초콜릿 맛의 비밀은 인간의 땀 냄새?

초콜릿을 먹는 것이 심장병 예방에 좋다는 연구결과가 나오는 한편 화학자들은 카카오 열매가 어떻게 거부할 수 없는 초콜릿의 향과 맛을 만들어내는지를 연구하여 그 결과를 발표했다. 그 결과 카카오 콩의 여러 가지 구성 성분 중 25가지를 조합하면 우리의 코와 입이 ‘진짜 초콜릿’이라고 여길 수 있다는 사실을 알아냈다. 독일 뮌헨 기술대의 식품화학연구소 페터 시벨레 교수팀은 최근 미국 덴버에서 열린 미국화학학회(American Chemical Society) 연례회의에서 이 같은 사실을 발표했다. 그는 실험에서 카카오 콩의 수백 가지 구성 성분 중 25개의 성분만으로 사람들이 진짜 초콜릿을 먹었다는 것으로 생각한다는 사실을 밝혔다. 대표적인 25가지 성분들은 △감자칩 △익힌 양배추 △복숭아 △덜 익은 소고기 지방 △오이 △꿀 △흙 △인간의 땀 등 전혀 초콜릿 같지 않은 냄새를 가진 것들이다. 제대로 말하면 초콜릿은 처음부터 그런 맛을 가진 것이 아닌 셈이다. 카카오 콩은 아주 강한 쓴 맛을 지니고 있는데, 이것을 맛있는 디저트로 바꾸려면 바구니에 담아 바나나 잎으로 덮어 발효시키고 건조과정을 거친 뒤 볶아야 한다. 이 과정에서 설탕을 조금 넣으면 ‘벨벳’처럼 부드러운 초콜릿이 탄생하는 것이다. 세벨레 교수는 이번 실험에 대해 “초콜릿 맛을 느끼게 하는 구성요소를 밝히는 과정이었으며 앞으로 식도락가나 화학자들에게 중요한 의미를 지닌다”고 강조했다.