와인 컨설턴트가 갖춰야할 덕목? 味覺(미각)보단 심리학

미셸 롤랑(Rolland·66)은 세계에서 가장 유명하고 바쁜 와인 컨설턴트다. 서울 웨스틴조선호텔 100주년 기념 와인 선정 만찬 행사에 맞춰 지난달 24일 방한한 롤랑은 "프랑스와 미국, 스페인, 칠레, 아르헨티나, 남아공, 중국 등 전 세계 250개 와이너리(양조장)를 보좌 직원과 함께 컨설팅하고 있다"고 했다. 일년 내내 전 세계를 비행기로 다닌다고 해서 "날아다니는 와인 컨설턴트(flying wine consultant)"라는 별명도 가지고 있다. 별명답게 그는 만 24시간도 머무르지 않고 포도 수확이 한창인 프랑스 보르도로 날아갔다.

와인 컨설턴트는 와인 생산에 필요한 지식을 알려주고 각종 조언을 해주는 전문직이다. 롤랑은 "와인에 관한 한 의사나 마찬가지인 직업"이라고 비교했다. "가장 많이 하는 일은 와인을 맛보는 겁니다. 의사가 환자를 진단해 건강 상태를 파악하듯, 시음을 통해서 특정 와인이 '건강'한지(품질이 뛰어난지), 문제가 있는지 진단하고 개선하기 위한 처방을 내립니다. 차이점이라면 의사는 환자의 피를 마시지 않지만, 와인 컨설턴트는 와인을 마신다는 거겠죠(웃음)."

프랑스 보르도 포므롤(Pomerol)에 있는 가족이 대대로 운영해온 와이너리에서 태어나고 자란 롤랑은 뛰어난 와인 컨설턴트가 되기 위한 요건으로 "시음 능력과 분석력, 직관을 꼽을 수 있다"면서 "그러나 이런 자질보다 중요한 건 심리학"이라고 했다. "내가 말하는 심리학이란 와이너리 주인을 설득할 수 있는 능력을 말합니다. 와이너리 주인은 누구나 자신이 최고라고 생각합니다. 설득하기가 쉽지 않죠. 하지만 더 나은 와인을 생산하기 위해서 와인 컨설턴트는 오너를 최선의 방향으로 끌어올 수 있어야 합니다."

롤랑이 컨설팅해 생산한 와인은 그만의 독특한 성향을 갖는 것으로 유명하다. 이에 대해 와인 업계에서는 "롤랑이 전 세계 와인의 전반적 품질을 끌어올렸다"는 칭찬과 "전 세계 와인을 개성 없이 평준화시킨 '와인 세계화(wine globalization)'의 원흉"이라는 비난이 동시에 존재한다. 미국 뉴욕타임스는 지난 2006년 그의 인터뷰 기사 제목을 '사탄인가 구세주인가(Satan or Savior)'로 뽑았을 정도다.

이러한 평가에 대해 그는 "나만의 와인 스타일을 가지고 있지 않으며 강조하지도 않는다"고 말했다. "미국 캘리포니아 나파밸리에서 프랑스 보르도 와인을 만들려 한다면 이는 실수입니다. 지역마다 고유의 특징을 가진 와인을 만들어야 합니다. 나는 토양과 기후 등 와이너리마다 가진 조건을 존중하면서 최상의 와인을 만들려고 노력했을 뿐입니다."

롤랑은 "좋은 와인은 당신이 마셨을 때 맛있는 와인"이라고 명쾌하게 정의했다. "와인은, 음식과 함께 특히 친구와 함께 나누고 즐기기 위한 술입니다. 오전 10시 공복에 와인 25가지를 시음하는 건 전문가들이나 하라고 하세요. 그 전문가들이라고 정확한 것도 아니죠. 각각 최고라고 평가하는 와인이 서로 다 다릅니다. 자신의 혀를 믿으세요."