장출혈성대장균 예방과 올바른 육회 조리법

식품의약품안전청은 여름 휴가철 대비 전국 식품 취급업소 9,871곳을 점검하고, 식품위생법 위반사항이 확인된 540곳에 대해 관할 관청에 행정처분 요청 등의 개선조치를 실시하였다고 밝혔다. 특히 이번 점검시 음식점에서 판매되는 육회 등 177건을 수거 검사한 결과, 병원성 대장균이 1건 검출되었으며, 오염여부 등 위생적 취급여부를 판단하는 지표인 대장균도 45건 검출되어 해당업소에 대하여 영업정지 등의 행정처분을 할 것이라고 밝혔다. 이번에 검출된 병원성 대장균은 장출혈성대장균에 포함되나 사람에게 식중독을 일으킨다고 보고된 바 없는 병원성이 낮은 O-18형으로 확인되었다고 전하면서 장출혈성대장균과 감염 예방법을 소개하고 육회의 올바른 조리법에 대해서도 그림과 함께 설명했다. ◆ 장출혈성대장균 Q1. 대장균이란?사람이나 동물의 장에 서식하는 세균으로서, 특히 대장에 많이 서식하는 균을 대장균(E. coli)이라 한다. 대장균은 그 자체로는 식중독을 유발하지 않으며 화장실 이용 후 손을 씻지 않고 음식물을 취급할 때 자주 검출되어 위생관리 지표균으로 사용된다. 설사나 식중독 등을 유발하는 병원성대장균은 독소 생성 여부 등에 따라 장출혈성 대장균, 장독소형 대장균, 장침투성 대장균, 장응집성 대장균 등으로 구분되며 전체 대장균의 약 1~2%를 차지한다. Q2. 장출혈성 대장균이란?병원성대장균의 일종인 장출혈성 대장균은 베로독소를 생성하여 복통이나 혈변 등을 동반한 설사 증상을 보이며, 심할 경우 용혈성 요독증후군 등을 유발할 수 있다.(예; O-157:H7, O-26, O-104, O-111 등) Q3. 음식물을 통한 장출혈성대장균 오염을 예방하려면?장출혈성대장균은 74℃에서 1분 이상 가열 조리하면 사멸되므로, 음식물은 74℃에서 1분 이상 충분히 가열 조리하여 섭취하고, 날 것으로 먹는 채소류는 물에 5분간 침지하였다가 흐르는 물에 2~3회 충분하게 세척한 뒤 섭취하며, 칼, 도마 등 조리 기구는 조리 전후 매번 깨끗하게 세척, 소독하여야 한다. 또한, 손을 통하여 전파될 수 있으므로 손 씻기 등 개인 위생관리를 철저하게 해야 한다. ◆ 육회 조리시 위생관리 요령 1. 육회 조리시 매번 손을 깨끗이 씻고 전염병이나 피부병 또는 화농성질환이 있는 사람은 육회 등을 조리하여서는 안된다. 2. 원료육은 축산물위생관리법에 따라 검사를 받은 축산물을 사용한다. 3. 육회 조리에 사용되는 칼과 도마는 매번 세척 및 소독하고 다른 용도로 사용하지 않는다. 4. 조리에 사용하는 식기, 칼, 도마 등은 사용 전후에 세척 및 살균하고 항상 청결하게 유지관리한다. 5. 조리 전후, 화장실 이용 후 손 씻기 등 개인위생관리를 철저히 한다.