바다에서 건진 칼슘 '톳' 콩이랑 찰떡궁합 '미역'

나물은 흔히 봄에 난다고 알고 있지만 겨울이 제철인 것들도 있다. 바로 '바다의 나물' 해조류(海藻類)다. 김·미역·다시마 등을 나물로 여기는 이들은 드물지만 한식 전문가인 전남과학대 김정숙 교수는 자신의 책 '나물수첩'에 해조류를 포함시켰다. "먹을 수 있는 풀이나 나무의 싹과 잎을 조리한 찬을 '나물'이라고 하는데, 해조류는 바닷가에서 자생하거나 재배해 먹는 풀이니 당연히 나물이죠." 해조류는 비타민C가 풍부해 '뭍채소'가 나지 않는 겨울 영양의 구멍을 메워준다. 칼로리가 낮아 다이어트 건강식품으로도 각광받는다. 요즘 시장에서 흔히 볼 수 있는 해조류의 영양과 특징, 만들 수 있는 요리 등을 김 교수에게 배웠다.

◇김

김 양식은 17세기 김여익이 전남 광양 태인도에서 시작했다고 알려졌다. 떠내려온 나무에 김이 붙어 자라는 것에서 착안했는데 ‘김가(金家)가 기른 것’이라 김이라 부르게 됐다고 한다. 단백질·비타민·철분이 풍부한 알칼리성 식품이다. 단백질이 유난히 많은데 100g당 단백질 함량이 30~40g으로 콩보다 높고, 김 1장에 들어 있는 비타민A는 달걀 2개와 맞먹는다고 한다.

김쪽파무침 김 4장, 쪽파 5줄기, 소금 약간

양념장: 고춧가루·참치액·다진 마늘 각 1작은술, 간장·참기름·참깨 각 1큰술, 물 2큰술

1. 김을 바삭하게 구워 잘게 부순다.

2. 쪽파를 다듬어 끓는 물에 소금을 넣고 데친다. 찬물에 헹궈 2㎝ 길이로 썬다.

3. 양념장 재료를 고루 섞는다.

4. 김과 쪽파, 양념장을 살살 섞듯 버무린다.

◇매생이

‘생생한 이끼를 바로 뜯는다’는 뜻의 순우리말 이름이다. 그만큼 깨끗한 바다에서 난다. 파래보다 더 가늘고 부드럽고 짙은 녹색을 띤다. 전남 바닷가 지역에서 주로 먹다가 최근 전국적으로 인기를 얻고 있다. 매생이와 굴, 다진 마늘, 간장, 참기름을 넣고 끓인 매생이국은 ‘미운사위국’이라고도 불린다. 아무리 뜨거워도 김이 나지 않아 잘 모르고 먹다간 입천장 데기 십상이라 붙여진 별칭이다.

매생이국 매생이 200g, 굴 50g, 소금 1작은술, 다진 마늘 ½큰술, 참기름 1큰술, 간장 1작은술

1. 매생이를 고운 체에 밭쳐 흐르는 물에 씻는다.

2. 프라이팬에 참기름을 두른 뒤 굴과 다진 마늘을 넣고 볶는다. 굴이 익기 시작하면 불을 끈다.

3. 냄비에 물을 붓고 매생이와 굴을 넣고 끓인다. 소금과 간장으로 간을 맞춘다.

◇톳

제주도 서남해안에서 난다. ‘바다에서 건진 칼슘약’이라고 부를 정도로 칼슘 함량이 높다. 오독오독 씹는 맛이 좋다. 끓는 물에 데쳐 떫은맛을 빼고 먹기 좋은 크기로 썰어서 요리한다. 줄기 끝은 억세니 잘라내고 중간 부분과 잎만 먹는다. 초고추장이나 된장에 무치거나 소금을 약간 넣고 톳나물밥을 지어도 맛있다.

톳고추장무침 톳 150g, 양파 ¼개, 풋고추·홍고추 각 1개(양념: 고추장 1큰술, 유자청·식초 각 ½큰술, 설탕·다진 마늘·참기름 각 ½작은술, 소금 약간)

1. 톳을 끓는 물에 소금을 넣고 데친 뒤 찬물에 헹군다.

2. 양념 재료를 잘 섞는다.

3. 양파는 채 썰고, 고추는 반으로 갈라 씨를 빼고 채 썬다.

4.1·2·3의 재료를 고루 버무린다.

◇파래

철분과 철분 흡수를 돕는 비타민A·C가 풍부하다. 파래의 메틸메티오닌 성분은 담배의 니코틴 해독 능력도 탁월하다고 한다. 생 파래에 무채를 더해 무치거나 오이와 무를 채 썰어 넣고 만든 냉채, 굴과 바지락과 함께 부친 파래전, 파래김치 등 다양하게 요리해 먹을 수 있다. 소금을 넣고 주물러 씻어서 미끈거림과 잡내를 제거한 다음 요리한다.

파래전 파래 50g, 부추 20g, 구운 김 3장, 밀가루 150g, 전분 30g, 소금 1작은술, 물 ¾컵, 식용유

1. 파래는 옅은 소금물에 씻어 잡티를 제거한 다음 찬물에 2~3번 헹군다.

2. 부추는 깨끗이 씻어 썰고, 김은 살짝 구워 잘게 부순다.

3. 밀가루, 전분, 물, 소금을 고루 섞어 부침반죽을 만든다. 1과 2를 넣고 잘 섞는다.

4. 프라이팬을 달구고 식용유를 두른 뒤 3을 한 숟가락씩 떠 앞뒤로 노릇하게 부친다.

◇미역

콩과 궁합이 특히 좋으니 두부와 같이 먹으면 좋다. 요오드가 과다 축적되면 갑상선 기능이 저하될 수 있는데, 콩의 사포닌이 이를 막아준다. 파와는 먹지 않는 게 낫다. 파에 들어 있는 인과 유황 성분이 미역의 칼슘 흡수를 방해할 뿐 아니라 파의 강한 향이 미역의 풍미를 가린다.

미역새알심국 마른 미역 20g, 다진 쇠고기 150g, 참기름 1큰술, 다진 마늘·간장 각 ½큰술, 찹쌀가루 ½컵, 물 6컵, 참기름 2큰술, 국간장 ½큰술, 소금·후춧가루 약간씩

1. 마른 미역을 물에 불려 바락바락 주물러 씻어 물기를 뺀 다음 먹기 좋은 크기로 썬다.

2. 다진 쇠고기, 다진 마늘, 간장, 참기름, 후춧가루를 간이 고루 배도록 무친다.

3. 찹쌀가루에 소금과 뜨거운 물을 붓고 반죽해 동그란 새알심을 만든다.

4. 냄비에 참기름을 두르고 2를 볶는다. 고기가 어느 정도 익으면 1을 넣고 함께 볶는다.

5. 물을 붓고 끓이다가 맛이 우러나고 미역이 부드러워지면 다진 마늘을 넣는다.

6. 새알심을 넣고 떠오르면 국간장과 후춧가루로 간한다.

◇다시마

지구상 최초의 풀이라고 해서 ‘초초’라 불리기도 한다. 요오드가 해조류 중에서도 유독 많다. 국물을 낼 때 가장자리에 칼집을 내야 맛과 영양이 잘 우러난다. 초여름인 5~8월 채취한다. 요즘 시중 다시마는 말리거나 소금에 절인 것으로 요리 전 물에 담가 불리거나 소금을 빼 사용한다.

다시마쌈밥 생다시마 1장(10㎝×20㎝), 밥 4공기, 달걀노른자 3개분, 미나리 20줄기, 게맛살 4줄, 소금 약간( 양념장: 고추장 2큰술, 식초·사이다·다진 파 각 1큰술, 다진 마늘·설탕·참깨·참기름 각 1작은술)

1. 다시마를 찬물에 담가 짠맛을 빼고 물기를 꼭 짠 다음 폭 5㎝, 길이 7~8㎝로 자른다.

2. 달걀노른자는 소금을 넣고 지단을 얇게 부쳐 1.5㎝ 두께로 썬다.

3. 게맛살은 길이 7~8㎝ 정도로 잘라 잘게 찢는다.

4. 미나리는 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데쳐 물기를 짠다.

5. 밥을 한 입 크기로 뭉쳐 게맛살을 올리고 미나리로 감싼다. 달걀노른자와 미나리로 묶는다.

6. 양념장 재료를 고루 섞어 다시마쌈밥과 함께 낸다.