섞어야 맛있다… 봄나물, 봄바람 났네

봄나물 하면 떠오르는 음식, 뜻밖에도 늘 비슷비슷하다. 기껏해야 냉이나 달래를 넣고 끓인 된장찌개나 국. 그리고 초고추장으로 가볍게 버무린 무침 요리 정도. 색다른 요리가 없을까? 서울리츠칼튼호텔 박은애 셰프는 "올봄엔 퓨전 봄나물 샐러드로 입맛을 돋워보면 어떻겠느냐"고 제안했다. 비타민이 풍부한 봄나물은 본래 날로 먹거나 살짝 데쳐 먹는 게 가장 좋다. 여기에 유자·레몬·오렌지·발사믹식초 같은 각양각색 재료를 끼얹은 상큼한 샐러드는 한식 요리보다 만들기가 쉬울뿐더러 입맛도 개운하게 만들어준다. 우리나라 부침 요리와도 비슷한 이탈리아식 요리 '피카타(piccata·재료에 밀가루와 달걀 푼 것을 묻혀 기름에 구워낸 요리)'로 만들어 먹어도 맛있다.

보통 향이 강하고 알싸한 나물은 고추장이나 된장으로 버무려 먹는 게 일반적이다. 그러나 박 셰프는 "나물 본래의 맛을 살리면서도 신선함을 더하고 싶다면 맛이 강한 전통 장보단 부드럽고 달콤한 과일즙을 뿌리는 게 더 좋다"고 했다.

미나리·유채나물·참나물·돌나물 등은 특히나 맛이 새콤하면서도 달콤한, 소위 감귤류 과일(citrus)이 잘 어울린다. 가장 흔히 쓰는 과일은 레몬이지만 귤이나 오렌지도 올리브오일이나 소금, 약간의 식초를 첨가하면 훌륭한 조화를 이룬다. 쌉쌀하면서도 시큼한 돌나물은 레몬보다 신맛과 단맛이 좀 더 강렬한 라임이 더 잘 어울린다. 달래처럼 향이 은은한 나물엔 키위를 으깨어 부드럽고 달콤한 맛을 더해도 좋다. 단 두릅은 쓴맛이 강해 과일즙이 그다지 어울리지 않는다. 고추장으로 은은하게 양념하는 게 더 나은데, 색다르게 먹고 싶다면 양념장에 칠리소스 한두 숟갈이나 타바스코 핫소스 몇 방울을 첨가해 보자. 뒷맛이 확 살아난다.

토마토나 잘게 채 썬 양파, 파프리카, 얇게 잘라낸 붉은서양순무(비트)는 봄나물만 먹기 심심할 때 곁들여 먹으면 좋은 채소들이다. 여기에 부드럽게 데친 주꾸미나 홍합, 모시조개를 곁들이면 비타민뿐 아니라 무기질과 단백질 성분까지 보충할 수 있는 근사한 해물 샐러드가 된다. 화이트 와인을 섞은 드레싱을 끼얹어도 꽤 잘 어울린다.

봄나물 샐러드를 만들 때 조심해야 할 점도 있다. 들기름이나 참기름, 마늘이나 고춧가루는 봄나물 샐러드 드레싱에선 가능한 한 적게 써야 하는 재료다. 나물 자체의 맛과 향을 죽일 수 있기 때문. 마늘 맛을 그래도 살리고 싶다면 마늘을 빻아 넣기보단 마늘향이 첨가된 올리브오일을 소량 쓸 것. 참깨도 많이 넣지 않는 게 좋다.

●돌나물·토마토 샐러드

재료
돌나물 50g, 토마토 150g, (드레싱용) 발사믹 식초 20mL, 올리브오일 20mL

만들기
1. 돌나물은 깨끗이 씻어 준비한다.
2. 토마토는 깨끗이 씻어 꼭지를 따내고 슬라이스한다.
3. 발사믹 식초와 올리브오일을 섞어 드레싱을 만든다.
4. 토마토 썬 것을 접시에 나란히 담고 돌나물을 가운데 풍성하게 올린 후 드레싱을 뿌린다.

●돌미나리·그린빈스 샐러드

재료
돌미나리 20g, 그린빈스 80g, 빨강 파프리카 20g, 노랑 파프리카 20g, 적양파 20g, (드레싱용) 귤 3개, 셰리와인식초 15mL, 올리브오일 15mL, 소금 5g

만들기
1. 돌미나리는 다듬어 씻어 4㎝ 크기로 자르고, 그린빈스는 다듬어 데친 후 식혀 물기를 뺀다.
2. 적양파, 빨강·노랑 파프리카는 채 썬다.
3. 귤은 껍질을 벗기고 믹서에 갈아 고운 체에 밭친 다음, 셰리와인식초·올리브오일·소금을 넣고 드레싱을 만든다.
4. 1,2,3의 재료를 접시에 섞어 담고 드레싱을 뿌려 낸다.

●두릅·새우 달래 피카타(piccata)

재료
(두릅 피카타용) 두릅 6개, 부침가루 40g, 달걀노른자 1/2개, 송송 썬 홍고추 5g, (새우 달래 피카타용) 새우 6마리, 달래 50g, 부침가루 40g, 달걀노른자 1/2개, (공통으로) 다진 마늘·파마산치즈 5g씩, 물 5mL, 식용유 약간

만들기
1. 부침가루·물·달걀노른자·다진 마늘·파마산 치즈를 넣고 반죽.
2. 반죽에 두릅(또는 새우와 달래)을 골고루 묻힌다.
3. 살짝 달군 팬에 식용유를 두른다.
4. 반죽을 입힌 두릅(또는 새우와 달래)을 팬에 올려놓는다.
5. 다 익은 피카타 위에 빨간 홍고추 썬 것을 올려 장식한다.

●쑥갓·부추·달래 샐러드

재료
쑥갓 30g, 부추 60g, 달래 30g, 세발나물 10g, 홍고추 5g, 적양파 10g, (드레싱용) 국간장 15mL, 설탕 10g, 식초 10mL, 굵은 고춧가루 5g, 고운 청양고춧가루 5g, 레몬즙 5mL

만들기
1. 쑥갓·부추·달래·세발나물을 깨끗이 씻어 물기를 제거하고
먹기 좋은 크기로 자른다.
2. 분량대로 재료를 넣고 간장드레싱을 만든다.
3. 1을 접시에 담고 간장드레싱을 기호에 맞게 뿌린다.

진행=푸드 스타일리스트 유영윤, 촬영협조=서울리츠칼튼 '옥산뷔페'