[제철 우리맛] 초록 입술에 보랏빛 덧니 찰지다, 너~

찰옥수수는 대한민국 사람 대부분이 '한여름의 추억'으로 기억하는 고향의 맛이다. 찰옥수수가 요즘 제철을 맞았다.

3~5일 '찰옥수수 축제'가 열리는 홍천은 강원도에서 옥수수 생산량이 가장 많은 지역. 2일 만난 홍천군청 김선균(58) 농경축산과장은 "홍천을 포함해 강원도에서 재배하는 찰옥수수는 '미백찰옥수수'와 '미흑찰옥수수' 품종으로, 충북 등 다른 지역에서 재배하는 '대학찰옥수수'와 맛이 다르다"고 했다. "'대학찰'은 7월 중순 수확을 시작해 8월 중순까지 시장에 나옵니다. 강원도에서 재배하는 '미백찰'과 '미흑찰'은 이보다 약간 늦은 7월 말부터 8월 말 또는 9월 초까지 나오죠." 하지만 올해는 가물었던 데다 장마가 짧고 햇볕도 강해 강원도에서도 찰옥수수 수확을 평년보다 이른 7월 20일쯤 시작했다. 그래서 시장에 나가보면 미백·미흑찰과 대학찰이 함께 팔리고 있다.

세 품종 가운데 모양이 비슷한 미백찰과 대학찰은 구분하기가 쉽지는 않지만 아주 어렵지도 않다. 미백찰은 짤막하면서 통통한 반면, 대학찰은 길쭉하면서 홀쭉하다. 미백찰은 교정이 필요한 아동의 치아처럼 알갱이가 삐뚤빼뚤하면서 잎 안에 빼곡하게 들어찬 반면, 대학찰은 낱알 사이가 벌어졌달 정도로 성글다는 차이가 있다. 미백찰과 대학찰 중에서 어떤 옥수수가 더 나으냐는 개인 입맛에 따라 다르나, 일반적으로는 미백찰옥수수가 조금 더 달고 쫄깃하다는 이유로 위 급으로 친다. 대신 대학찰은 알갱이 껍질이 얇아 이에 끼지 않는 장점이 있다.

미흑찰옥수수는 전체적 형태는 미백찰과 같지만 보라색 알갱이가 중간중간 끼어 있는 게 다르다. 완전히 익으면 옥수수 전체가 까망에 가까운 진한 보라색으로 변한다. 김선균 과장은 "너무 진하지 않은 보랏빛 낱알이 군데군데 끼어있을 때가 가장 맛있고, 전체가 보랏빛이면 맛이 떨어진다"고 했다. 미흑찰은 전체적인 맛이 미백찰과 비슷하지만 단맛이 적고 더 쫄깃한 식감이다.

한국채소소믈리에협회 김은경(46) 회장은 "옥수수는 시간이 지날수록 맛이 없다"면서 "가능한 한 신선한 옥수수를 고르라"고 했다. "시간이 흐를수록 옥수수의 당분이 전분으로 변해 단맛이 덜하고 퍼석퍼석한 식감을 낸다"는 설명이다. 김선균 과장은 "옥수수는 수확 후 이틀까지가 맛있고, 사흘째부터는 맛이 떨어진다"고 했다. 김은경씨는 "다듬기 번거롭더라도 잎을 떼내지 않은 옥수수를 구입하고, 초록빛이 신선한 옥수수를 고르라"고 했다. 옥수수가 완전히 잠길 정도로 물을 충분히 붓고 센 불에서 익히다가, 물이 끓으면 약한 불에서 20~30분 정도 뜸을 들인다는 기분으로 충분히 삶아야 옥수수의 쫄깃한 식감과 구수하면서도 달큰한 맛을 살릴 수 있다. 옥수수 삶은 물을 병이나 주전자에 담아 냉장고에 보관하며 냉차(冷茶)로 마셔도 훌륭하다. 홍천농협(033-435-3611~3)에 주문하면 다음 날 택배로 받을 수 있다.