돼지고기, 새우젓∙표고버섯∙비지와 ‘찰떡궁합’

한국사람이라면 된장 넣고 펄펄 끓인 물에 갓 삶아낸 돼지수육에 김치 한 점 싸서 먹는 그 맛이 얼마나 꿀맛인지 잘 안다. 김치 익어가는 이맘때는 또한 돼지고기가 가장 인기있는 때이기도 하다. 식품의약품안전청이 최근 발표한 자료를 통해 돼지고기에 관해 미처 몰랐던 궁금증을 알아본다. ◆ 돼지고기도 등급이 있나요? 돼지고기의 품질은 사육방법, 사료, 성별 등에 따라 다르다. 암퇘지는 살이 많고, 고기와 지방의 비율이 알맞으며 지방의 질도 좋은 반면, 수퇘지는 근섬유가 거칠고 딱딱하며 특유의 냄새가 난다. 돼지고기도 쇠고기와 마찬가지로 품질의 정도에 따른 축산물등급제에 따라 등급을 나누는데, 지방과 살코기의 비율과 분포 등을 감안해 1+, 1, 2, 등외로 등급이 구분된다. ◆ 돼지고기 어떻게 조리하면 좋을까요? 돼지고기를 포함한 육류를 고온의 불에 조리할 땐 근육(살코기) 중에 존재하는 아미노산과 크레아틴이라는 물질이 고온에서 반응하여 헤테로사이클릭아민(HCAs)이라는 유해한 물질이 생성된다. 헤테로사이클릭아민류는 100℃이하로 조리할 경우에는 거의 생성되지 않으며, 조리온도를 200℃에서 250℃로 올릴 경우 3배나 많은 양이 생성되는 것으로 알려져 있다. 따라서 육류를 높은 온도에서 튀기거나, 굽거나, 바베큐를 하는 것보다는 낮은 온도에서 삶거나 찌는 방법으로 조리하는 것이 좋고, 고온에서 조리할 경우에도 짧은 시간 조리하는 것이 좋다.항산화제, 올리고당, 식이섬유, 마늘과 양파 등에 있는 황화합물 등이 헤테로사이클릭아민류의 생성을 어느 정도 억제할 수 있다는 보고가 있으므로 이와 같은 천연 향신료를 함께 넣어 조리하면 좋다. ◆ 돼지고기 덜 익혀 먹으면 탈난다는데…머리에 갈고리가 있어 유구촌충이라고도 하는 갈고리촌충은 돼지고기를 매개로 하는 기생충으로 돼지고기촌충이라고도 한다. 중간숙주인 돼지고기가 충란을 먹으면 이것이 부화하여 근육으로 들어가게 되고, 이렇게 감염된 돼지고기를 먹으면 소장에서 8~10주 후 성충이 된다. 감염 시 복부 불쾌감, 설사, 구토 등을 일으킬 수 있다. 갈고리촌충은 77℃ 이상의 온도에서는 사멸되긴 하지만 가급적 돼지고기는 완전히 익혀서 섭취하는 것이 중요하다. ◆돼지고기와 함께 먹으면 좋은 음식은 어떤 것들이 있나요? 1. 새우젓 _ 돼지고기는 단백질과 지방이 풍부하고 다른 육류보다 비타민 B1이 많아 영양가가 높은 반면, 지방 함량이 높아 소화가 잘 되지 않으므로 위에 부담을 줄 수 있다. 새우젓은 발효과정에서 지방분해효소인 리파아제(lipase)를 만들어 내는데, 리파아제는 돼지고기에 함유된 지방의 분해를 도와준다. 체질에 따라 지방분해효소가 부족하여 돼지고기를 먹고 설사를 하는 경우가 있는데 새우젓을 함께 먹으면 도움이 된다. 2. 표고버섯 _ 표고버섯에는 에리다데민(eridademin)이라는 성분이 있어 혈액 속 콜레스테롤 수치를 낮추는데 도움을 줘 지방이 많은 돼지고기와 함께 섭취하기에 적당하다. 또한 표고버섯은 특유의 향이 있어 돼지고기의 누린내를 없애는 데도 도움을 준다.  3. 비지 등 콩 제품 _ 비지찌개를 끓일 때 돼지고기를 넣곤 하는데, 알고 보면 여기에 과학적인 이유가 담겨 있다. 콩 속의 불포화 지방산과 비타민 E, 레시틴 성분들은 콜레스테롤이 혈관벽에 쌓이지 않게 하는데,  콜레스테롤 함량이 높은 돼지고기와 콩 제품을 같이 먹으면 혈관 건강을 유지하는데 도움을 줄 수 있다. ◆ 돼지고기에는 어떤 영양성분이 들어 있나요? 돼지고기에는 비타민 B1(티아민)이 풍부하다. 비타민 B1은 탄수화물 대사에 관여하는 필수영양소로 곡류 섭취가 많은 우리나라에서 결핍되기 쉬운 영양소다. 이 비타민 B1이 다량 함유된 식품이 바로 돼지고기. 돼지고기의 비타민 B1 함유량은 0.4~0.9mg/100g으로, 쇠고기(0.07mg /100g)보다 약 10배 정도 많은 양이다. 부위별로는 앞다리(0.91mg/100g), 안심(0.91mg/100g), 뒷다리(0.92mg/100g) 부위에 많다. 또한 돼지고기는 지방 함량이 높은 것으로 알려져 있지만, 쇠고기에 비해 포화지방인 스테아르산(stearic acid)은 적고 올레산(oleic acid), 리놀렌산(linolenic acid) 등 불포화지방산 함량은 상대적으로 많다. 부위별 지방함량은 삼겹살이 가장 많으며, 등심, 앞다리, 사태 순으로 적게 들어있다. <도움말 = 식품의약품안전청>