[미식기행 | 유자, 귤, 단호박] “겨울 건강 지켜 주는 면역력 증강 3대장을 소개합니다”

겨울만 되면 골골대는 사람들이 많다. 감기에 걸려 기침과 콧물을 달고 사는 현대인들. 아침마다 종합비타민을 챙겨보지만 먹는 것이 시원치 않으면 면역력은 떨어지기 마련이다. 그렇다면 면역력을 증강시켜 주는 과일과 채소를 찾아보자.

유자와 귤은 굳이 찾지 않더라도 흔히 먹을 수 있는 과일들이다. 단호박은 겨울 별미로 먹기에 좋다. 구하기 쉽고 맛도 좋고, 면역력도 증강시켜 주니 겨울철 건강 지키기에는 딱 좋다.   

장보고의 선물 유자

겨울철 감기에 걸리면 흔히 마시는 차가 유자차다. 유자의 원산지는 지금의 양쯔강 상류다. 이곳은 과거 당나라의 땅이었다. 이런 유자를 우리나라에 전래시킨 인물은 신라의 장보고라고 알려져 있다.

장보고가 당나라에 갔을 때 어떤 상인에게 유자를 선물로 얻었다. 그런데 우리나라로 돌아오는 중에 장보고가 탄 배가 풍랑을 만나게 되었고 도포자락 속에 넣어 온 유자가 으스러졌다고 한다. 배는 지금의 남해 지역에 당도했고 그때 깨어진 유자의 씨앗이 땅에 뿌려지면서 유자가 퍼졌다는 이야기다.

남해를 비롯해 고흥, 거제, 통영 등지에는 유자나무가 많다. 이 중에는 유자 실생목(묘목부터 길러진 유자나무)도 있지만 탱자나무에 접붙이기 형태로 길러진 것들도 있다. 탱자나무에 접붙이기를 하면 유자 과실을 대량으로 재배할 수 있다.

지금은 ‘고흥 유자’의 이름이 드높지만 과거에는 남해 유자가 대표적이었다. 당시에는 유자나무 한 그루만 있어도 자식들 대학등록금을 댈 수 있을 정도의 수익을 올린다고 해서 일명 ‘대학나무’로 부르기도 했다.

유자는 우리나라와 중국, 일본에서 주로 생산되는데 우리나라의 유자가 특히 맛과 향이 좋다고 알려져 있다. <조선왕조실록>에 따르면 세종대왕은 남해안 지역에 유자나무를 심게 했고, 우리나라를 방문한 사신들에게 선물로 줬다는 기록이 있다.

1871년 <호남읍지> 흥양현(고흥군)조에는 유자가 주요 진상품으로 기록되어 있다. ‘유자는 얽었어도 선비 손에 놀고 탱자는 잘생겨도 거지 손에 논다’는 말도 이런 유자의 매력을 칭송한 것이리라.

일본에서는 목욕할 때 유자를 통째로 넣어 일종의 입욕제로 쓰는 풍습이 있다. 유자목욕을 하고 유자차를 마시면 나쁜 기운을 물리치며 감기와 같은 병을 예방할 수 있다고 믿었기 때문이다.

실제로 유자에는 리모넨과 펙틴 성분이 함유되어 유자목욕을 하면 모세혈관을 자극, 혈액순환을 도와주고 목의 염증을 가라앉혀 준다. 비타민C는 레몬의 3배에 달한다.

<동의보감>에서는 ‘술 마신 후 유자를 먹으면 술독을 풀어 주고 입 냄새까지 없애 준다’고 쓰여 있다. 구연산 성분이 다량 함유되어 있어 피로를 해소하고 식욕을 증진시켜 주는 역할도 한다.

중국 광동지역에서는 새해가 되면 유자를 먹는다. 노란빛을 가진 유자가 황금을 연상시켜 유자를 먹으며 모두 부자가 되기를 빌었다는 것이다. 생김새뿐 아니라 유자柚子의 ‘유柚’가 하늘의 도움을 비는 천우신조天佑神助의 ‘우佑’ 와 발음이 비슷한 이유도 있다. 유자를 먹으면 나쁜 기운을 몰아내고 행운을 불러준다고 믿었다.

유자는 10월 말부터 12월까지, 약 한 달간 수확해 다양한 음식으로 활용한다. 가장 쉽게 먹을 수 있는 방법은 차로 마시는 것이다. 유자 과육을 설탕에 재워 만든 유자청이 가장 만들기 쉽고 쉽게 먹을 수 있다. 유자청을 만들 때 생강이나 말린 대추를 함께 넣어도 좋다.

유자청은 다양한 요리에 활용하기에도 좋다. 돼지불고기에 유자청을 한두 숟갈 넣어 주면 돼지고기의 누린내를 잡아 주고 양념의 매콤함과 감칠맛을 북돋아 준다. 케이크나 쿠키를 만들 때 넣어도 좋다. 유자청 외에 드레싱 소스와 잼 등으로 만들어 샐러드나 토스트 등과 함께 먹어도 훌륭하다. 유자에도 부작용이 있다. 유자는 열을 내리는 차가운 성질을 가지고 있어 몸이 찬 사람이 유자를 많이 먹으면 설사 등을 일으킬 수 있다.

유자를 활용해 만든 술도 있다. 예부터 유자는 담금주로 만들었을 때 맛 좋기로 유명한 과실이었다. 남해 지역에서는 일찍부터 유자를 이용해 술을 빚어왔다. 그중 유명한 것이 유자막걸리다. 다소 텁텁할 수 있는 막걸리에 새콤한 유자과즙을 넣어 상큼한 맛이 난다.

왕에게 진상되던 제주도 귤

유자와 비슷하게 생겼으면서도 우리가 훨씬 흔히 먹고 있는 것이 귤이다. 귤나무 종류의 열매를 귤이라 부른다. 한자로는 귤橘이라 쓰고, 감귤柑橘, 밀감蜜柑이라고도 한다. 요즘에야 하우스 재배로 사철 먹을 수 있는 과일이 되었지만 그래도 귤의 제철은 겨울이다.

귤나무는 예로부터 장수를 축복하는 신성한 나무로 여겨졌고, 열매인 귤은 태양이나 영혼을 의미했다. 귤을 구워 먹거나 껍질을 불에 태우면 얼굴이 검게 된다든지 가난하게 된다는 속설이 있다.

일본에서는 운수가 사나운 해를 맞은 사람은 소정월(음력 정월 14~16일까지) 때 마을 경계에 귤을 바치는 풍습이 있다. 또한 농사의 개시를 알리는 신성한 꽃, 또는 신령을 의미하기도 한다.

우리나라에서는 제주도가 귤 생산지로 가장 유명하다. 조선 중기의 학자 이건李健은 제주도에서 8년간 유배생활을 하면서 <제주풍토기濟州風土記>라는 책을 썼다. 이 책에서 ‘가을이 돼 귤이 맺기 시작하면 관아에서 과일의 개수를 세어 장부를 만들고 그것이 익으면 진상하는 용도로 가지고 간다’며 ‘과일 수가 줄면 주인을 징벌하므로 아무도 손을 대지 못하게 한다’는 내용이 있다.

제주도에서 진상한 귤이 한양에 도착하면 이를 기념해 과거시험이 실시되었다. 19세기 중반인 조선 후기의 풍속을 기록한 <동국세시기>에는 ‘제주도에서 귤과 유자를 진상하면 임금은 과일을 종묘에 바쳐 제사를 지낸 후 가까운 신하들에게 하사했다’고 적혀 있다.

특히 성균관의 유생들에게 귤을 하사하고 황감제黃柑製 혹은 감제柑製라는 이름의 과거시험을 실시한 것은 귤의 위상을 짐작하게 한다. 시험에 참여한 선비들에게는 등수에 관계없이 귤을 골고루 나누어 주었다. 다산 정약용이 바로 이 황감제에서 장원급제한 인물 중 한 명이다.

이렇듯 귤의 공물로서의 가치가 워낙 커지자 정작 제주 농민들에게는 효자 노릇 대신 족쇄가 되었다. 농민들은 귤나무가 차라리 없는 것이 낫다고 생각해 귤나무의 싹이 돋아나면 바로 뽑아버리고 귤나무 줄기에 구멍을 뚫어 그 속에 후춧가루를 집어넣어 저절로 죽게 했다고도 전한다. 그러면서 조선 말기에는 차츰 귤나무 재배주수가 감소되었으며, 고종 31년(1893) 진상제도가 없어진 이후는 과수원이 황폐화되다시피 했다.

제주도에서 다시 귤이 재배되기 시작한 것은 1900년대 들어서부터. 일본에 살던 제주인들은 감귤묘목보내기운동 등을 펼쳐 제주에 온주밀감을 대량 보급했고 1964년부터는 농어민 소득증대 특별사업으로 정부지원에 의해 귤 재배가 급속히 성장하기 시작했다. 이처럼 귤 역시 유자와 마찬가지로 ‘대학나무’로 불리던 시절이 있었다. 

중국에서도 귤나무는 자손을 위한 나무였다. 삼국시대 오나라에는 이형이라는 자가 단양 태수로 있었는데, 그는 <사기史記>와 <식화지食貨志>에 ‘강릉에 귤나무 1,000그루만 있으면 식읍이 있는 제후가 부럽지 않다’고 쓴 것을 읽고 가족 몰래 감귤나무를 심어 자손을 부자로 만들었다. 이 이야기에서 기인한 것이 ‘감귤천수柑橘千樹’라는 고사성어로 ‘자손에게 감귤나무 1,000그루를 심어 물려준다’는 뜻이다. 

비타민C와 베타클립토키산 성분 등이 풍부하게 함유되어 있어 신진대사를 원활하게 하고 신체의 면역력을 강화시켜 감기를 예방하는 귤 또한 유자와 마찬가지로 각종 요리의 재료로 이용할 수 있다. 얇게 썬 귤에 생강을 넣어 설탕에 절이면 차로 마실 수 있는 귤생강청이 완성된다. 귤청은 각종 요리에 활용할 수도 있다. 귤껍질 말린 것을 진피陳皮라 부르는데 이는 차로 달여 마시거나 약재로 사용된다.

귤을 껍질째 깨끗이 씻어서 얇게 썰어 말리면 과자처럼 귤을 즐길 수도 있다. 이때 과즙이 완전히 날아가지 않게 반 정도만 건조시키면 더욱 맛이 좋다. 아이들 영양간식으로, 맥주 안주로도 안성맞춤이다. 귤을 오븐 등에서 살짝 구우면 단맛과 새콤한 맛은 줄어들고 구수한 맛이 배가된다.

요즘은 ‘프리미엄 귤’이라 부르는 한라봉, 황금향, 레드향, 천혜향 등도 선보이고 있다. 한라봉은 청견이란 품종과 폰깡이란 품종을 교배해 만든 일본 귤 품종으로 일반 귤보다 크고 단맛이 강하다. 천혜향은 귤과 오렌지를 교배해 만든 품종이고, 황금향은 한라봉과 천혜향을 교배해 만든 품종이다. 레드향은 한라봉과 서지향의 교배 품종이다. 이들 역시 10~2월이 제철이다.

겨울 간식으로도 잘 어울리는 단호박

단호박도 겨울 면역력을 높이는 채소이다. 단호박은 서양계 호박의 한 품종이다. 겨울이 제철이고 맛이 달다. 남아메리카의 고원지대가 원산으로 뉴질랜드, 멕시코, 일본 등에서 주로 재배된다.

우리나라에는 일제강점기인 1920년대에 들어왔는데, 당시에는 ‘왜놈이 먹는 호박’이라는 뜻의 ‘왜호박’이라 부르며 먹기를 꺼렸다. 중국을 통해 들어온 청둥호박을 따로 ‘조선호박’이라고 구분해 부르기도 했다. 단호박과 비슷하게 생긴 서양계 호박은 굳이 ‘약호박’이라고 부른 것도 일제의 만행에 대한 반감 때문이었다.

이런 왜호박이 단호박이란 이름을 얻으며 먹기 시작한 것은 1960년대 무렵부터다.

1985년 이후에는 전남 해남과 제주도 등 남부 지역에서 상업적으로 길러졌다. 당시 단호박은 역으로 일본에 수출되어 우리 식탁에서는 흔히 볼 수 없었다. 1990년대 이후 단호박이 대중화되기 시작했는데, 처음에는 일식집 등에서 애용되다가 일반 가정에서도 요리해 먹기 시작했다. 

단호박에는 베타카로틴과 비타민 A·C·E 성분 등이 풍부하게 들어 있어 항암효과와 면역력 강화, 변비 예방 등이 탁월하다. 다이어트식으로도 인기가 좋은데, 이런 경우에는 죽이나 찜으로 먹는 것이 좋다. 기름에 튀기거나 볶아 먹을 경우에는 칼로리가 높아진다. 다이어트 목적이 아니라면 기름에 튀기는 것이 더 좋다. 베타카로틴 성분은 지용성비타민이기 때문에 기름에 볶으면 체내 흡수율이 훨씬 높아진다. 씨도 마찬가지다.

최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 젊은 층을 중심으로 단호박에 대한 관심이 뜨겁다. 단호박은 여러 방법으로 요리해 먹을 수 있다. 맛이 달아 그냥 굽거나 쪄 먹는 게 가장 일반적인 조리 방법이다. 늙은호박처럼 죽이나 수프로 만들어 먹어도 좋다. 각종 찌개에 넣으면 단맛을 북돋아 준다. 단호박을 말려 분말로 만든 후 떡이나 케이크를 만들 때 넣어도 좋다.

단호박을 고르는 요령은 단단하고 묵직하면서 전체적으로 짙은 녹색을 띠고 윤기가 나는 것이 좋다. 표면에 골이 균일한 것이 좋고, 상처가 난 것은 피한다. 단호박은 통풍이 잘되는 시원한 곳에 두면 몇 달 동안이라도 보관할 수 있다.

이외에도 가을무, 얼갈이배추, 마, 고들빼기 등도 겨울철 면역력을 증강시켜주는 음식들이다. 무는 겨울철 목감기나 기침·가래를 멎게 해주고 소화를 도와준다. 무를 깨끗이 씻은 뒤 썰어 씻은 쌀과 함께 무밥을 지어 먹으면 좀더 쉽게 먹을 수 있다.

마는 요구르트나 우유·꿀·과일즙을 넣고 갈아서 주스로 만들어 마시면 거부감이 없다. 얼갈이배추는 주로 겉절이김치나 된장국에 넣어 먹는다. 고들빼기는 쓴 맛이 강해 주로 김치로 담가 먹는다. 고들빼기는 육류와 잘 어울려 고기를 구워 먹을 때 곁들여 먹으면 좋다.

집에서 만드는 유자·단호박 요리

유자불고기

· 재료(1인분 기준) 쇠고기등심 150g, 유자 1개, 피망 1/2개, 양파 1/4개, 표고버섯 2개, 대파 약간, 팽이버섯 약간, 부추 약간, 맛술 1큰술, 참기름 1작은술, 양념장(간장 3큰술, 유자청 2큰술, 후추 약간, 맛술 1큰술, 참깨 1큰술, 다진마늘 1큰술)

· 만드는 법

1 쇠고기등심을 먹기 좋은 크기로 자른다.

2 양념장 재료를 섞어 만든 후 고기를 재어둔다.

3 채소들을 먹기 좋은 크기로 자른다. 유자도 깨끗이 씻어 껍질째 채 썬다. 생유자 대신 유자청을 써도 된다.

4 팬에 기름을 두르고 고기를 먼저 볶다가 채소와 유자를 넣어 빠른 시간 내에 볶는다. 마지막에 맛술과 참기름을 넣으면 완성.

단호박영양밥

· 재료(2인분 기준) 단호박 1개, 찹쌀 1/2컵, 쌀 1컵, 은행 5~6알, 밤 6개, 표고버섯 1개, 대추 2개, 양념장(다진 대파 1큰술, 간장 3큰술, 다진 마늘 1작은술, 깨 약간, 참기름 1/2큰술, 물 300ml)

· 만드는 법

1 씻은 쌀과 찹쌀을 물에 담가 2시간 이상 불린 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 이후 껍질을 깐 밤과 채 썬 표고버섯, 식용유에 살짝 볶은 은행을 넣어 밥을 짓는다.

2 단호박 윗면을 자르고 속을 파낸 후 찜기에 넣어 찐다. 젓가락으로 찔러서 완전하게 들어갈 때까지 찌면 된다.

3 밥이 완성되면 찐 단호박에 채워 넣은 후 다시 찜기에서 10분간 찐다.

4 충분히 쪄지면 양념장을 만들어 밥에 비벼 먹는다.