마늘과 식초로 여름 건강을 챙긴다

마늘과 식초는 식생활에서 쉽게 섭취할 수 있는 건강식품으로 꼽힌다. 마늘에는 탄수화물, 인, 나트륨, 티아민, 비타민C 등의 영양소가 들어 있어 심장병과 암예방, 해독작용에 효과가 있는 것으로 알려졌다. 식초는 피로회복, 스트레스 해소, 호르몬의 생성에 도움을 준다는 사실이 세 번의 노벨상 수상으로 입증되었다. 한국인이 즐겨 먹는 건강식품, 마늘과 식초에 대해 지금부터 알아본다.

식초는 가장 오랜 역사를 가진 발효 건강식품 중 하나다.

영양학자들은 "세 번이나 노벨상의 주인공이 됐을 정도로 영양학적 효능이 뛰어난 식초를 더 많이 섭취하고, 나아가 음용하는 문화가 아쉽다"고 말한다. 식초를 마셔서 기대할 수 있는 가장 큰 효과는 원기 충전. 노벨 생리·의학상을 통해 입증된 사실이다. 우리 몸은 세포 내 '미토콘드리아'에서 당(糖)을 이용해 에너지를 발생시키는데, 이 과정에서 식초의 '유기산'이 에너지 생산을 더 활발하게 한다.

그 밖에 식초가 피로물질 '젖산'을 분해해 피로회복에 도움을 준다는 것과, 스트레스 해소 호르몬의 생성에 도움을 준다는 사실이 노벨상을 통해 입증됐다.

최근에는 다이어트, 고혈압·고지혈증 완화 등의 효과가 주목 받고 있다. 스웨덴 룬드 대학 연구팀은 식초가 체내에서 인슐린 반응에 관계하고 포만감을 증폭시켜 다이어트에 직접적인 연관성이 있다고 2005년 ≪유럽임상영양학회지≫에 발표했다.

일본의 연구팀은 혈중 콜레스테롤 수치가 높은(180~260㎎/dL) 남녀 95명에게 12주간 식초를 마시게 했더니 콜레스테롤 수치가 평균 13~14㎎/dL 하락했고, 음용을 그만 둔 뒤에도 낮아진 콜레스테롤 수치가 그대로 유지됐다고 최근 ≪일본영양·식량학회≫에 발표했다.

흑초에는 '아미노산'이 풍부하다. 우리나라에서 요리에 사용하는 조미식초는 에탄올에 초산균을 넣어 하루나 이틀 만에 속성 발효시킨 '양조식초'나 석유에서 추출한 빙초산에 물을 첨가한 '합성식초'가 대부분이다. 에탄올에 사과농축액이나 현미 농축액을 소량 첨가해 발효시킨 '사과식초'나 '현미식초'도 양조식초에 해당한다.

일본은 과실이나 곡류 등 원료 100%를 발효시켜 만든 '순 발효식초'가 전체식초 판매량의 약 40%를 차지한다. 또 식초에 간장과 설탕 등을 첨가해 요리에 바로 이용할 수 있도록 만든 '배합식초'도 다양하다. 샘표기술연구소 이종열 연구원은 "일본은 비타민, 미네랄 등이 많이 함유된 프리미엄급 식초가 인기며 시장도 점점 커지고 있다"고 말했다.

식초라고 다 좋은 것은 아니다. 석유를 원료로 한 빙초산에는 초산 외에 다른 유기산은 전혀 함유돼 있지 않다. 식품의약품안전청에서는 빙초산을 '식품첨가물'로 지정했다. 산도(99%)가 높고 가격이 저렴해 단무지, 피클 등 절임류 생산업체나 대량으로 음식을 만드는 식당이나 업소 등에서 이용한다. 무좀 치료나 티눈 등을 제거하기 위한 의약품으로 이용되기도 한다. 미국이나 유럽은 빙초산에 중금속과 비소 등의 유해물질이 존재할 가능성이 있어 피클과 같은 절임 가공식품용으로는 인정하고 제품의 직접 판매는 금지했다. 그러나 우리나라는 빙초산에 물을 탄 합성식초는 물론이고, 빙초산 원액도 판매한다.

우리나라 음식에 많이 들어가는 '마늘'도 건강에 도움이 된다.

탄수화물, 인, 나트륨, 티아민, 비타민C 등 영양소가 풍부한 마늘은 장내 좋은 균인 비피더스균을 늘리는 효과있고, 마늘 특유의 매운 냄새를 내는 알리신은 장의 연동 운동을 활성화시킨다. 식사 시 함께 먹으면 좋은 효과를 기대할 수 있지만 너무 많이 먹으면 위에 부담을 주고 설사를 할 수도 있으므로 하루에 여섯 알 정도 섭취하면 적당하다.

알리신 성분은 혈관을 확장시켜 혈액 순환을 돕고 혈압과 콜레스테롤을 낮추는 효과가 있다. 또한 남성호르몬의 분비를 촉진해 성욕을 자극하며 정자 수도 증가시킨다. 알리신은 체내에서 비타민 B1과 결합할 경우 피로해소와 활력증진에 큰 도움을 준다.


마늘로 만든 제품 어떤 것이 있을까?

마늘과 발효식품 식초의 만남
마늘 속의 알리신(allicin)은 높은 온도에서 조리할 경우 쉽게 파괴되어진다. 생마늘은 많이 먹으면 위를 자극하고 냄새가 지속된다. 생초록 ‘마늘초’는 살균제, 방부제, 색소 등의 인위적인 첨가 없이 국산 마늘을 32℃에서 발효하고 건강음료로 사용할 수 있도록 숙성해 만든다.

특히 마늘초는 저온 숙성과정을 통해 마늘의 주성분인 아데노신, 알리신, 다이알린, 다이셜 파이드 등을 파괴시키지 않고 그대로 숙성해 식초와 마늘의 강점을 상승 보완할 수 있는 제품이다. ‘마늘흑초란’은 마늘초에 란각칼슘(유정란)을 녹여 7일간 숙성시킨 것으로 칼슘의 함량이 100cc당 56,567.8㎎이다.

인과 미네랄이 풍부해 골다공증, 류머티스 관절염 예방에 도움을 준다. 흑초의 역사는 약 1500년 전으로 거슬러 올라가 중국 진강 유역에서 현미나 맥아를 원료로 장기간 숙성하는 '균개(菌蓋) 발효법'으로 만들어진다. 현미의 영양을 간직하기 때문에 필수 아미노산과 유기산 외에도 인, 칼슘, 칼륨 등 미네랄이 많다.

마늘의 효능
- 항암효과: 동물실험 결과 간암, 위암, 폐암, 전립선암 억제
- 항균효과: 알리신 1㎎에 페니실린 15단위 상당의 살균효과
- 심장병 억제: 혈압과 혈중 콜레스테롤과 농도 낮추고, 혈관 내 혈액응고 방지
- 스테미너: 알리티아민 성분이 신진대사 촉진
- 노화방지: 활성 산소 및 체내 과산화 지방 생성 억제
- 근육증강: 크레아틴 성분이 근육 생성 촉진
- 피로회복: 알리티아민 성분이 피로 물질 분해
- 해독작용: 시스테인 메티오닌 성분이 해독 기능