속 풀어주는 생대구… 몸보신 시켜주는 약대구

지난달 말 찾은 경남 거제도 외포항. 배마다 길이가 1m에 육박하는 큰 대구(大口)를 수십마리씩 싣고 들어왔다. 포구는 생(生)대구를 사러 온 손님들로 북적댔고, 선창가·길가·지붕 등 햇볕이 드는 곳이면 어김없이 내장을 빼고 나무꼬치로 꿴 대구가 널려 있어 장관을 이뤘다.

대구는 산란기인 12월부터 이듬해 2월까지가 가장 맛이 좋다. 요즘 잡히는 대구는 배가 통통하게 불러있다. 눌러봐서 하얀 이리(생선의 정액 덩어리)가 삐져나오면 수컷, 불그스름한 알이 삐져나오면 암컷이다. 명태와 비슷하게 생겼지만 몸 길이가 70~75㎝ 정도로 훨씬 크다. 3년이면 어미가 되고 10년이 지나면 1m가량 자란다.

여름이면 북쪽 차가운 바다로 올라갔다가 겨울이 되면 한류를 따라 고향인 남해 연안으로 돌아온다. 거제도와 마산, 진해를 끼고 있는 진해만(灣)이 주요 산란지이다. 거제도 외포항이 국내 가장 큰 대구 집산지다. 대구는 '신증동국여지승람' '동의보감' 등 옛 문헌에 여러 차례 기록됐을 정도로 오랫동안 한민족이 즐겨 먹은 생선이다. 하지만 한때 남획으로 씨가 마르다시피 해 잡을 수가 없었다. 외포수협 중매인 공경일씨는 "30여년 전부터 치어 방류사업을 해 대구가 다시 늘어났다"고 했다.

외포항 어민들은 대구가 사라졌던 때를 잊지 않았다. 그래서 매해 11월 말부터 3월 초로 대구잡이 기간을 제한하고, 45㎝ 이하 어린 대구는 도로 놔준다. 1월은 치어를 방류하는 철이라 대부분 어선이 조업하지 않고 있다. 그런데 왜 요즘 서울 노량진수산시장 등에선 대구가 풍어(豊漁)라면서 물량도 넘치고 가격도 떨어진 걸까. 공경일씨는 "추운 날씨가 이어지면서 서해와 동해에서도 대구가 잡히고 있기 때문"이라고 했다.

대구는 이례적으로 암컷보다 수컷을 더 쳐주는 생선이다. 공경일씨는 "이쪽(거제 등 경남 남해안 지역) 사람들이 대구를 탕으로 많이 먹어 그렇다"고 했다. 거제와 부산, 마산, 진해 등에서 즐겨 먹는 대구탕은 곰탕처럼 국물이 뽀얀데, 수컷 뱃속에 들어 있는 이리 때문이란다. "끓는 물에 대구 살하고 이리만 넣어도 그렇게 시원할 수가 없어요."

대구는 맑은국이나 매운탕, 조림, 죽 등 먹는 방법이 다양하다. '뽈찜'은 대구 대가리로 만드는 부산 명물 음식이다. 진해에서는 아가미를 통해 알을 꺼내 소금에 절여 다시 뱃속에 넣고 그늘에 한두 달 말린 통대구를 '약대구'라 부르며 귀하게 대접한다. '약대구'는 알은 알대로 끓이고, 대가리와 몸통은 물을 붓고 푹 끓여 보신용으로 먹는다. 거제 사람들은 대구를 사흘에서 보름 정도 꾸덕꾸덕하게 말려서 먹기도 한다. "육질이 차지고 감칠맛이 생겨난다"고 한다. 북어처럼 바싹 말렸다가 죽죽 찢어서 술안주로 먹거나 탕을 끓이기도 한다.

[경남식 대구탕 끓이는 법]

서울 등지에서 먹는 대구탕은 흔히 고춧가루와 마늘을 넣어 얼큰하다. 하지만 대구의 '본산지'랄 수 있는 거제 등 경남 진해만 인근 지역에선 대구를 맑은탕으로 즐긴다. 뽀얀 국물은 곤에서 우러나기에 대구 수컷을 더 선호한다.

대구 1/2마리(중간 크기 기준), 무 1토막, 대파 1/2대(3~4인분 기준), 소금(또는 조선간장) 약간

1. 대구를 먹음직한 크기로 토막낸다. 곤을 따로 둔다. 대파는 어슷썰기 한다.

2. 냄비에 물을 넉넉하게 붓는다. 납작하게 썬 무를 더해 끓인다.

3. 냄비 물이 끓으면 토막낸 대구와 곤을 넣는다.

4. 대구살이 하얗게 익고 국물이 뽀얗게 우러나면 소금으로 간 하고 대파를 넣어 마무리한다.

- 무와 함께 다시마를 넣어도 맛있다. 일부에서는 콩나물을 넣기도 한다.