장마철에 제맛 부침개… 한 젓가락 하실래요?

장대비 쏟아지는 장마철엔 부침개가 제격이다. 막 부쳐낸 전을 죽죽 찢어 먹는 맛! 서울 구기동 북한산국립공원 입구에 있는 '능금산장'은 부침개 맛있기로 소문난 식당이다. 감자를 갈지 않고 채 썰어 부친 감자전은 특히 유명하다. 식당 안주인 김진희(53)씨에게 비법을 들었다.

◇육수로 반죽, 밀가루 대신 메밀가루

김씨는 "육수에 엄청 신경을 쓴다"고 말했다. "반죽에 물 대신 육수를 써요. 북어와 파, 무, 양파 껍질, 다시마를 끓여서 하루 숙성시키죠. 맹물보다 훨씬 맛있어요." 단, 멸치는 비린내가 날 수 있어 넣지 않는다. 부침개 반죽으로 밀가루 대신 메밀가루를 쓰는 것도 이색적이다. "밀가루 특유의 풋내랄까 날가루 냄새가 싫어서 고민하는데, 친정어머니께서 '메밀가루를 써보라'고 알려주셨죠. 훨씬 맛있더라고요." 메밀가루는 찰기가 적어 쫄깃한 맛이 덜하고 부재료를 제대로 붙들지 못하는 단점이 있지만 김씨는 "하루 전 반죽해 밤새 숙성시키면 찰기가 생긴다"고 했다. 여기에 곱게 다진 마늘과 소금을 약간 넣는다.

감자를 채 썰어 부치는 감자전은 조금 다르다. 아무래도 메밀가루만으로는 찰기가 부족한 탓. 김씨는 "이런 경우엔 밀가루에 찹쌀가루를 섞은 '찰밀가루'를 반죽에 조금 더한다"고 귀띔했다.

◇반죽은 얇게, 들기름으로 부쳐

능금산장 부침개의 특징은 반죽이 거의 보이지 않는다는 점이다. 반죽보다 쪽파나 부추, 해산물이 훨씬 많다. 얇은 피자처럼 반죽은 얇고 바삭한 식감으로 바닥에 깔렸고 그 위에 부재료가 풍성하게 올려져 있다. 김씨는 "반죽은 한 국자만 두르고 나머지 재료들을 그 위에 올려 꼭꼭 누른다"고 했다. 기름은 반죽을 프라이팬에 두르기 직전과 부침개를 뒤집은 직후, 딱 두 번만 두른다. 그래야 덜 느끼하고 식어도 눅눅하거나 질척하지 않다. 들기름만 사용한다. "콩기름부터 참기름까지 다 시도해봤는데, 들기름에 부치는 게 가장 맛있었어요."

부침개가 앞뒤로 노릇노릇 바삭하게 익으면 달걀을 하나 깨서 올린다. 손님상에 내기 직전 "얼굴(화장) 마무리하듯" 들기름을 부침개 위에 살짝 바른 다음 뒤집고 지져서 마무리한다.

해물파전에 넣는 오징어는 미리 데치고 소금, 후추로 밑간해서 쓴다. "생오징어를 쓰면 부칠 때 물이 나와서 부침개가 눅눅해져요." 부추전에는 납작하게 썬 마늘과 청양고추를 섞는다. 부추 특유의 풀냄새를 제거하기 위해서다. 감자를 곱게 갈지 않고 가늘고 길게 채 썰어서 사용하는 건 "전으로 부쳤을 때 훨씬 바삭하기 때문"이다.