바삭한 전 한 종류는 있어야, 아~ 명절인가 싶네

달군 프라이팬의 뜨거움을 이기지 못해 튀어오르는 기름 소리만 들어도 가슴이 두근거린다. 하지만 기름 없이 만들 수 없는 음식에 젓가락을 대면서 주춤한 적은 없었는지. 쿠킹스튜디오 ‘미자언니네’의 서미자 대표가 건강 걱정 없는, 자유로운 젓가락질을 위해 카놀라유로 만드는 설음식을 소개한다. CJ제일제당 백설의 채미승 대리는 “카놀라유엔 건강에 좋은 불포화지방산이 90％ 이상 함유돼 있으며 발열점이 240도로 높은 편이기 때문에 잘 타지 않고 음식의 바삭바삭한 맛을 살려준다”고 했다.

■뿌리채소 잡채

재료 당면 200g, 당근 3개, 우엉 1개, 달걀 3개, 양파 1개, 부추 200g, 소금 약간 물 600mL, 간장 4큰술, 카놀라유 2큰술, (잡채 양념: 양조간장 5큰술, 설탕 2큰술, 참기름 2큰술, 카놀라유 2큰술, 후춧가루 약간)

1. 당근과 우엉은 채 썰어 찬물에 헹군 뒤 수분을 완전히 제거해 섭씨 180도 카놀라유에 튀긴다.

2. 양파는 얇게 채 썰고 부추는 4㎝ 길이로 썰어 소금을 약간 넣고 볶는다. 달걀은 지단을 부쳐 곱게 채 썬다.

3. 당면을 물에 불린 후 물, 간장, 카놀라유를 넣고 4분간 삶아 채반에 얹어 여분의 물기를 뺀다.

4. 프라이팬에 잡채 양념 재료를 끓인 뒤 4의 당면을 넣고 볶은 다음 양파, 부추를 넣고 버무린다. 준비해둔 당근과 우엉, 지단을 올려 낸다.

■삼각 깻잎전

재료 깻잎 20~30장, 밀가루, 계란, 홍고추, 카놀라유 적당량, (소 재료: 쇠고기 차돌박이 100g, 쇠고기 양지 100g, 두부 100g, 다진 양파100g, 다진 청양고추 1개, 간장 3큰술, 다진 마늘 1작은술, 배즙 2큰술, 청주 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 파 1큰술. 꿀 1큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간)

1. 두부는 면보에 싼 다음 꼭 짜서 물기를 뺀다. 계란을 풀어 계란물을 준비한다.

2. 소 재료를 잘 섞어 치댄 뒤 프라이팬에 볶는다.

3. 깻잎을 씻어 물기를 털어낸 뒤 밀가루를 묻힌다. 깻잎소를 가운데 적당량 얹고 삼각형 모양으로 접는다. 달걀물을 묻혀 카놀라유를 두른 프라이팬에 노릇하게 부친다.

■패주고기전

재료 패주 3개, 새송이버섯 1개, 죽순 1개, 쇠고기 30g, 청고추 1개, 홍고추 1개, 소금·후춧가루 약간씩, 찹쌀가루·녹말가루, 카놀라유 적당량

1. 패주는 큰 것은 4등분, 작은 것은 3등분해 칼집을 3분의 1 정도 넣어 소금, 후춧가루로 간 한 뒤 녹말가루를 묻혀 살짝 튀긴다.

2. 새송이버섯과 죽순은 얇게 채 썰어 볶고, 쇠고기도 채 썰어 볶는다.

3. 청고추와 홍고추를 얇게 채 썬다.

4. 새송이버섯과 죽순, 쇠고기, 청고추, 홍고추를 찹쌀가루에 묻혀 살짝 찐다.

5. 패주에 4의 재료를 끼워 담고 찜통에 다시 한 번 살짝 찐다.

■녹두파전

재료 간 녹두 800g, 실파 200g, 다진 돈육 150g, 소금·생강 각 2g, 다진 마늘·참기름 각 1큰술, 후춧가루 약간, 밀가루·카놀라유 적당량

1. 실파는 7~8㎝ 길이로 자르고 돈육은 다져 썰어 밑간한다. 고추는 반으로 갈라 씨를 빼고 양파는 가늘게 채 썬다.

2. 간 녹두를 소금으로 간하고 돈육을 섞는다.

3. 초간장은 식초:설탕:물:간장을 1:1:1:1 비율로 섞고, 홍고추, 청고추, 양파를 기호에 따라 채 썰어 넣는다.

4. 팬에 카놀라유를 넉넉히 두르고 달군 후 실파에 밀가루를 살짝 묻히고 녹두 반죽을 입혀 팬에 길게 펼친다.

5. 앞뒤로 노릇하게 지져서 접시에 담고 초간장에 재워둔 양념 채소를 충분히 올린다.

■가래떡 불고기

재료 쇠고기 450g, 다진 마늘·다진 양파 각 1작은술, 후춧가루와 간 참깨 약간, 대파 3대, 배즙, 가래떡, 홍고추 적당량, (불고기 양념: 간장 4분의 1컵, 미림 8분의 1컵, 설탕 8분의 1컵, 물 4분의 1컵)

1. 쇠고기를 배즙에 재워 핏물이 빠지면 그 물을 버린 뒤 불고기 양념 재료와 다진 마늘, 다진 양파, 간 깨를 넣고 간이 배도록 재워둔다.

2. 가래떡은 끓는 물에 살짝 데친다.

3. 프라이팬에 카놀라유를 두르고 재워둔 쇠고기를 굽는다.

4. 접시에 파채를 넓게 깐 뒤 불고기를 간격 있게 올리고 그 사이에 가래떡을 놓는다.

전 맛은 기름이 생명, 넉넉하게 둘러주세요

설 음식을 먹기만 하는 사람이야 즐겁겠지만, 만드는 사람은 종종 고민에 빠진다. 만들기 전에는 음식이 너무 기름지지 않은지, 만든 후에는 식은 음식을 어떻게 상에 올려야 하는지 궁금한 게 참 많다. 쿠킹 스튜디오 ‘미자언니네’의 선미자 대표가 설 음식에 쓰이는 기름에 관한 알짜 팁을 알려줬다.

①기름은 미리 넉넉히 둘러야

전을 기름지지 않게 만들 순 없다. ‘기름맛’이란 게 있으니까. 하지만 한입 베어 물었을 때 기름이 줄줄 배어 나와선 곤란하다. 전을 만드는 중간에 기름을 넣으면 팬의 온도가 떨어져서 전이 기름으로 눅진해진다. 그러니 다시 기름을 넣지 않도록 기름은 사전에 좀 넉넉한듯 두르는 게 좋다. 그리고 전은 높은 온도에서 빨리 부쳐내야 맛있기 때문에 다른 기름보다 발열점이 좀 더 높은 카놀라유가 유용하다.

②팬에 따라 기름을 달리해야

주물팬이나 스테인리스팬은 달군 후 기름을 넣고, 코팅팬은 차가울 때 기름을 넣어야 한다. 얇은 팬보다는 두꺼운 팬이 기름을 덜 먹으니까 좀 더 깔끔한 맛을 원하면 주물·스테인리스팬을 선택하면 된다.

③식은 음식으로 상차림을 어떻게?

설에는 여러 차례 손님 상차림을 해야 할 때가 많다. 미리 만들어서 식어버린 음식을 맛깔 나게 내는 게 관건이다. 전은 팬에 기름을 두른 후 살짝 닦아낸 뒤 중불에 데운다. 급한 마음에 센불에 올리다간 계란 옷이 다 탄다. 잡채 당면은 삶은 뒤 카놀라유에 살짝 버무리면 나중에 먹어도 면발이 탱탱하다.

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