[산요리] 황태찜 & 콩나물밥 & 황태국

한달 전 주말에 충북 괴산의 대야산 산행을 위해 길을 나섰다가 가는 길목에 있는 계곡으로 몰려드는 차량 행렬 때문에 대야산 자락은 밟아 보지도 못하고 돌아선 일이 있다. 그 뒤로는 서울을 벗어날 엄두를 내지 못하고 휴가철이 끝나기를 기다렸다. 장마가 끝나자마자 밀려든 휴가객들로 전국의 산과 계곡이 몸살을 앓았는데, 이제는 한적한 모습을 되찾아 가고 있다. 다시 한 번 대야산 산행길에 나서볼 생각이다.

지루한 장마에 빼앗긴 시간을 만회라도 하려는 듯 유난히 긴 여름이었다. 그러나 지칠 줄 모르던 무더위도 자연의 섭리 앞에서는 어쩔 수 없는지 조석으로는 사뭇 서늘하다. 유달리 극심한 물난리와 긴 무더위를 겪은 뒤라 그런지 오는 가을이 더 반갑게 느껴진다.

여름 뒤에 가을을 배치한 자연의 섭리에 새삼 탄복하게 된다. 폭염에 지친 심신을 쉴 수 있는 휴식의 시간이 있다는 게 얼마나 다행한 일인가. 지금쯤 한여름의 왁자지껄함에서 벗어나 있을 한적한 야영장을 찾아서 뒤늦은 휴가를 즐기는 것도 좋을 듯하다.

머리와 지느러미는 콩나물국 끓일 때 사용

한가로운 분위기만으로도 여름을 나는 동안 지친 몸과 마음을 회복하는 데 부족함이 없겠지만, 금강산도 식후경이라는데 먹는 즐거움이 빠질 수 없다. 그렇다고 산속에서 대단한 식도락을 부릴 수도 없는 노릇이고, 더욱이 라면으로 때우는 건 궁상스럽기 짝이 없다. 이런 상황에 적합한 음식으로 콩나물황태찜, 콩나물밥, 황태콩나물국을 준비해 보았다.

황태와 콩나물은 계절에 관계없이 우리네 밥상에 자주 오르는 친근한 식품이다. 가격이 싸고 조리가 간편해서 만만하게 준비하는 재료이지만, 몸에 좋은 성분이 풍부하게 들어 있는 웰빙 식품이기도 하다. 위장과 간장을 보호하고, 피로 회복을 돕고, 특히 주독을 푸는 데 탁월한 효과가 있어서 가장이 주당인 집안에서는 황태 몇 마리와 콩나물 몇 봉지는 상비해 두기 마련이다.

먼저 메인 메뉴인 콩나물황태찜을 만들어 보자. 주재료인 황태는 통황태가 좋긴 하지만 손질하기가 여간 힘든 게 아니므로 황태포를 써도 무방하다. 비닐봉지에 물 반 컵을 담고 황태포를 30분 정도 넣어 두어 부드럽게 불린 다음 머리와 지느러미를 떼어내고 4등분한다. 이때 날카로운 잔가시도 깨끗이 손질한다. 황태 머리와 지느러미는 콩나물국을 끓일 때 써야 하니까 버리지 않도록 한다.

콩나물은 잘 씻어서 물을 빼놓는다. 보통 찜에 들어가는 콩나물은 머리와 뿌리 부분을 떼어 내고 줄기만 쓰지만, 모양을 내기 위한 것이므로 손님 접대를 위한 음식이 아니라면 그대로 쓰는 것이 좋다. 고추, 파, 양파는 가늘게 어슷어슷 썰어서 따로 담아두고, 녹말과 물을 1:1로 섞어 물녹말을 만든다. 양념장은 집에서 미리 준비해 놓으면 편리하다.

재료 준비가 끝났으면, 먼저 콩나물을 코펠 바닥에 깔고 손질한 황태를 그 위에 올린다. 다시마 우린 물 두세 숟갈을 넣은 다음 뚜껑을 덮고 센 불로 끓인다. 콩나물은 오래 끓이면 영양소가 파괴되고 물러지기 때문에 짧은 시간에 조리해야 한다. 또 콩 비린내가 나지 않도록 반드시 뚜껑을 덮고 끓여야 한다. 김이 오르기 시작하면 고추, 파, 양파, 양념장을 흩뿌리고 황태가 부서지지 않도록 주의하며 골고루 뒤섞은 다음 한소끔 더 끓인다. 녹말물을 넣고 잘 저어 가며 걸쭉하게 농도를 맞추고 불을 끈다. 참기름, 통깨, 후춧가루를 뿌려서 마무리한다.

콩나물밥은 물 대신 다시마 육수를 쓰면 진한 맛을 낼 수 있다. 준비도 간단해서 잘 씻은 콩나물을 쌀 위에 얹고 다시마 육수를 부으면 그걸로 끝이다. 보통 밥 지을 때처럼 물을 맞추면 콩나물에서 생각보다 물이 많이 나와서 질척해지기 때문에 주의해야 한다. 비빔장은 집에서 만들어서 가져온다.

마지막 메뉴는 황태콩나물국이다. 황태든 콩나물이든 하나만 가지고도 훌륭한 속풀이용 국이 되지만, 둘을 합치면 해장국으로서 완성도가 한결 높아진다. 먼저 황태를 앞에서 콩나물황태찜 할 때와 같은 요령으로 비닐봉지 안에서 불린 다음 3~4cm 크기로 찢어서 잘 휘저은 달걀에 재놓는다.

콩나물과 나머지 재료의 준비가 끝나면 코펠에 황태 머리를 넣고 푹 끓인다. 뽀얀 국물이 우러나면 머리를 건져내고 무, 감자를 넣고 끓이다가 다 익으면 달걀에 재운 황태를 젓가락을 써서 엉겨 붙지 않도록 집어넣고 잘 젓는다. 황태를 손질할 때 떼어낸 머리만으로 충분히 맛을 우려낼 수 있기 때문에 황태를 달걀에 재우면 오래 끓이지 않아도 되고, 황태 고유의 풍미가 살아난다.

한소끔 끓인 후 다진 마늘, 파, 고추, 콩나물을 한꺼번에 넣는다. 이때 뚜껑을 재빨리 덮어야 콩비린내가 나지 않는다. 5분쯤 더 끓이다가 황태를 재우고 남은 달걀을 마저 풀고, 국간장, 소금, 후추로 간을 하고 불을 끈다.  

선배들 해장 욕구 충족시켜주었던 통북어 메뉴

필자가 소속해 있는 산악회는, 지금은 친목회처럼 되었지만, 80년대에는 주말이면 북한산 인수산장 아래 야영장 한쪽을 차지하고서 인수봉을 오르던 어엿한 인수파의 일원이었다. 당시 두주불사를 일삼던 선배들을 모시고 다녔던 탓에 토요일 밤에 우이동 버스종점에서 만나면 술과 안주와 아침 해장거리를 제대로 챙겼는지 확인하는 일이 장비 점검보다 우선이었다. 안주는 생선 통조림 한두 개로 충분했지만, 해장국 준비에 빈틈이 있으면 용서 받을 수가 없었다.

다음날 아침 메뉴는 어김없이 북어해장국으로 고정되어 있었고, 북어는 꼭 통북어를 준비해야 했다. 통북어가 아니면 북어 맛이 안 난다나 어쩐다나. 아무튼 꽤나 입맛이 까다로웠던 선배들의 해장을 위해 통북어 한 마리에다가 달걀이며 두부며 콩나물이며 준비할 게 많았다. 이것들을 배낭에 대롱대롱 매달고는 깨질 새라 부서질 새라 신경을 곤두세우고 깔딱고개를 넘어 야영장까지 모셔가야 했다. 새벽까지 이어지는 술자리에 고꾸라지듯 잠들었다가 자는 둥 마는 둥 일어나서는 통북어부터 찾았다.

야영장의 아침은 북어를 두들겨 패는 소리로 시작되었고, 북어 패는 소리에 잠이 깬 선배들은 옆에 둘러서서 집안 입맛 따라 각기 다른 주문을 했다. 북어를 참기름에 볶아라. 그냥 넣어야 더 담백하다. 콩나물을 넣어라. 두부를 넣어라. 아무리 재료를 절묘하게 조합한다 해도 선배들의 주문에 맞출 수 있는 비법은 없었다. 결국은 모두에게 욕먹는 상황으로 끝이 나곤 했다. 지금은 나도 나이를 먹을 만큼 먹어서 음식을 만드는 동안에는 남의 말을 듣지 않는다.

글·사진 강민수 시엘산악회 회원 hr93@paran.com

콩나물황태찜
[재료]

황태포 2마리, 콩나물 1봉지, 대파 1대, 양파 1개, 고추 3개, 녹말물 2큰술, 다시마 우린 물 3큰술, 찜양념(고추장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 간장 1작은술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생각 1작은술, 통깨 1작은술, 설탕 반 큰술, 소금 1작은술, 후춧가루 1작은술)

[만들기]
1   황태포를 물에 불려서 머리와 지느러미는 제거하고 몸통만 4등분한다. 잔가시가 남지 않도록 꼼꼼히 손질한다.
2   콩나물은 깨끗이 손질한 다음 물을 뺀다.  
3   대파, 양파, 고추는 어슷어슷 썬다.
4   코펠 바닥에 손질한 콩나물을 깔고 손질한 황태를 얹는다. 다시마 우린 물을 붓고서 뚜껑을 덮고 센 불로 끓인다.  
5   김이 나기 시작하면 뚜껑을 열고 찜양념을 부은 다음, 황태가 부서지지 않게 주의하며 잘 섞는다.
6   녹말물을 붓고서 잘 섞은 다음 한소끔 더 끓인다.   
7   불을 끄고 참기름과 통깨를 뿌린다.

콩나물밥
[재료]
쌀 3컵, 콩나물 1봉지, 다시마 우린 물 4컵, 비빔장(간장 3큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진 파 1작은술, 설탕 1작은술, 참기름, 깨소금, 소금 약간)
[만들기]

1   쌀을 잘 씻어서 코펠에 담고, 그 위에 콩나물을 얹는다. <사진1>
2   다시마 우린 물을 붓고 밥을 짓는다. 보통 밥짓기보다 물의 양을 적게 잡는 게 요령.
3   밥이 다 지어지면 콩나물과 뒤섞어서 비빔장과 함께 낸다. <사진2>






황태콩나물국
[재료]
황태포 1마리, 콩나물 100g, 무 4/1개, 감자 2개, 양파 1/2개, 대파 1대, 달걀 2개, 다진 마늘, 국간장, 소금, 후춧가루
[만들기]
1   황태는 머리와 지느러미를 잘라내고 가시를 제거한 다음, 몸통을 3~4cm 길이로 찢는다.
2   잘라낸 황태 머리를 코펠에 넣고 물을 가득 부어 끓인다. <사진1>
3   시에라컵에 달걀을 풀어서 응어리가 없어지도록 잘 젓는다. 찢어 놓은 황태를 넣고 섞는다.
4   무와 감자는 얇게 나박썰기를 하고, 양파와 대파는 채 썬다.
5   국물이 뿌옇게 우러나면 황태 머리를 건져 내고 무와 감자를 넣는다.
6   무와 감자가 다 익으면 달걀에 재워 놓은 황태를 넣어서 잘 휘젓고 한소끔 끓인다. <사진2>
7   콩나물, 양파, 대파, 다진 마늘을 놓고서 재빨리 뚜껑을 덮는다. 5분쯤 더 끓이다가 황태를 재우고 남은 달걀을 넣고서 잘 풀어 준다.
8   국간장, 소금, 후춧가루로 간을 하고 불을 끈다. <사진3>