‘다이어트 소다’로 불리는 청량음료의 맛이 일반 청량음료보다 맛이 떨어지는 이유는 인공감미료의 맛이 아니라 입안에 남는 허전한 느낌 때문이라는 연구가 나왔다고 라이브사이언스 닷커이 보도했다.
미국 일리노이주립대의 이수연 교수 등 연구진은 식품과학 저널 최신호에 발표한 연구보고서에서 음료수의 맛은 인공감미료 뿐 아니라 미묘하게 입에 닿는 느낌(mouth-feel 마우스필)으로도 좌우된다고 지적했다.
‘마우스필’이란 식품이나 음료의 감칠맛(body)과 풍만감(fullness), 농도(thickness)를 뜻하는데 일반 청량 음료수에는 과당이 풍부한 콘시럽이 들어있지만 다이어트 음료에는 그렇지 않은 점이 맛을 결정하는 요인이라는 것이다.
연구진은 12명의 피실험자에게 4주동안 일반 음료와 다이어트 음료의 맛을 식별해 15점으로 평가하는 훈련을 시켜 민감한 실험 장비로도 미세하게밖에 드러나지 않는 14종 표본의 마우스필을 평가하는 수준으로 만들었다.
그 뒤 자당과 콘시럽 용액의 농도를 서서히 늘려가면서 물과 다른 마우스필을 갖게 되는 시점이 언제인지 말하도록 하자 이들은 다양한 점성을 정확하게 구별해 내는 것으로 밝혀졌다.
연구진은 “실험 결과 사람의 구강은 슈퍼점도계와 같은 역할을 하는 것으로 드러났다”고 말했다.
이수연 교수는 “사과를 한 입 깨물었을 때 아삭거리는 느낌이 없으면 사과의 맛 전체에 나 인식이 달라지게 되듯이 음료수도 입 속에서 적절한 느낌을 주지 않으면 맛 전체에 대한 인식이 달라지게 되는 것”이라고 설명했다.
연구진은 음식의 특성이 이미 먹은 것에 대한 풍미감을 강화시켜 주는 현상을 이른바 ‘후광 효과’로, 이미 먹은 음식의 풍미감을 감소시키는 것을 ‘뿔 효과’로 부르면서 레몬-라임 음료에 색깔을 가미했을 때 평가자들은 음료의 감칠맛이 더 풍부하다는 평가를 내리기도 하고 반대로 탄산포화가 덜 됐다는 사실과는 다른 평가를 내리기도 했다고 밝혔다.
연구진은 장차 다이어트 음료에 추가 열량이나 불쾌한 부작용없이 감칠맛을 더 주는 성분을 개발할 계획이다.
/연합뉴스