약선요리 전문가 장향진의 추석 음식 이야기

명절이면 으레 풍성한 명절 음식이 떠오르지만 매년 똑같은 기름진 요리를 생각하면 부담스러운 마음이 먼저 든다. 약선요리 전문가 장향진 선생이라면 뭔가 특별한 명절 음식을 추천하지 않을까 하는 기대를 품고 그녀의 주방을 찾았다.

“명절 음식! 꼭 기름질 필요 있나요?”

꼭 기름진 음식을 상다리 휘어지게 차려야만 맛이 아니거든요. 우리 명절 음식 너무 과해요. 가짓수도 정말 많고. 고기를 안 넣고 기름을 적게 넣어 조리해도 충분히 맛 좋은 음식을 장만해 나눌 수 있다고 생각해요. 소고깃국을 끓여 먹는 집이 많은데 소고기 대신 우엉을 넣어 우엉탕을 해드시길 권하고 싶어요. 우엉만큼 몸에 좋은 게 없어요. 명절 후 늘어날 체중을 걱정하시는 분이 많은데, 우엉에는 섬유질이 엄청나게 많아서 오히려 다이어트가 되죠. 우엉탕 외에 우엉적도 참 맛있고 좋은데. 우엉을 5~6cm로 잘라서 반을 가른 뒤 5~10분 정도 쪄요. 그런 다음 많이들 방망이로 두드려 펴서 조리하는데 그럼 너무 힘이 드니까 그냥 삶은 우엉을 돌려 깎아서 찹쌀가루 발라 지지면 간편하게 우엉적을 즐길 수 있죠. 지금 마침 우엉을 저렴하게 살 수 있는 철이거든요. 올 추석엔 우엉을 활용한 요리를 고기 요리 대신 많이 해 드시길 추천드려요. 그리고 또 하나 안타까운 점은 우리나라만큼 음청류가 발달한 나라도 없거든요. 근데 전통음식을 거하게 먹고 소화를 시킨다며 커피들을 마시잖아요. 제가 다도 사범이기도 한데 음료나 디저트류 또한 집에서 만들어 전통식으로 즐겨보면 어떨까 싶어요. 그리고 그런 문화를 앞장서서 알리고 싶은 마음에 9월, 인사동에 찹쌀푸딩 가게를 새로 오픈하게 됐어요. 커피뿐 아니라 몸에 좋은 전통 디저트에도 관심을 가져주시면 좋겠어요.

추석 음식에 대한 추억어린 시절

저는 “안 먹어!”라는 말을 항상 입에 달고 살았어요. 그래서 음식을 많이 가렸는데 저희 큰어머니가 해주시던 고구마 단자와 북어전은 아직도 기억에 남을 정도로 맛있었어요. 북어전 조리법이 좀 독특한데요. 북어를 불려서 가시를 다 바른 다음에 꼭 짜서 밑간을 하세요. 집간장하고 생강즙 그다음에 마늘즙을 넣어서 하루 동안 재워놓았다가 꼭 짜서 물기를 제거하고 가루와 달걀을 묻혀서 부쳐 먹으면 돼요. 근데 정말 그건 하염없이 먹을 수 있었던 것 같아요. 시집을 가서는 워낙에 요리를 잘하시는 시어머니를 만나 처음엔 “너는 이런 것도 안 배우고 왔니? 말뚝 시집 보내느니 내가 가야지”라는 핀잔을 귀에 못이 박이도록 들어야 했어요. 친정을 욕 먹인다는 생각에 요리책을 놓고 열심히 공부했어요. 음식 잘하는 시어머니께 살갑게 다가가 가르쳐달라고 했으면 좋았을걸 그러지는 못하고 혼자 공부해서 집에서 음식을 해 시댁에 들고 가곤 했죠. 물어보는 것만으로도 겁이 나 그랬는데 어머님은 그게 조금 섭섭하셨던 것 같아요. 결혼하고 3년째 될 때쯤부터는 어머님께서도 제 요리 솜씨를 인정해주셨는데 알게 모르게 어머님 요리를 많이 좇아 했던 것 같아요. 그중에서도 북어찜, 북어구이는 정말 예뻤어요. 제가 생선을 잘 안 먹는 편인데 공교롭게도 기억에 남는 명절 음식이 모두 북어 요리네요. 그만큼 그분들의 솜씨가 뛰어나셨던 것 같아요.

요리연구가의 명절 음식

요리연구가니까 뭔가 대단한 걸 해 먹겠지 생각하실 수도 있겠지만 우리 집은 특별히 명절 음식을 따로 하지 않아요. 몇 년 전부터 좋은 차를 준비해놨다가 약과, 강정, 떡과 함께 올려 다례를 하는데 저희 며느리 될 아이가 제사 음식을 하지 않아도 되겠다며 가장 좋아해요. 산소에 갈 때도 아버님, 어머님이 생전에 즐겨 드시던 음식을 해서 가져가는데 한번은 저희 친정아버지가 사돈 산소 가는 데에 동행하셨다가 음식을 보시고 기겁을 하시더라고요. 아버님, 어머님 묘소 앞에 빨갛게 볶은 돼지고기와 고등어를 올려놓는 제가 정말 창피하셨대요. 그런데 제 남편이 아버님께 “저희는 평소에 부모님이 좋아하시던 음식을 같이 나눠 먹으며 부모님에 대해 얘기하고 부모님에 대한 기억을 나눈다”고 말씀드렸나 봐요. 집에 돌아가셔서는 아버지께서 우리 사위가 생각이 남다르다고 칭찬을 하시더래요. 그런데 정말 틀에 박인 제사 음식만 차리다 보면 부모님이 진짜 좋아하셨던 음식이 뭔지 저희 아이들이 알 방법이 있겠어요? 저 역시도 잊어버리게 될 것 같고요. 추석에 가족이 모두 모여 지금은 함께하지 못하는 어른들을 추억하며 음식을 나누는 것, 그게 정말 명절의 의미가 아닐까 싶어요.

약선요리 연구가 장향진이 추천하는 참살이 명절 음식 4

찹쌀 푸딩

재료 찹쌀가루 1/2컵, 우유 2 1/2컵, 소금 1/2 작은술, 꿀 2큰술, 녹차가루 1/3 작은술

만드는 법

1. 냄비에 곱게 빻은 찹쌀가루, 우유, 소금, 꿀을 넣고 잘 섞는다.

2. 약한 불에서 저어가며 끓이다 엉기는 느낌이 들면 불을 끄고 식힌 후 냉장고에 넣는다.

3. 차가워진 푸딩을 그릇에 담아 위에 녹차가루를 뿌려서 낸다.

백복령 떡

재료 쌀가루 5컵, 설탕 5큰술, 물 5큰술, 백복령 가루 1컵, 녹두 고물 3컵, 녹두 고물(깐 녹두 3/4컵, 소금 1/2 작은술)

만드는 법

1. 깐 녹두는 2시간 이상 물에 불려 껍질을 벗긴다.

2. 찜통에 면포를 깔고 1을 안쳐 푹 찐다.

3. 2를 큰 그릇에 쏟아 소금으로 간하고 절구로 빻는다.

4. 중간체에 내려 고물을 만든다.

5. 쌀가루, 백복령가루, 물을 고루 섞은 다음 체에 3번 내린다.

6. 5에 설탕을 넣어 잘 섞는다.

7. 시루에 시루 밑을 깔고 녹두 고물을 한 켜 깔아놓는다.

8. 7에 쌀가루를 얹고 그 위에 녹두 고물을 얹는다.

9. 시루에 20분간 찐 후 5분간 뜸을 들인다.

버섯 삼합

재료 불린 산느타리 버섯 200g, 마 200g, 백김치 1/4쪽, 토판염 1작은술, 치자물 2큰술, 유채 기름 4큰술, 미나리 줄기 15개

소스 간장 1큰술, 식초 1큰술, 금귤 시럽 1큰술, 물 1큰술

만드는 법

1. 불린 산느타리 버섯은 깨끗이 씻어 알맞은 크기로 가른다.

2. 마는 0.5cm 두께로 어슷하게 썰어서 물에 담가 점액질을 뺀다.

3. 김이 오른 찜통에 마를 넣고 1분간 찐 다음 식힌다.

4. 백김치는 알맞은 크기로 썬다.

5. 미나리 줄기는 끓는 소금물에 살짝 데친 후 찬물에 헹군다.

6. 팬에 유채 기름 2큰술을 두르고 산느타리 버섯을 넣어 굽기 시작한다.

7. 고기 굽는 냄새가 나기 시작하면 토판염 1/2작은술을 뿌려가며 마저 굽는다.

8. 팬에 치자 우린 물과 토판염, 마를 넣고 살짝 굽는다.

9. 도마에 미나리 줄기, 백김치, 마, 산느타리 버섯 순으로 놓고 미나리줄기로 묶는다.

10. 소스는 분량의 재료대로 혼합하여 준비한다.

우엉탕

재료 우엉 200g, 표고버섯 10개, 홍고추 2개, 청양고추 2개, 다시마 10×10 1장, 들깨가루 1/2컵

소스 들기름 1큰술, 유채 기름 1큰술, 소금 약간, 조선간장 1큰술, 표고버섯 불린 물 3컵, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1큰술

만드는 법

1. 우엉은 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 후 3cm 길이로 토막 내 2~3mm 두께로 썬다.

2. 표고버섯은 재빨리 씻어 5컵의 물을 붓고 불린다.

3. 불린 표고버섯을 건져 먹기 좋은 크기로 썰어놓고 표고버섯 불린 물은 따로 둔다.

4. 홍고추와 청양고추는 어슷하게 썬다.

5. 들깨가루에 표고버섯 불린 물을 부어 갠다.

6. 달궈진 팬에 들기름과 유채 기름을 두르고 우엉, 표고버섯을 넣어 우엉이 투명해질 때까지 볶은 다음 표고버섯 불린 물을 재료가 잠길 정도로 붓고 조린다.

7. 뽀얗게 국물이 우러나면 남은 표고버섯 불린 물을 붓고 다시마를 넣는다.

8. 2분 후에 다시마는 건져내고 우엉이 무를 때까지 푹 끓인 다음 5를 넣는다.

9. 끓으면 다진 파, 마늘과 4를 넣고 다시 한 번 끓인 다음 그릇에 담아낸다.