땅속에 묻은 듯… 김치맛 살리는 온도 -1~0℃ 잡아라

겨울철 김치의 맛의 비결은 '류코노스톡시트리움'이란 유산균에서 나온다. 이 유산균이 젖산과 탄산을 만들어 상큼하고 개운한 맛을 낸다. 하지만 좋은 김치맛을 내려면 조건이 있다. 김치 온도를 영하 1도 안팎으로 유지해야 한다. 김치맛을 내는 유산균이 영하 1도에서 가장 잘 살기 때문이다. 조상들은 이 온도를 지키기 위해 김치독을 땅에 묻었다. 땅속은 온도 변화가 심하지 않아 오랫동안 신선한 김치를 먹을 수 있다. 겨울철 땅속 온도는 영하 1도에서 0도 안팎. 일정한 온도를 유지하는 것은 김치맛을 지키는데 필수 요건이다.

김치냉장고는 이런 전통 식품 저장 기술을 현대화한 대표적인 기술로 꼽힌다. 땅속 70∼100㎝ 깊이에 묻은 항아리 속 온도를 유지하는 기술이 곳곳에 숨어 있다.

◇김치냉장고는 -1~0℃온도 유지

김치냉장고는 냉장실 자체를 차갑게 하는 직접냉각 방식이다. 반면 일반냉장고는 냉기를 이용해 간접 냉각한다. 일반냉장고는 온도를 감지하는 센서가 일정 온도 이상 올라가면 냉매를 이용해 다시 온도를 떨어뜨리는 과정을 반복한다. 이 때문에 문을 열고 닫을 때마다 냉장고 속 온도가 3~4도 가량 오르내린다. 직접냉각 방식처럼 고체의 온도를 제어하는 것보다 기체의 온도를 제어하는 것이 훨씬 어렵기 때문이다. 음식물의 수분 증발량도 직접냉각 방식에 비해 훨씬 많다.

이 때문에 김치냉장고는 직접냉각 방식을 채택했다. 김치냉장고는 정밀 센서를 이용해 온도 변화를 1도 이내로 정밀하게 조절할 수 있다. 덕분에 대부분의 김치냉장고는 영하 1도에서 0도 안팎의 온도를 항상 유지할 수 있다.

김치독처럼 뚜껑을 열어 꺼내 먹는 김치냉장고의 구조도 김치맛을 유지하는 기능을 한다. 뚜껑 방식의 김치냉장고는 문을 위로 열게 만들어 문을 열 때 냉장고 안의 찬 공기가 뭉텅이로 빠져나가는 현상을 막는다. 따뜻한 공기는 위로 올라가는 반면 찬 공기는 아래로 가라앉는 원리를 이용했다.

이에 맞서 삼성전자는 문을 자주 열고 닫아도 냉기가 유지되도록 김치통마다 9개의 냉각캡슐로 감싸는 직접냉각 방식을 채택했다. 또 냉장고 곳곳의 칸마다 냉기가 흐르도록 설계하고 곳곳에 온도·습도 센서를 달아 냉기가 유지되도록 했다.

위니아만도도 ‘독립 냉각·독립 제어 시스템’을 통해 칸별로 직접 온도제어가 가능한 방식을 채택하고 있다.

◇가전업계, 김치맛 위한 냉각기술 경쟁

최근에는 대용량 김치냉장고가 인기를 끌면서 삼성전자와 LG전자 등 가전업체들은 김치맛 유지를 위한 냉각 기술을 놓고 치열한 경쟁을 벌이고 있다. 일반냉장고와 유사한 스탠드형 김치냉장고는 구조상 서랍을 열면 냉기가 금세 밖으로 새어나간다. 기업들도 이런 특성을 고려해 뚜껑형과는 다른 방식의 냉각 기술을 선보이고 있다.

LG전자는 냉기가 쉽게 새어 나가는 스탠드형 김치 냉장고의 문제를 보완하기 위해 냉기를 직접 주입하는 방식을 채택했다. 직접 냉각 방식을 적용한 서랍은 김치통 위치에 따라 온도 편차가 발생하기 때문에 신선한 맛을 유지하기 쉽지 않다. 한국산업기술시험원(KTL)이 지난 10월 실시한 실험에서 LG전자 김치냉장고는 영하 0.8도~ 영상 0.8도의 비교적 균일한 온도를 유지하고 있는 것으로 나타났다.