있다.

소주 + 해물순두부탕

재료 순두부·바지락 1봉씩, 팽이버섯 1/2봉, 새우(중하) 4마리, 오징어 1/2마리, 감자수제비 10개, 배추김치 썬 것 3/4컵, 청양고추·홍고추 1개씩, 양파 1/4개, 느타리버섯 50g, 대파 1/2줄기, 멸치다시마국물 5컵, 소금 약간, 탕 양념(고춧가루 2큰술, 국간장·청주·다진 마늘 1큰술씩, 고추기름 1/2큰술, 참기름·소금 1작은술씩, 후춧가루 약간)

만들기 ① 바지락은 소금물에 담가 해감해 깨끗이 씻은 뒤 물기를 제거하고 팽이버섯은 밑동을 자르고 흐르는 물에 헹군 뒤 물기를 제거한다. ② 오징어는 껍질을 벗겨 안쪽에 가로세로로 어슷하게 칼집을 넣은 뒤 한 입 크기로 썰고 새우는 이쑤시개로 등 쪽의 내장을 제거한다. ③ 양파는 가늘게 채썰고 청양고추와 홍고추는 어슷하게 썬다. ④ 느타리버섯은 흐르는 물에 헹궈 굵은 것은 가늘게 찢고 대파는 어슷하게 썬다. ⑤ 냄비에 멸치다시마국물을 붓고 손질한 재료와 탕 양념을 넣어 끓이다가 바지락이 입을 벌리면 순두부를 숟가락으로 떠 넣고 부족한 간은 소금으로 맞춘 뒤 그릇에 담는다.


맥주 + 찹스테이크

재료 쇠고기(등심) 300g, 양송이버섯 2개, 피망·빨강 파프리카 1/2개씩, 양파 1/4개, 마늘 2쪽, 파슬리 가루 약간, 올리브유·생크림 적당량씩, 쇠고기 마리네이드 양념(올리브유 3큰술, 레드 와인 2큰술, 로즈메리 가루 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩), 소스(스테이크소스 1/4컵, 토마토케첩·우스터소스·생크림 1큰술씩, 설탕 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩)

만들기 ① 쇠고기는 1cm 두께로 도톰하게 썰어서 마리네이드 양념을 넣고 고루 버무려 재운다. ② 피망, 파프리카, 양파는 사방 2cm 크기로 썬다. ③ 양송이버섯은 4등분으로 썰고 마늘은 납작하게 저며 썬다. ④ 팬에 올리브유를 두르고 마늘을 넣어 볶다가 ①의 쇠고기를 넣어 센 불에 볶는다. ⑤ 쇠고기가 반쯤 익으면 ②, ③의 채소를 넣어 볶다가 소스를 넣고 마저 볶는다. ⑥ 소스가 걸쭉해지면서 재료에 고루 간이 배면 그릇에 담고 생크림과 파슬리 가루를 뿌린다.


막걸리 + 육전과 파무침

재료 쇠고기(부채살 또는 홍두깨살) 250g, 부침가루 1/2컵, 달걀 3개, 깻잎 5장, 대파 1줄기, 식용유 적당량, 쇠고기 밑간 양념(간장 1½큰술, 청주·양파즙 1큰술씩, 설탕·참기름 1/2큰술씩, 후춧가루 약간), 파무침 양념(고운 고춧가루·통깨·매실청·참기름 1작은술씩)

만들기 ① 쇠고기는 0.2cm 두께로 얇게 썰어 접시에 넓게 펼쳐놓고 키친타월로 눌러 핏물을 제거한다. 달걀은 곱게 푼다. ② ①의 쇠고기에 밑간 양념을 고루 바른다. ③ 양념한 쇠고기에 부침가루를 묻혀서 가볍게 턴 뒤 달걀물을 묻힌다. 달군 팬에 식용유를 두르고 쇠고기를 노릇하게 부쳐 육전을 만든다. ④ 대파는 8cm 길이로 썰어 다시 가늘게 채썬 뒤 찬물에 담갔다 건져 물기를 제거하고 깻잎은 가늘게 채썬다. ⑤ ④의 대파채와 깻잎채에 파무침 양념을 넣어 살살 버무린다. ⑥ 그릇에 육전과 파무침을 함께 는다.


막걸리 + 두부김치

재료 두부 1모, 신 배추김치 250g, 돼지고기(불고깃감) 150g, 양파 1/6개, 대파 1/4줄기, 검은깨·통깨·소금·식용유 약간씩, 돼지고기 밑간 양념(고추장·고춧가루·설탕 1큰술씩, 간장·청주 2작은술씩, 참기름·다진 마늘 1작은술씩, 후춧가루 약간)

만들기 ① 돼지고기는 먹기 좋은 크기로 썰어 밑간 양념을 넣고 버무려 재운다. ② 배추김치는 한 입 크기로 썬다. ③ 대파는 어슷하게 썰고 양파는 채 썬다. ④ 팬에 식용유를 두르고 ①의 돼지고기를 넣어 볶다가 김치를 넣어 볶는다. ⑤ 김치가 부드럽게 익으면 양파와 대파를 넣어 볶는다. ⑥ 끓는 물에 소금을 넣고 두부를 넣어 2~3분 정도 데친다. ⑦ 따뜻한 두부를 1cm 두께로 썰어 접시에 담고 김치볶음을 올린 뒤 검은깨와 통깨를 뿌린다.


와인 + 체더치즈 샌드위치

재료 식빵 4장, 슬라이스 체더치즈 2장, 올리브 8개, 오이피클·토마토 1개씩, 크림치즈 2큰술

만들기 ① 오이피클은 얇게 썰고 토마토는 0.5cm 두께로 썬다. ② 식빵에 크림치즈를 바르고 슬라이스 체더치즈, 토마토, 오이피클 순으로 올린 뒤 식빵을 덮는다. ③ 식빵 가장자리를 잘라내고 4등분으로 자른 뒤 올리브를 꽂아 장식한다.


와인 + 홍합찜

재료 홍합 500g, 화이트 와인 3/4컵, 베트남고추 5개, 양파·레몬 1/4개씩, 마늘 4쪽, 버터 1큰술, 춧가루 약간

만들기 ① 홍합은 껍질끼리 비벼서 깨끗이 씻은 뒤 족사를 제거한다 . ② 양파는 잘게 다지고 마늘은 납작하게 썰고 레몬은 반달 모양으로 얇게 썬다. ③ 달군 팬에 버터를 녹이고 마늘, 양파, 고추를 넣어 볶는다. ④ 마늘 향이 나면 홍합을 넣어 볶다가 와인을 붓고 레몬을 올린 뒤 뚜껑을 덮는다. ⑤ 3~4분 정도 지나 홍합이 입을 벌리면 후춧가루를 넣어 섞은 뒤 그릇에 담는다.

값비싼 재료를 쓰지 않고도 멋스럽고 푸짐하게 차려낼 수 있는 술안주 86가지가 담긴 <안주 예찬>. 술안주는 맛있게 만드는 것도 중요하지만 무엇보다 주종과 잘 어울려 술맛을 돋워야 하는 법이다. 저자 한명숙 요리연구가는 한국인이 사랑하는 ‘포장마차 메뉴’ 개발에 참여했던 이력을 살려 주종별로 세심하게 메뉴를 선별하고 레시피를 정리했다. 맥주, 와인, 소주, 전통주와 사케 등에 어울리는 대표 안주 중 대중적으로 사랑받는 메뉴를 총망라했다.


Q 올바른 와인 보관법은?

대체적으로 와인의 알코올 농도가 높고, 타닌 함량이 많을수록 숙성 기간이 길고 보관도 오래할 수 있다. 원칙적으로 와인병은 눕혀서 보관한다. 오래 세워두면 코르크 마개가 건조해져서 외부 공기가 침입, 와인을 산화시키기 때문이다. 그러나 눕혀서 보관하면 와인이 코르크 마개로 스며들어 코르크가 창하므로 외부로부터 공기가 들어올 수 없다. 또 와인의 산화를 촉진시키는 것은 햇빛을 포함한 강한 광선, 심한 진동 그리고 높은 온도다. 이상적인 온도는 10~15℃지만 전문가에 따르면 20℃에 관해도 온도의 변화가 심하지만 않으면 몇 년 정도는 문제없다고 한다.

Q. 맥주를 맛있게 마시기 위한 보관법은?

맥주는 수분이나 습기가 없는 건조한 장소에 보관해야 한다. 또한 광선을 쪼이면 쉽게 변질되므로 어두운 장소에 두는 것이 좋다. 맥주병이 검은 갈색으로 되어 있는 것도 이런 이유 때문. 냉장고에는 4~10℃ 정도의 온도에 보관하되 찬 온도를 평균적으로 받을 수 있도록 아래 칸에 넣어두도록 한다. 그리고 맥주가 오래되면(약 6개월 이상) 보관 상태가 양호하더라도 맥주 속 단백질 성분이 자연 응고되어 뿌옇게 혼탁해질 수 있다.

Q 맥주 거품이 거의 나지 않는 까닭은?

컵이 더러워져 있거나 특히 기름이 묻어 있으면 거품이 나지 않고 또한 나더라도 즉각 사라져버린다. 그것은 탄산가스를 감싸고 있는 거품이 유류에 의해 표면장력을 잃어 거품을 지탱하는 힘이 약해지기 때문이다. 또한 비누나 세제가 컵에 남아 있어도 맥주의 거품은 잘 나지 않는다. 맥주의 거품을 곱게 내기 위해서는 컵을 깨끗이 씻은 후 흐르는 물로 잘 헹구고 행주로 닦지 않은 채 그대로 건조시키는 것이 좋다.

Q 막걸리는 일기일회(一期一會)의 술?

생막걸리에는 미생물, 즉 유산균과 효모균 등이 살아 있다. 따라서 생막걸리는 출시된 후에도 후발효가 계속되어 냉장하더라도 시간이 지날수록 맛이 변한다. 막걸리를 ‘일기일회(一期一會)’의 술이라고 하는 것도 이 때문이다. 보통 일반 생막걸리는 법적 표시 사항으로 10℃ 이하 냉장 보관 시 제조일로부터 10일이 지나면 변질할 수 있음을 표시하고 있다. 그럼 가장 마시기 좋을 때는 언제일까? 사람마다 기호가 다를 수 있으나 제성한 후 1~2일 지났을 때가 가장 좋다고 한다. 이후 3~4일을 정점으로 후발효가 계속 진행되므로 맛과 청량감은 점점 떨어진다.


ESOURCE·<안주 예찬>(스타일조선)
참고 도서 <맥주의 세계>, <막걸리 이야기>, <와인, 어떻게 즐길까>(살림출판사)