한국 장아찌에 푹 빠진 세계적 요리사

"산초장아찌라고요? 간장에 절이나요? 다른 양념은 들어가나요? 몇 년이나 숙성시키나요?"

4일 서울 성북동 요리연구가 이종국씨의 집을 찾은 스웨덴 요리사 매그너스 닐슨(Nilsson·27)과 그의 조리팀 3명은 한국 음식에 대해 끊임없이 질문하고 맛봤다. 닐슨씨는 최근 세계 미식계에서 가장 화제가 되고 있는, 무섭게 떠오르고 있는 신예 요리사다. 그가 스웨덴 스톡홀름에서 600㎞ 떨어진 시골마을 파비켄(Faviken)에서 운영하는 식당 '파비켄'은 적어도 5개월 전에는 자리를 예약해야 할 정도로 미식가들이 꼭 가보고 싶어하는 식당이다. 2008년 문을 연 지 4년 만인 올해 영국 외식전문지 레스토랑이 선정한 '2012 월드 베스트 레스토랑 50'에서 34위를 차지했다.

지난달 30일부터 3일까지 열렸던 '서울 고메'에 참석하기 위해 방한한 닐슨과 그의 주방팀은 원래 4일 스웨덴으로 돌아갈 계획이었다. 하지만 급하게 일정을 연기했다. 하루 더 머물면서 "한국 음식을 더 배우고 싶다"는 게 이유였다. 특히 장아찌, 젓갈 김치 등 절이고 삭힌 보존식품에 대해 관심이 높았다. 그는 "파비켄에서는 식당 주변 땅에서 나는 식재료만 사용하기 때문에 겨울에는 채소와 허브, 고기를 말리고 절이고 발효시킨다"고 했다.

"냉장·냉동시설이 발달하기 전에는 보존만을 위해서였죠. 하지만 요즘은 새로운 맛과 향을 얻기 위해 음식을 보존합니다. 세계 레스토랑계에서 전통 발효·보존식품이 최첨단 트렌드로 부각되고 있습니다. 우리 식당에서는 채소를 소금 뿌려 절이고, 돼지고기 덩어리와 어란을 천장에 매달아 말리죠. 이번에 한국에서 맛본 다양한 발효 식품의 맛과 깊이에 놀랐어요."

이종국씨는 "한국의 장아찌와 김치 등 발효·보존식품은 요리사가 아니라 세월과 바람이 만드는 음식"이라고 설명했다. 닐슨씨와 그의 조리팀은 공감한다는 듯 고개를 끄덕였다. 닐슨씨 팀은 자하젓(작은 새우를 절인 젓갈)과 가죽부각, 어란, 5년 숙성한 석화젓(굴을 발효시킨 젓갈) 등 일반 한국사람도 꺼리기 쉬운 곰삭은 발효 음식을 남김없이 싹싹 먹어치웠다. 족편에 곁들여 나온 3년 묵은 갓김치를 맛보곤 감탄을 터뜨렸다. "풍미가 과도하게 독하지 않고 은은하네요. 부드러운 매운맛과 복합적이고 풍부한 맛이 오랫동안 입안에 여운처럼 남아있네요. 놀랍습니다."

닐슨씨는 이종국씨가 준비한 한국 음식으로 2시간여 점심 식사를 한 뒤 "한국 장아찌와 김치에서 많은 아이디어를 얻어 간다"고 했다. "스웨덴에 돌아가 이번에 한국에서 배운 발효 음식을 재해석해 새로운 음식을 창조해내겠습니다."