치즈는 왜 모두 같은 색이 아닐까?

  • 시니어조선

    입력 : 2018.09.14 14:44

    소젖, 염소젖, 양젖 등 치즈를 만드는 원유는 모두 흰빛을 띤다. 그러나 이러한 밀크로 만든 치즈 색깔은 흰색, 주황색, 파란색 등 제각각이다. 그 이유가 무엇일까? 치즈들은 제조와 숙성 단계에서 각기 다른 다양한 처리 과정을 거치기 때문이다! 치즈의 색깔은 미생물에서 기인하거나, 색소, 숯가루 등의 첨가물을 사용함으로써 만들어진다.

    1. 미생물로 생기는 색깔

    상당수의 치즈는 숙성 과정 중 자연스럽게 생기는 유익 미생물(박테리아, 효모, 곰팡이)이 반응하면서 색깔이 형성된다. 대부분의 프랑스산 경성 치즈(꽁떼(Comté), 아봉덩스(Abondance), 보포르(Beaufort) 등)가 이 경우인데 전통적으로 산악지대에서 생산되며, 숙성을 거치며 자연스럽게 베이지나 갈색, 회색 등의 색상을 띤다.

    왼쪽부터 까망베르, 블루 치즈
    미생물의 존재로 색깔이 결정되는 또 다른 치즈들이 있는데, 위에서 언급한 기후나 환경 등 자연스럽게 색이 만들어지는 치즈와 크게 다른 점이 있다. 바로 ‘사람의 손’이 치즈 외관을 결정하는 데 영향을 끼친다는 것이다. 대표적인 예가 바로 까망베르(Camembert)다. 순백색의 외피, 그 외피를 덮고 있는 뽀얀 털의 까망베르… 까망베르가 이토록 하얀색을 띠는 것은 바로 페니실륨 칸디듐(Penicillium candidum)이라는 곰팡이를 일부러 주입했기 때문이다. 제조과정에서 페니실륨 로크포르티(Penicillium roqueforti)나 페니실륨 글라우쿰(Penicillium glaucum)을 주입하여 푸른빛을 가지게 된 블루 치즈도 이와 비슷한 경우이다.


    2. 색소나 숯가루 등을 첨가하여 착색한 경우

    미몰레뜨(Mimolette)나 체다 치즈의 오렌지색은 어떻게 만들어졌을까. 이 치즈들은 빅사(bixa) 나무에서 추출한 로쿠(rocou, 안나토annatto라고도 함)를 사용한다. 치즈 제조 과정 중 첫 단계에서 우유에 이 천연 색소를 혼합하는 것이다. 미몰레뜨 껍질은 숙성이 진행될수록 회색빛을 띠지만, 내부 페이스트는 로쿠 덕분에 계속 오렌지색으로 남아있게 된다.
    미몰레뜨 치즈

    하지만 오렌지색 치즈라고 해서 모두 로쿠 색소를 사용한 제조법을 따르는 것은 아니다. 껍질을 닦은 연성 치즈 패밀리에 속하는 마루왈(Maroilles), 에뿌아쓰(Époisses), 묑스떼르(Munster), 리바로(Livarot) 치즈는 오렌지색 껍질에 아이보리색 페이스트를 가지고 있다. 껍질이 이처럼 오렌지색을 띠는 이유는 숙성 과정 중에 주기적으로 소금물이나 붉은 박테리아라는 별명을 가진 브레비박테리움 리넨스(Brevibacterium linens) 용액으로 닦아주기 때문이다. (어떤 리바로(Livarot)는 로쿠(rocou) 색소 용액을 섞은 물로 치즈를 닦아 색을 내기도 한다.)

    왼쪽부터 마루왈, 묑스떼르 치즈

    다른 색의 치즈들을 살펴보자. 회색빛을 띠는 치즈들은 어떻게 만들어질까? 부드러운 텍스처의 염소젖 치즈, 그중에서도 작은 크기의 치즈들을 보면 대부분이 회색이다. 이는 잿가루와 관련이 있다. 크게 두 가지 목적에서 이 재를 사용하는데, 첫째는 벌레를 쫓기 위함이고, 둘째는 작은 크기의 치즈들이 저장고 안에서 서로 달라 붙지 않도록 하기 위함이다. 또한, 잿가루는 치즈에 남아있는 수분 배출을 돕고, 껍질의 생성과 곰팡이 꽃이 자라는 것을 도와 치즈의 모양을 일정하게 만든다.


    3. 표면을 왁스 코팅한 치즈의 경우

    비가열 압착 치즈(반경성 치즈) 중 베이비벨(Babybel), 에담(Edam), 똠 누아르 데 피레네(Tomme noire des Pyrénées)와 같은 몇몇 치즈들은 공통점이 있다. 왁스, 파라핀 또는 다양한 색상(붉은색, 오렌지색, 검은색 등)의 플라스틱으로 표면을 코팅했다는 점이다. 맨 처음 이러한 보호막을 사용하기 시작한 이유는 배를 이용해서만 외국 무역이 가능했던 시절, 장시간 이동하며 치즈에 유해균이 자라는 것을 막기 위함이었다. 오늘날의 이 기술은 보관 기간을 늘리고 수분 증발을 막으며 특정 치즈의 경우, 더 이상 숙성되는 것을 방지하기 위해 사용된다.


    자료제공: 프랑스 국립낙농협의회(CNIEL), 소펙사 코리아, 와인21닷컴