아이스크림·치즈에 '똑'… 맛을 살리는 마법의 한 방울

발사믹 식초(balsamic vinegar)는 이제 한국인에게도 낯설지 않은 서양 음식재료이다. 양식 레스토랑에서 가장 흔히 나오는 샐러드 드레싱이 ‘발사믹 식초 & 올리브 오일’이고, 수퍼마켓에서도 국내 업체에서 수입한 발사믹 식초를 어렵지 않게 구입할 수 있다. 하지만 발사믹 식초를 어떤 재료로 어떻게 만드는지, 먹는 방법은 얼마나 다양한지 아는 사람은 드물다.

마침 서울 플라자호텔이 이달 30일까지 100년 숙성한 전통 발사믹 식초를 활용한 요리 행사를 벌이고 있다. 이를 계기로 이 호텔 이탈리아 요리사 사무엘레 주카(Zucca)씨를 만나 발사믹 식초에 대해 자세하게 들었다.

◇나무통에서 최소 12년 숙성시켜야 전통 발사믹 식초

발사믹 식초는 이탈리아 북부 모데나(Modena)와 레지오 에밀리아(Reggio Emilia) 지역의 전통 생산품이다. 이탈리아말로는 '아체토 발사미코(aceto balsamico)'라고 한다. 재료는 포도액. 포도즙을 끓여 절반 정도로 졸인 다음 나무통에 담는다. 와인통과 모양이 같지만 재료가 다르다. 와인통은 오크(참나무)로만 만들지만, 발사믹 식초를 담는 통은 오크를 비롯 밤나무·벚나무·아카시아·뽕나무·물푸레나무 등 여러 목재로 만든다. 발사믹 식초 숙성창고에 가보면 75L짜리부터 10L짜리까지 크고 작은 통들이 줄지어 놓여있다. 처음에는 가장 큰 통에 포도즙을 담아 숙성시킨다.

숙성과정에서 포도즙은 자연 증발에 의해 1년 평균 처음보다 12% 정도 양이 줄어든다. 이 포도즙을 옆에 있는 조금 작은, 다른 나무로 만든 통으로 옮긴다. 그 다음 해에는 그 옆에 조금 더 작은 통으로 옮긴다. 이 과정을 최소 12년 반복해야 비로소 전통 발사믹 식초로 공인받을 수 있다. 통을 옮길 때마다 통의 재료인 목재에서 각각 다른 맛과 향이 식초에 배어든다. 오크는 바닐라향, 밤나무는 신맛, 벚나무는 단맛을 더해준다고 알려졌다.

12년은 전통 발사믹 식초로 인정받을 수 있는 최소 연한이다. 모데나와 레지오 에밀리아에서는 집집마다 발사믹 식초를 만들었고, 지금도 전통이 살아있다. 대를 이어 숙성시킨, 100년 넘은 발사믹 식초를 지붕 밑 다락방이나 창고에 소중하게 보관하고 있는 가문이 적지 않다.

◇'전통'이란 말만 붙이지 않으면 제조방식 큰 제약 없어

전통 발사믹 식초는 신맛이 공격적으로 날카롭지 않으면서 자연스러운 단맛이 난다. 한약 고약(膏藥)처럼 진하다.

그런데 시중에선 왜 이런 발사믹 식초를 맛보기 어려울까. 주카씨는 "식당에서 사용하거나 시장에서 판매되는 발사믹 식초가 대부분 '전통 발사믹 식초'가 아니기 때문"이라고 했다. "가짜란 말은 아닙니다. 이탈리아 법규에 따르면 어떤 식초건 10년 이상 된 식초를 '일정 비율'만 섞으면 '발사믹 식초'라고 표기할 수 있습니다. '전통(traditional·이탈리아어로는 tradizionale)'이란 단어만 쓰지 못하게 돼 있지요. 일반 소비자는 혼동하기 십상이죠."

시중에 나와 있는 '보통 발사믹 식초'는 대개 캐러멜을 더해 부족한 단맛과 농도를 보충한다고 한다. 주카씨는 "이탈리아에서도 전통 발사믹 식초는 맛보기 힘들다"고 했다. "비싸기 때문"이란다.

'일반 발사믹 식초'가 1병당 5유로(약 7000원)에 팔리는 데 비해, '전통 발사믹 식초'는 10배나 더 비싼 50유로(약 7만원)가 넘는다. 이번 행사를 위해 플라자호텔에서 들여온 100년된 발사믹 식초는 1병 가격이 850유로(약 120만원)를 호가한다는 후문이다.

◆발사믹소스 오리 요리 레시피

주카 요리사가 조선일보 독자들을 위해 시중에서 판매하는 발사믹식초로 만들 수 있는 오리 요리를 만들어줬다.

재료: 오리가슴살 1쪽(180~200g), 발사믹식초 1큰술, 레드와인 ½, 붉은양파 ½개, 마늘 1톨, 로즈마리 1줄기, 세이지(허브) 2잎, 타임 1줄기, 꿀 1큰술, 소금·후추 약간씩

1. 오리가슴살의 껍질 부분에 작은 칼집을 여럿 낸다. 소금과 후추로 간한다. 양파를 작은 주사위 모양으로 자른다.
2. 프라이팬을 섭씨 170도쯤으로 달구고 오리가슴살을 껍질이 아래로 가게 놓는다. 노릇하게 구워지면 뒤집는다. 양파와 마늘, 로즈마리, 세이지, 타임을 프라이팬에 더해 향이 오리가슴살에 배게 한다. 오리가슴살을 굽는 시간은 10~12분쯤.
3. 프라이팬에서 오리가슴살을 덜어내고 기름을 따라낸다. 발사믹 식초와 꿀을 더해 1분쯤 졸인다.
4. 접시에 오리가슴살을 담고 3의 발사믹소스를 뿌려 낸다.

주카의 맛 포인트 “발사믹 식초는 원하는 대로 얼마든지 더 넣어도 됩니다. 소스에는 비싼 ‘전통’이 아닌 일반 발사믹 식초를 사용해도 괜찮아요.”