채소는 물에 담가뒀다 쓰고 드레싱은 하루 전 만드세요

건강에 대한 관심이 높아지면서 채소를 듬뿍 먹을 수 있는 샐러드로 식사를 하는 이들도 늘어나고 있다. 하지만 직접 샐러드를 만들어보면 예상만큼 맛있지가 않아 이내 포기하게 된다. 요리연구가 지은경(35)씨는 "시판 샐러드 드레싱을 사용해서 그렇다"고 했다. "직접 만들어 먹으면 아무래도 오래전 만들어서 긴 유통 과정을 거친 드레싱보다 훨씬 맛있죠." 지씨는 얼마 전 '샐러드가 필요한 모든 순간 나만의 드레싱이 빛나는 순간'(레시피팩토리)이라는 책까지 냈을 정도로 '샐러드와 드레싱의 고수'로 알려져 있다. "아버지가 건강을 유난히 챙기시는 데다 외국생활을 오래 하셔서 그런지 매일 아침 샐러드를 드세요. 매일 드시다 보니 늘 다른 샐러드 드레싱을 찾으시죠. 또 저는 고기나 생선 등 메인요리 하나에, 채소를 듬뿍 곁들여 한 번에 먹어 치우길 좋아합니다. 그러다 보니 샐러드를 자주 먹고 잘 만들게 됐죠." 아침식사나 주말 브런치, 고기나 파스타 따위에 곁들이기 알맞은 샐러드 세 가지를 지은경씨가 알려줬다.

주말 브런치로 그만 판자넬라 샐러드

작은 바게트 6쪽, 오이 ½개(100g), 토마토 1개(작은 것·135g), 적양파(또는 양파) 1/5개(30g), 다진 마늘 1작은술, 소금 약간, 올리브오일 1큰술, 바질(생략 가능) 약간

마늘레드와인식초 드레싱: 설탕 2큰술, 다진 양파 1큰술, 다진 파슬리(생략 가능) 1큰술, 소금 ½작은술, 레드와인식초(또는 일반 식초) 3큰술, 올리브오일 3큰술

1. 올리브오일을 제외한 나머지 드레싱 재료를 골고루 섞는다. 올리브오일을 더해 한 번 더 섞는다.

2. 마늘·소금·올리브오일을 섞어 바게트 한쪽 면에 바른다. 섭씨 200도(미니오븐 190도)로 예열한 오븐에 바게트를 8분 굽는다.

3. 오이를 한 입 크기로 자른다. 토마토는 먹기 좋게 6~8등분하고, 적양파는 0.5㎝ 두께로 채 썬다.

4. 접시에 토마토와 적양파, 오이, 바게트를 담고 드레싱을 뿌린 뒤 바질을 얹어 낸다.

어떤 음식과도 OK 양상추 견과류 샐러드

양상추 ½통(300g), 헤이즐넛(또는 땅콩·아몬드 등 견과류) 3큰술(25g), 검은 올리브(생략 가능) 10개

유자마요 드레싱: 유자청 2큰술, 마요네즈 5큰술, 식초 2큰술, 소금 ½작은술

1. 유자청 건더기를 잘게 다진 뒤 나머지 드레싱 재료와 골고루 섞는다.

2. 양상추는 겉껍질을 떼내고 찬물에 담갔다가 건져낸 다음 쐐기 모양 2~3개 덩어리로 큼직하게 썬다.

3. 달군 프라이팬에 헤이즐넛을 넣고 중간불에서 2~3분 볶은 뒤 굵게 다진다. 검은 올리브는 0.3㎝ 두께로 썬다.

4. 접시에 양상추를 담고, 헤이즐넛과 검은 올리브를 뿌린 뒤 2의 드레싱을 뿌린다.

식사 대신 가볍게 메밀국수 샐러드

메밀면 1줌(70g), 생새우살 8마리, 적양배추 2~3장(70g), 쪽파(생략 가능) 1줄기, 팽이버섯(생략 가능) 약간

참깨 드레싱: 통깨 1큰술, 설탕 1½큰술, 맛술 1큰술, 양조간장 3큰술, 다진 양파 2작은술, 레몬즙 4작은술, 참기름 1큰술

1. 믹서기에 참기름을 제외한 드레싱 재료를 넣고 간다. 참기름을 더해 고루 섞는다.

2. 적양배추를 가늘게 채 썬다. 팽이버섯은 밑동을 제거하고 2㎝ 길이로 썬다. 쪽파는 송송 썬다.

3. 새우살을 끓는 소금물(물 5컵+소금 1작은술)에 넣고 1분간 데친다. 찬물에 헹궈 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

4. 끓는 소금물(물 6컵+소금 1작은술)에 메밀면을 넣고 끓어오르면 찬물을 ½컵씩 넣으면서 3~4분 삶아 건진다. 찬물에 비벼가며 2~3번 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

5. 그릇에 재료를 고루 담고 드레싱을 부어 낸다.

Tip 1. 오일 드레싱 황금비율

식초:설탕:오일=1.5:1:3

샐러드 드레싱 중에서 가장 기본이 오일 드레싱. 지은경씨는 "식초·설탕·식용유(올리브오일 등) 비율을 1.5 대 1 대 3으로 맞추면 한국인 입에 가장 잘 맞는 오일 드레싱의 황금비율이 된다"고 알려줬다. 여기에 식초나 설탕을 더 넣거나 줄여서 자기 입맛에 맞게 만들면 된다. "다진 양파, 허브 등을 더해주면 보다 고급스러운 풍미의 드레싱이 됩니다."

Tip 2. 샐러드 맛있게 만드는 노하우

①드레싱은 미리 만들어둔다

재료 맛이 잘 어우러져 훨씬 풍부한 맛이 난다. 하루 전이나 샐러드를 준비하는 첫 단계에 준비한다.

②드레싱 재료는 가루-액체(간장·맛술)와 향채(마늘·양파 등)-식초-오일 순으로 섞는다

설탕·소금 등 가루재료에 마늘·양파·과일즙·맛술·간장 등을 넣고 충분히 섞는다. 오일류는 다른 재료를 다 섞은 뒤 마지막에 넣고 섞는다.

③드레싱에 버무리는 샐러드, 뿌리는 샐러드가 따로 있다

드레싱 맛이 강하거나 농도가 되직하면 뿌리지 말고 가볍게 버무려야 고루 섞여 맛있다. 감자·브로콜리·아스파라거스 등 단단한 채소류는 내기 5분 전 드레싱에 미리 버무리고, 부드러운 쌈채소나 어린잎 등은 내기 전 바로 뿌려야 숨이 죽지 않는다.

④잎채소는 찬물에 20~30분 담가뒀다가 흐르는 물에 두세 번 헹군다

잎이 깨끗하게 씻기면서 아삭해지는 1석2조 효과를 볼 수 있다.

⑤채소의 물기는 최대한 제거한다

물기가 드레싱에 섞여 밋밋하고 싱거운 샐러드가 된다.

⑥단단한 재료는 실온에 두었다가 굽거나 데친다

단단한 채소는 소금·후춧가루·식용유를 살짝 두르고 센불에서 짧게 굽는다. 견과류는 마른 프라이팬에 살짝 볶으면 고소한 맛과 바삭한 식감이 살아난다.

⑦뜨거운 재료는 식혀서, 과일은 실온에서 단맛을 되찾은 뒤 사용한다

단단한 채소를 구운 뒤 키친타월 위에 잠시 두면 불필요한 기름이 제거되고, 뜨거운 김도 빠져 함께 담는 잎채소가 숨이 죽지 않는다. 과일은 너무 차면 단맛이 충분히 느껴지지 않는다.

⑧드레싱은 한 번에 다 넣지 않는다

채소의 숨이 죽어 드레싱에 절인 채소를 먹는 것처럼 될 수 있다.