'新건강식' 마크로비오틱 열풍… 이젠 레스토랑 디저트까지

☞ 마크로비오틱(macrobiotic)

‘크다(macro)’ ‘생명(bio)’ ‘방법(tic)’ 등의 단어를 합성한 말. ‘위대한 생명의 기술’이란 뜻이다. 일본 전통 식이요법에서 출발했다. 몸의 균형을 찾기 위해선 음식이 지닌 에너지를 고스란히 섭취해야 한다는 게 기본 취지다. 중용(中庸)에 가까운 성질을 지녔다는 통곡물·채소·해초류를 중심으로 식단을 짠다. 마돈나·톰 크루즈·니콜 키드먼 같은 할리우드 스타와 빌 클린턴 전 미국 대통령 등이 유명한 마크로비오틱 음식 애호가다.

'마크로비오틱(Macrobiotic) 디저트'가 건강식(健康食)의 중요한 트렌드로 떠오르고 있다. 지금까지 필수요소로 여겨졌던 설탕·흰 밀가루·버터·계란 노른자·우유 등을 넣지 않고 빵·과자·케이크를 만드는 방식이다. 각종 채소와 곡물을 껍질부터 뿌리까지 통째로 넣는 것도 특징이다. 당뇨병·아토피 환자에게도 좋지만 다이어트에도 효과적이라는 입소문이 퍼지면서 여성 미식가들과 아이 엄마들 사이에 급속히 퍼지고 있다.

일본인 요리 강사 이와사키 유카, 리츠칼튼 서울 호텔 이창수 수석 파티시에 등이 마크로비오틱 디저트 조리법의 선두주자들이다. 이창수씨는 "지난해 G20 정상 회의 때 메르켈 독일 총리에게 현미를 넣은 푸딩을 만들어 대접했더니 무척 좋아했다. 이때부터 본격적으로 마크로비오틱 디저트 메뉴를 개발하기 시작했다"고 했다.

마크로비오틱은 일본에서 시작한 식이건강법이다. 무농약·친환경 농산물을 엄선해 음식으로 만들어 먹는다. 식재료를 깎거나 버리지 않고 통째로 먹는 걸 원칙으로 한다.

빵에 하얀 밀가루·설탕을 쓰지 않는 것도 이런 기본정신에 바탕을 뒀다. 흰 밀가루는 밀을 깎아낸 것이고, 설탕은 사탕수수를 정제한 것이다. 식품을 통째로 온전히 섭취해야 유익하다는 마크로비오틱 이념에 어긋나는 재료다. 우유·버터·달걀·초콜릿 등도 극단적인 에너지를 지닌 동물성 재료라는 이유로 뺀다. 이창수 수석파티시에는 "흰 밀가루 대신 국산 통밀가루를, 설탕 대신 꿀·메이플시럽을 쓴다"고 했다.

우유 대신 두유, 버터 대신 두부를 넣어 맛을 낸다. 버터가 빠진 빵과 케이크는 아무래도 잘 바스러진다. 이를 막기 위해 마·아보카도·바나나를 갈아 넣기도 한다. 푸딩처럼 말랑한 디저트를 만들 땐 보통 소뼈에서 추출한 젤라틴을 불려 쓰지만, 마크로비오틱에선 이를 우뭇가사리(한천)로 대체한다. 이씨는 "버터·우유·계란 노른자를 빼면 동물성 지방 및 콜레스테롤을 줄일 수 있다. 대신 콩이나 잡곡, 각종 제철 채소로 부족한 단백질과 무기질을 보충하는 것"이라고 했다.

마크로비오틱 디저트 중 '현미 두유 브라우니' '토마토 당근 케이크' '막걸리 레몬 딸기 타르트'를 맛보았다. 현미 두유 브라우니는 초콜릿 케이크처럼 생겼고 맛도 그것과 흡사하다. 토마토 당근 케이크는 식감은 거칠지만 고소하다.

기호에 따라 메이플 시럽도 뺀다. 채소·과일의 단맛을 최대한 살리는 게 중요하기 때문이다. 천일염을 살짝 가미해 단맛을 끌어내기도 한다. 이씨는 "맛의 균형을 맞추기 위해 간장·된장을 넣는 경우도 있다"고 했다.