스테이크엔 레드와인? 다크커피도 찰떡궁합

지난달 27일 저녁 태국 방콕 '시암 켐핀스키 호텔'의 고급 레스토랑 '스라 부아'에서는 특별한 만찬이 열렸다. 태국 전통음식에 프랑스 등 서양 요리를 접목한 퓨전 요리가 차례로 서빙됐다. 그런데 요리에 곁들여진 건 커피였다. 태국식 새우크래커, 닭고기 꼬치 요리인 사테, 레몬그라스를 곁들인 참치회 요리에 '파이크 플레이스 로스트(Pike Place Roast)' 커피가 같이 나왔다. 그 뒤로 이어진 요리에도 각각 다른 종류의 커피가 제공됐다. 총 4개 코스로 구성된 저녁식사에 네 가지 다른 커피가 서빙됐다.

만찬은 지난달 27~28일 방콕에서 열린 '스타벅스커피 커피 칼리지(Coffee College)' 행사 중 하나인 '커피 푸드 페어링(coffee food pairing)'이었다. 미국 시애틀 스타벅스커피 본사에서 온 커피마스터 패티 로메인-무디(Romaine-Moody)는 "커피를 한 모금 입에 머금고 맛을 본 다음 음식을 맛보고, 그다음에는 반대로 음식을 맛본 다음 커피를 마셔보라"고 안내했다. 커피의 쓴맛과 신맛이 혀에서 음식 맛을 씻어냈다. 캔버스를 흰색으로 칠해 또 다른 그림을 그리도록 준비하듯, 커피가 혀에 남은 맛을 제거해 다음 맛을 또렷하게 즐기는 역할을 해주는 듯했다.

초콜릿이나 케이크 등 단 음식과 커피가 잘 어울리는 건 누구나 안다. 하지만 커피를 달지 않은 메인 요리와 함께 마시는 건 이색적인 경험이었다. 로메인-무디는 "커피가 달지 않은 음식과도 잘 어울린다는 건 널리 알려지지 않았다"면서 "커피 푸드 페어링은 서로 다른 원두로 끓인 다양한 맛의 커피를 여러 음식과 함께 맛봄으로써 커피 음용의 지평을 넓히고, 더 풍부하고 색다른 미각 경험을 즐기려는 시도"라고 말했다.

매일 1000~2000가지 커피를 맛본다는 로메인-무디는 "커피 푸드 페어링의 큰 원칙은 커피 로스트(roast) 정도와 요리 정도를 맞추는 것"이라고 말했다. 로스트 즉 볶은 정도가 가벼운 커피원두(라이트 또는 블론드 로스트)에서 추출한 커피는 찌거나 삶은 요리처럼 맛이 가벼운 음식과 잘 어울리고, 강하고 진하게 볶은 커피원두(다크 로스트)를 우린 커피는 석쇠나 프라이팬에 구운 요리와 어울린다는 것. 로메인-무디는 "커피원두나 고기나 구우면 갈색으로 변하는 '캐러멜화 현상'이 나타난다"면서 "다크 로스트 커피와 석쇠에 먹음직스러운 자국이 나도록 구운 스테이크가 환상적으로 어울린다"고 말했다.

모든 요리가 커피와 어울리는 건 아니다. 로메인-무디는 "일반적으로 소고기·돼지고기·양고기 등 육류는 커피와 매칭이 잘 되는 반면, 생선은 매칭이 쉽지 않다"고 했다. "여러 번 시도해봤지만, 커피가 생선의 맛을 가려버리더군요. 반대로 생선을 발효시켜 만든 액젓이 들어가면 커피를 완전히 덮어 맛이 느껴지지 않고요."

커피가 가진 풍미와 비슷한 맛을 가진 음식도 일반적으로 서로 잘 어울린다. 로메인-무디는 "에티오피아 커피는 산뜻한 산미가 특징인데, 태국 음식에 흔히 들어가는 향신료인 레몬그라스(lemongrass)와 매우 잘 어울린다"면서 "커피 푸드 페어링은 이제 시작 단계이니 어울리는 커피와 음식을 찾아보라"고 참가자들에게 권했다. 커피 홀짝거리는 소리가 식당 여기저기서 이어졌다.

['완벽한 커피' 집에서 즐기는 법]

1. 충분한 양의 커피를 써라

커피 아끼다가 과다 추출해서 쓴맛까지 우러나기 십상. 드립식 추출의 경우 이상적 비율은 분쇄한 커피원두 2큰술(10g)당 물 180mL.

2. 추출 방식에 알맞은 굵기로 간 커피원두를 써라

드립 커피머신의 커피 담는 부분이 고깔 모양이면 미디엄 그라인드(medium grind), 납작하면 파인 그라인드(fine grind), 프렌치 프레스(French press)는 코어스 그라인드(coarse grind), 에스프레소 머신은 에스프레소 그라인드(espresso grind)의 커피원두를 사용한다. 에스프레소 그라인드는 파우더설탕, 파인 그라인드는 흰설탕, 미디엄 그라인드는 흑설탕, 코어스 그라인드는 천일염 정도 굵기다.

3. 밀봉·불투명 용기에 담아 상온 보관하라

봉투 뜯고 가능한 한 1주일 이내 사용한다. 냉장고·냉동고에 두면 습기 차고, 신선도가 떨어진다.

4. 정수된 물, 생수를 사용하라

수돗물은 염소 등 소독약 냄새가 난다. 물 온도는 섭씨 90~96도가 이상적이다.