추위에 덜덜 떨수록 맛은 더 달달~

"이거 먹어봐요." 밭에서 일하던 할머니가 수확하던 갓의 잎과 줄기를 잘라 내밀었다. 코를 찌르는 혹독한 매운맛을 기대했는데, 이건 그렇지 않다. 부드럽게 알싸하다. 줄기도 섬유질이 질기지 않고 연하다. "지금 나오는 갓이 제일 맛있어. 겨울 지나면서 얼고 녹기를 반복해서 덜 맵고 더 달아요."

전남 여수 돌산(突山)에선 지난주 갓 수확을 시작했다. 지난해 10월 씨를 뿌린 것들이다. 돌산갓영농조합 김성원(62) 대표는 "갓은 일 년에 3번에서 4번 수확하는데, 봄갓이 가장 맛있다"고 했다. "갓은 보통 파종해 40~50일이면 수확 가능합니다. 하지만 겨울에는 춥기 때문에 성장이 더디죠. 천천히 자라서 더 영글지요. 가을갓도 매운맛은 비슷하지만 단맛은 봄갓만 못합니다."

갓은 십자화과 한해살이풀이다. 갓의 종자, 즉 씨앗이 겨자다. 한반도에서는 오래전부터 재배해 김치나 나물로 먹어왔다. 하지만 돌산에서 재배하는 갓은 토종갓이 아니다. 일본에서 건너온 개량종이다. 김성원 대표는 "돌산 세구지마을에 살던 분이 일본에서 종자를 구해 재배하기 시작했고, 1980년대 돌산 전(全) 지역으로 퍼졌다"고 했다.

전국 소비되는 갓의 80% 이상은 여수 돌산에서 난다. 아예 '돌산갓'이라고 불릴 정도로 돌산이 갓 산지로 이름난 건 갓 재배에 적합한 자연환경 때문이다. "갓이 물에 약해 토양의 물 빠짐이 좋아야 하는데, 돌산 지역은 알칼리성 사질토(砂質土)라 배수가 잘 되는 데다, 해풍(海風)을 맞고 자라 더 맛있습니다." 2010년에는 돌산갓이 산지(産地)를 나타내는 지리적 표시에 등록됐다. 다른 지역과 따로 구분될 만큼 맛이 특징적이라고 정부로부터 공식 인증받은 것으로, 다른 지역에서 난 갓은 돌산갓이라고 표기할 수 없다.

갓은 다른 채소보다 단백질과 비타민A·C, 철분 함량이 높다. '동의보감'에는 "사람의 몸에 있는 아홉 구멍을 통하게 한다"며, 신장의 나쁜 독을 없애고 눈과 귀를 밝게 하며 대소변을 원활하게 해준다고 기록돼 있다. 하지만 무엇보다 갓하면 떠오르는 특징은 특유의 톡 쏘는 맛과 향이다. 맵지만 고추보다 가볍고 경쾌하다. 일본 초밥에 곁들이는 고추냉이(와사비)와 비슷한데, 갓과 고추냉이 둘 다 시니그린(sinigrin)이란 성분이 매운맛의 원천이다.

갓은 대개 김치로 담가 먹는다. 갓이 지닌 알싸한 맛에 고추·마늘의 매운맛과 젓갈의 감칠맛이 더해지고 숙성과정을 거쳐 발현되는 깊고 풍부한 매운맛과 감칠맛은 다른 김치가 따라오기 힘든 갓김치만의 매력이다. 갓김치는 다른 김치보다 숙성이 더딘데, 시니그린 성분이 김치의 젖산균 발효를 억제하기 때문이다. 김성원 대표는 "갓김치는 익을수록 맛과 향이 깊어진다"며 "1년, 2년 묵히면 더 맛있다"고 했다. 밭에서 일하던 할머니는 "삼겹살 싸 먹거나 라면에 넣고 끓여도 맛이 특별하다"고 일러줬다.

돌산에서는 매년 3만5000여t의 갓이 생산되는데, 이 중 30%가 생갓으로 팔리고 나머지 70%는 아예 갓김치로 담가 판매된다. 요즘 시세는 1㎏에 1200~1500원으로 비싼 편. 이번 주와 다음 주 수확이 본격화되면 가격은 차츰 내려갈 전망이다. 문의 돌산갓영농조합 (061)644-0636, www.dolsangat.co.kr