[김성윤의 맛 세상] 한국서 김장 담글 때, 유럽선 돼지 잡는다

바람이 쌀쌀하게 느껴지면 김장 담글 때가 됐다는 신호이다. 한반도에서 김장이 한창일 무렵, 유럽에서는 돼지를 잡았다. 돼지의 여러 부위를 소금에 절이고 훈제하고 건조해 햄·베이컨·소시지 따위 보존식품을 만들기 위해서였다. 겨울을 나기 위해 보존식품을 준비하는 건 우리나 유럽 사람들이나 마찬가지였다.

유럽 사람들이 겨울이 닥치기 전에 돼지를 잡은 가장 큰 이유는 식량을 최대한 아끼기 위해서였다. 과거에는 겨울이 되면 먹거리가 모자랐다. 인간이 먹을 것도 부족하니 가축을 키우기는 더 힘들었다. 초식 동물인 소는 건초(乾草)를 먹으면 된다. 게다가 소는 농사지을 때 없어서는 안 되는 노동력을 제공하는 가축이라 쉽게 잡아먹을 수 없었다.

문제는 돼지였다. 돼지는 소와 달리 잡식성이다. 건초만으로는 살 수 없고, 인간과 비슷한 음식을 먹어야 한다. 식량이 풍족할 때는 문제 되지 않지만 먹거리가 부족할 때 돼지와 인간은 부족한 식량 자원을 놓고 경쟁 관계가 된다. '경쟁자'를 제거하기 위해 유럽 사람들은 돼지를 잡았다. 그리고 도축한 돼지의 고기를 최대한 오랫동안 상하지 않도록 하기 위해 보존식품으로 만들었다. 그래서 겨울이 닥칠 시기가 되면 돼지를 잡아서 햄과 소시지와 베이컨을 만드는 전통이 자리 잡았다.

그 재료가 배추냐 돼지냐의 차이가 있을 뿐이지 한국의 김장 담그는 날과 유럽의 돼지 잡는 날은 여러 면에서 비슷하다. 한국에서 김장 담그는 날은 마을 잔칫날이었다. 김장은 배추를 다듬어 소금물에 절이고 소를 채우는 등 일이 많다. 그래서 동네 아낙들이 김장하는 집에 모여 서로 돕는 품앗이를 했다. 김장 담그는 집에서는 고마운 마음을 표현하기 위해 돼지고기를 삶아 김장하고 남은 배추와 소에 싸서 먹도록 동네 사람들에게 내놨다.

유럽 시골 마을에서도 돼지 잡는 날은 흥겨운 축제날이었다. 100㎏이 넘는 거대한 돼지를 도축하는 것은 여간 고된 일이 아니었다. 마을 사람들의 도움이 절실했다. 마을 사람들이 힘을 합쳐 돼지를 해체했다. 보존식품을 만들 수 있는 부위를 제외한 돼지의 나머지 부위는 굽거나 삶아서 온 마을이 포식했다.

김치를 만들려면 우선 배추를 소금에 절여야 한다. 배추를 절이는 가장 중요한 이유는 수분을 가능한 한 제거해 부패를 막기 위해서다. 그런데 이 과정이 김치 맛에도 결정적인 영향을 미친다. 소금에 절이면 배춧잎에 들어있는 펙틴 성분이 경화(硬化)된다. 쉽게 말해 물이 빠지면서 배춧잎이 단단해지는 것이다. 이것이 김치만의 매력적 식감(食感)인 아삭한 씹는 맛을 만들어낸다.

햄이나 소지지 따위를 만드는 과정에서 가장 중요한 초기 단계가 돼지고기를 소금에 절이는 염장(鹽藏)이다. 김치 담글 때와 마찬가지로 수분을 최대한 제거해 부패 위험을 최소화하기 위해서다. 그런데 돼지고기를 염장하면 보존성만 좋아지는 게 아니라 맛도 좋아진다. 소금이 돼지고기 단백질의 분해를 촉진해 감칠맛이 생겨나는 것이다.

배추를 소금에 절이고 소를 채워넣어도 숙성시키지 않으면 진정한 김치라고 부를 수 없다. 배추를 양념과 버무려 발효시키면 원재료의 맛과는 다른 김치 특유의 맛과 향이 생겨난다. 이때 온도·습도 등 자연조건에 따라 미생물의 활동과 번식이 달라진다. 최근 전국 지역별 김치맛을 비교해봤더니 놀라울 정도로 맛 차이가 확연했다. 김치를 어느 땅에서 담그느냐에 따라 김치 맛도 크게 달라지는 것을 확인할 수 있었다.

자연환경이 맛에 큰 영향을 미치는 것은 돼지를 잡아 만드는 유럽의 보존식품도 마찬가지다. 유럽을 대표하는 최고급 햄으로 이탈리아 프로슈토(prosciutto)가 꼽힌다. 돼지 뒷다리를 그대로 염장한 다음 공기 중에 건조해서 만드는 생햄이다. 종잇장처럼 얇게 썰어서 입에 넣으면 사르르 녹는다는 표현이 어울릴 정도로 부드러운 데다 달다고 할 정도로 감칠맛이 강하다. 대표적인 프로슈토 생산지 중 하나가 이탈리아 북부에 있는 파르마(Parma) 지역이다. 파르마는 겨울이 길고 비와 눈이 많이 내리기로 악명이 높다. 그런데 이 습한 겨울이 프로슈토를 숙성하기에는 최적의 조건이다. 축축하고 서늘하고 어두운 숙성실에서 돼지 뒷다리는 천천히 숙성되면서 부드러운 감칠맛으로 변화하게 된다.

김치와 프로슈토는 모두 어떻게든 부족한 먹거리를 최대한 오래 보존하고 양을 늘리기 위해 쥐어짜 낸 조상의 지혜가 축적되며 만들어진 전통음식이다. 이제 김치는 한국 음식의 대표로, 프로슈토는 이탈리아 음식의 대표로 각각 세계인에게 사랑받고 있다. 진정한 맛은 풍요와 넉넉함이 아니라 부족함과 빈곤에서 태어나는 듯싶다.