요리 경쟁력, 日은 2위 韓은 7위 "한국 요리엔 스토리가 있나요?"
입력 : 2013.03.17 21:33
[세계3대 요리학교, 일본 쓰지학교 교장 쓰지 요시키]
초밥은 日 개화기 패스트푸드… 음식엔 이런 이야기가 녹아야
요리사 키워야 요리를 팔죠, 요리도 결국엔 교육입니다
2007년 11월 세계적인 식당·호텔 추천도서로 유명한 '미슐랭(Michelin) 가이드'는 영어와 일본어로 '미슐랭 가이드 도쿄 2008'을 발행하면서 최고의 식당으로 150곳을 포함시켰다. 이전까지 단일 도시 중 가장 많은 식당이 선택된 도시는 64곳의 파리였다. 전 세계 호텔, 식당 마니아들은 깜짝 놀랐다. '언제 이렇게 도쿄에 세계적인 식당이 많아졌을까…' 궁금해하는 이들이 많아진 것.
당시 해답 중 하나로 이목이 쏠린 곳이 '쓰지조리학교그룹'(��調group校·tsujicho group·이하 쓰지학교)이었다. 미슐랭 가이드에 나온 식당 중 쓰지학교 출신 조리사들을 최고 주방장으로 갖고 있는 곳이 많았기 때문이다.
이 학교 쓰지 요시키(��芳樹·49) 교장은 "얼마나 많은지 세보지는 않았지만 얼핏 조리사의 이름만 봐도 우리 학교 졸업생이 운영까지 하거나 일하는 곳이 많았다"고 말했다.
당시 해답 중 하나로 이목이 쏠린 곳이 '쓰지조리학교그룹'(��調group校·tsujicho group·이하 쓰지학교)이었다. 미슐랭 가이드에 나온 식당 중 쓰지학교 출신 조리사들을 최고 주방장으로 갖고 있는 곳이 많았기 때문이다.
이 학교 쓰지 요시키(��芳樹·49) 교장은 "얼마나 많은지 세보지는 않았지만 얼핏 조리사의 이름만 봐도 우리 학교 졸업생이 운영까지 하거나 일하는 곳이 많았다"고 말했다.
쓰지 교장은 동아원 그룹이 한국 미식 문화의 발전을 위해 2008년 쓰지학교와 제휴해 만든 츠지원의 초청 강연을 위해 최근 방한했다. 1960년에 문을 연 쓰지학교는 프랑스의 꼬르 동 블루(1895년 설립), 미국의 CIA(1946년)와 함께 세계 3대 요리학교로 꼽힌다.
"프랑스 요리, 일본 요리, 이탈리아 요리 등을 가르치는 15개 학교에서 3500명이 배우고 있어요. 본교는 오사카에 있습니다. 도쿄를 포함해 12개교가 더 있고, 프랑스 리용에도 두 곳이 있습니다. 기능대학처럼 고등학교를 졸업한 뒤 1~3년 과정을 거치게 됩니다. 학교마다 일식이나 프랑스식, 이탈리아식을 집중적으로 가르치죠. 지금까지 13만명이 졸업했어요."
학교는 엄격하고 체계화된 교육을 통해 일본 음식과 일본 음식업의 세계화·선진화에 기여했다는 평가를 받고 있다. 쓰지 교장은 "프랑스 요리학교 학생은 프랑스 분교로 연수 가야만 하고, 교사는 반드시 해당 요리 국가 현지에서 일을 해야만 가르칠 수 있다"고 말했다.
쓰지 교장은 일본 음식의 세계화에 쓰지학교가 교육을 통해 영향을 미쳤다고 했다. 그의 아버지이자 학교 설립자인 고(故) 쓰지 시즈오(��靜雄)가 1980년 영어로 쓴 일본 요리(Japanese Cooking - a Simple Art)는 서구인들에게 일본 요리에 대한 입문서로 통한다. 요미우리(讀賣)신문 사회부 기자이었던 쓰지 시즈오는 30대 초반 처가의 요리학교 일을 물려받으며 쓰지학교를 시작했다. 그는 아들인 쓰지 교장을 중고등학교는 영국에서, 대학교는 미국(롱아일랜드 대학)에서 다니도록 했다. 일본 음식의 발전을 위해 아들부터 세계화된 요리 교육가로 만든 셈이다.
농림수산식품부가 한식의 세계화 정도를 파악하기 위해 만든 요리 경쟁력 지수에 따르면, 일본은 이탈리아에 이어 2위, 한국은 태국보다 뒤진 7위였다. 한식 세계화에 대해 물었다. "한식을 수출해 돈을 벌려고 하는 것인지, 문화 교류를 하겠다는 것인지 정의부터 제대로 해야 합니다"라는 답이 돌아왔다.
"한식을 받아들이는 사람은 외국인입니다. 그들에게 팔기 위해서는 음식 하나하나에 담긴 이야기(콘텍스트)까지 연구를 하고 있어야 합니다. 그래야 한국 요리의 혼모노(本物·진짜)가 뭔지를 알 수 있어요. 또 그래야 정확하게 정해진 요리법을 통한 제품화도 가능합니다."
예를 들어, 우리가 먹는 스시(초밥)는 19세기 개화기에 에도(현재 도쿄)에서 눈코 뜰 새 없이 바쁜 일본인들이 쉽게 먹을 수 있게 만든 '패스트푸드'였다. 이런 전통을 아는 조리사가 외국인이 좋아하는 스시를 창조적으로 만들어 낼 수 있다는 말이다.
교육가답게, 그는 인력, 인재를 중요시했다. "일본 정부나 많은 일본인은 '일본 음식은 일본인들이 만들어야 한다'는 생각을 갖고 있어요. 나는 동의하지 않아요. 일본 요리를 만들 수 있는 사람이 많아지는 게 훨씬 더 중요하기 때문이죠." 결국 한식 세계화도 좋은 조리사를 어떻게 키울 것이냐에 달렸다는 뜻이다.
"프랑스 요리, 일본 요리, 이탈리아 요리 등을 가르치는 15개 학교에서 3500명이 배우고 있어요. 본교는 오사카에 있습니다. 도쿄를 포함해 12개교가 더 있고, 프랑스 리용에도 두 곳이 있습니다. 기능대학처럼 고등학교를 졸업한 뒤 1~3년 과정을 거치게 됩니다. 학교마다 일식이나 프랑스식, 이탈리아식을 집중적으로 가르치죠. 지금까지 13만명이 졸업했어요."
학교는 엄격하고 체계화된 교육을 통해 일본 음식과 일본 음식업의 세계화·선진화에 기여했다는 평가를 받고 있다. 쓰지 교장은 "프랑스 요리학교 학생은 프랑스 분교로 연수 가야만 하고, 교사는 반드시 해당 요리 국가 현지에서 일을 해야만 가르칠 수 있다"고 말했다.
쓰지 교장은 일본 음식의 세계화에 쓰지학교가 교육을 통해 영향을 미쳤다고 했다. 그의 아버지이자 학교 설립자인 고(故) 쓰지 시즈오(��靜雄)가 1980년 영어로 쓴 일본 요리(Japanese Cooking - a Simple Art)는 서구인들에게 일본 요리에 대한 입문서로 통한다. 요미우리(讀賣)신문 사회부 기자이었던 쓰지 시즈오는 30대 초반 처가의 요리학교 일을 물려받으며 쓰지학교를 시작했다. 그는 아들인 쓰지 교장을 중고등학교는 영국에서, 대학교는 미국(롱아일랜드 대학)에서 다니도록 했다. 일본 음식의 발전을 위해 아들부터 세계화된 요리 교육가로 만든 셈이다.
농림수산식품부가 한식의 세계화 정도를 파악하기 위해 만든 요리 경쟁력 지수에 따르면, 일본은 이탈리아에 이어 2위, 한국은 태국보다 뒤진 7위였다. 한식 세계화에 대해 물었다. "한식을 수출해 돈을 벌려고 하는 것인지, 문화 교류를 하겠다는 것인지 정의부터 제대로 해야 합니다"라는 답이 돌아왔다.
"한식을 받아들이는 사람은 외국인입니다. 그들에게 팔기 위해서는 음식 하나하나에 담긴 이야기(콘텍스트)까지 연구를 하고 있어야 합니다. 그래야 한국 요리의 혼모노(本物·진짜)가 뭔지를 알 수 있어요. 또 그래야 정확하게 정해진 요리법을 통한 제품화도 가능합니다."
예를 들어, 우리가 먹는 스시(초밥)는 19세기 개화기에 에도(현재 도쿄)에서 눈코 뜰 새 없이 바쁜 일본인들이 쉽게 먹을 수 있게 만든 '패스트푸드'였다. 이런 전통을 아는 조리사가 외국인이 좋아하는 스시를 창조적으로 만들어 낼 수 있다는 말이다.
교육가답게, 그는 인력, 인재를 중요시했다. "일본 정부나 많은 일본인은 '일본 음식은 일본인들이 만들어야 한다'는 생각을 갖고 있어요. 나는 동의하지 않아요. 일본 요리를 만들 수 있는 사람이 많아지는 게 훨씬 더 중요하기 때문이죠." 결국 한식 세계화도 좋은 조리사를 어떻게 키울 것이냐에 달렸다는 뜻이다.