쇠고기 실컷 먹어… '인조고기' 먹는 시대

소를 농장에서 사육해 고기를 얻는 대신 실험실에서 쇠고기를 배양해 먹는 시대가 눈앞에 다가왔다.

네덜란드 마스트리히트대 연구팀은 최근 캐나다 밴쿠버에서 열린 미국과학진흥협회(AAAS) 연례 학술대회에서 소의 줄기세포를 배양해 쇠고기를 만드는 데 성공했다고 발표했다. 연구진이 만든 쇠고기는 콩 단백질로 만든 '대체 육류'와는 달리, 진짜 동물 단백질로 이뤄져 있다.

연구진은 먼저 다 자란 소에서 줄기세포를 추출했다. 이를 배양 접시에서 키우면서 적절한 조건을 줘 근육세포로 만들었다. 줄기세포는 생명체의 모든 종류 세포로 자라나는 원시세포다. 줄기세포는 조건에 따라 근육세포나 뼈세포, 지방세포 등 다양한 세포로 자라난다. 다음엔 식물성 단백질과 영양소를 주입해 근육세포를 고깃덩어리로 키운다. 소가 풀을 뜯고 살집이 붙는 과정을 모방한 것이다. 이렇게 하면 현재 소 한 마리로는 햄버거 100개를 만들 수 있지만, 앞으로는 햄버거 1억개를 만들 수 있다는 게 연구진의 설명이다.

농장에서는 좋은 육질을 위해 소를 적당히 운동시킨다. 실험실에서도 같은 과정을 밟았다. 진짜 고기 같은 질감을 살리고 더 많은 단백질을 생성하기 위해 근육세포에 전기 자극을 줬다. 전기 자극을 받으면 세포가 수축하면서 더 쫄깃해진다. 지방 줄기세포도 별도로 배양해 근육세포에 섞을 예정이다. 지방세포가 근육에 골고루 퍼져 있는 쇠고기의 마블링을 만드는 것이다.

현재 실험실 고기는 길이 3㎝, 너비 1.5㎝, 두께 0.5㎜까지 자랐다. 피가 포함되지 않아 붉은색이 아닌 노란 빛이 감도는 핑크색인데, 연구팀은 겉모양도 진짜 고기와 비슷하게 개선 중이다. 이 고기를 실험실에서 더 키운 후, 여러 겹을 겹쳐 오는 10월쯤 햄버거용 패티를 만들 계획이다. 이 인조 고기 생산에는 연구비 약 20만파운드(약 3억5700만원)가 들었다.

이 연구를 주도하는 마크 포스트 박사는 영국 가디언지 인터뷰에서 "미슐랭 가이드로부터 별 3개를 받은 유명 주방장 헤스턴 블루멘털에게 요리를 부탁할 계획"이라고 말했다.

이번 연구는 온실가스 감축을 위해 소의 사육 두수(頭數)를 줄이기를 바라는 한 개인 독지가의 지원으로 6년 전부터 시작됐다. 가축의 방귀나 트림에 섞인 메탄가스는 전체 온실가스의 15~24%에 이른다고 한다. 연구진은 자연 상태에서 소·돼지가 풀과 곡류를 섭취해 만든 영양소를 단백질로 전환하는 효율은 15%에 불과한데, 실험실에서는 이를 50%까지 높일 수 있을 것으로 기대하고 있다. 도살하는 동물을 줄일 수 있어 동물보호주의자와 채식주의자들도 실험실 고기에 대해 우호적이다. 연구진은 10년 뒤쯤 실험실 배양 고기가 상용화될 것으로 예상했다.