그 골목, 작은 빵집은 대기업보다 강하다

서울 한남동에 있는 빵집 오월의 종은 오후 2~3시면 모든 상품이 품절된다. 인기 비결은 올리브·무화과·크랜베리·로즈메리 등 천연 재료를 사용한다는 점. 무화과 호밀빵은 오전이면 동이 난다. 정웅 셰프(요리사)는 "빵을 반죽할 때 글루텐(곡류 단백질)을 첨가하지 않고 담백한 맛을 내는 것이 비결"이라고 말했다.

개인이 운영하는 소규모 빵집과 떡집·디저트가게·커피숍들이 마니아들 사이에서 인기를 끌고 있다. 자연 그대로의 원료를 사용하면서 큰 가게보다 저렴하고 합리적인 가격을 제시하는 곳이 많다. 대대로 내려오는 비법이나 외국에서 공부한 요리법을 사용해 다른 곳에서는 맛볼 수 없는 독특한 메뉴를 선보이는 곳도 많다.

◇마니아들에게 인기 끄는 동네 빵집

첫째 비결은 소비자들이 식품 안전과 웰빙을 추구하는 흐름에 발맞춰 자연 그대로의 재료를 사용하는 것이다. 서울 신사동에 있는 뺑드빱빠는 전남 구례에서 직접 밀밭을 가꾸고 있다. 캐나다산 유기농 밀, 신안 천일염도 사용한다. 설탕·버터·계란이 안 들어간 빵을 만들고 직접 제분한 밀가루를 쓴다. 발효 때는 이스트 대신 천연 효모를 사용한다. 이호영 셰프는 "빵은 재료가 가장 중요하다"며 "아토피가 있거나 채식을 좋아하는 손님들이 멀리서도 찾아온다"고 말했다.

서울 신사동의 삐아프도 초콜릿에 프랑스산 게랑드 소금이나 전남 고흥산 유자·산딸기 등을 넣어 독특한 맛을 낸다. 부산 모모스 커피는 컵오브엑셀런스(Cup of Excellence·국제커피품질기준)에서 84점 이상을 얻은 브라질과 콜롬비아 커피만 사용한다.

좋은 재료를 사용해도 가격은 합리적 수준에서 책정하는 것이 관건이다. 서울 서교동에 있는 오븐과 주전자는 인기 메뉴 '토마토＆치즈 포카치아'와 '무화과 캄파뉴' 등을 2000원에 제공한다. 다른 곳에서는 보통 5000원이 넘는 제품이다. 부부가 함께 운영하며 인건비를 줄였다. 서울 청담동에 있는 메동드조에는 산딸기 타르틴을 3800원에 판매한다. 인근 카페에서 비슷한 메뉴가 5000원 이상인 것에 비하면 30％ 저렴하다.

◇천연 재료 사용에 합리적 가격

음식을 만드는 요리사의 정통성을 내세우는 곳도 많다. 서울 수송동에 있는 비원떡집은 조선왕조 마지막 궁중음식 기능보유자인 한희순 상궁에게 비법을 전수받았다. 1949년부터 3대에 걸쳐 전통 떡을 만들고 있다. 안상민 대표는 "국산 쌀과 농산물로 만든 천연색소를 사용하며 유화제·감미료 등 첨가물은 사용하지 않는 전통 방법을 쓴다"고 말했다. 서울 연남동에 있는 커피 리브레는 국내 최초의 큐그레이더(원두 감별 전문가)이자 컵오브엑셀런스 국제 심판인 서필훈씨가 운영한다.

다른 곳에서 맛볼 수 없는 독특한 메뉴를 선보이는 것도 소비자들을 끌어들이는 요인이다. 서울 상수동에 있는 르쁘띠푸는 프랑스 요리학교를 졸업한 김대현 파티셰(과자 제조가)가 운영하는 디저트카페다. 16세기 프랑스 보르도 수녀원에서 먹던 전통 과자(카늘레) 등 독특한 프랑스 디저트를 맛볼 수 있다. 서울 신사동의 디저트리는 디저트를 식전·메인·후식 등 코스로 선보인다.

'오븐과 주전자'의 허민수 사장은 "프리미엄 제품을 낮은 가격에 제공하고 싶어 마진을 거의 남기지 않는 것이 단골 고객을 많이 확보한 비결"이라며 "대기업이나 프랜차이즈 빵집과 경쟁해도 자신이 있다"고 말했다.