[名匠은 말한다] 누구에게나 맛있는 '세계인의 김치'로 승부해요

김치의 달인(達人)은 자칭 타칭 많다. 사업적으로 성공한 이도 적잖다. 맛도 평가도 제각각이어서 누가 최고라고 얘기할 순 없다. 그런데 농림수산식품부 지정 김치 명인 1호이자, 고용노동부 선정 식품 명장인 인물이 있다. 대한민국김치협회 회장이자 김치테마파크 이사장인 김순자(61) 한성식품 대표다. 그가 명장·명인 호칭을 받은 가장 큰 이유는 30년 가까이 김치 맛의 표준화와 세계화에 힘썼기 때문이지 싶다.

김순자 대표는 식당에 가도 김치가 맛없으면 싸온 김치를 꺼내 먹는다. 어릴 적부터 김치는 그에게 '반찬 가운데 하나'가 아니라, '생존'의 문제였다고 한다. "특이체질이어서 뭔가를 조금만 잘못 먹어도 온몸에 두드러기가 났어요. 김치가 제일 안심됐죠. 하지만 김장도 한번 잘못 담그면 겨우내 음식을 못 먹어 대꼬챙이처럼 말랐어요. 자연히 김치에 관심이 커졌죠. 어머니와 할머니가 김치 담그면 옆에서 젓갈이나 소금에 대해 묻고 훈수 두고 했거든요."

종갓집 딸인 그는 김장철마다 400~500포기씩 김치 담그는 걸 봤다. 그런데 시집가 몇 해 뒤인 서른두 살 때 처음 만들어본 김치가 정말 맛있었다. 내다 팔아야겠다고 생각했고, 바로 실행했다. 1986년, 김치를 사서 먹는다는 개념이 없던 시절이다. 다섯 살 아들을 집에 두고 33평 공장에서 먹고 자다시피 했다. 하루 열 시간 넘게 맨손으로 김치를 버무리니 손끝은 항상 빨갛게 물들어 있었다. "주로 호텔이나 레스토랑에 납품했어요. 뾰족구두 신고 스커트 입고 가면 사람들이 의아해했어요. 몸뻬 아줌마가 올 줄로 생각한 거죠. 그래도 일단 제 김치 맛을 보면 도장 찍더라고요."

한성식품은 하루에 김치 16만포기를 담근다. 포기김치, 갓김치, 나박김치 같은 전통김치 외에 특허 김치가 16가지다. 10%는 일본·미국·태국·인도네시아·아랍에미리트 등 15개국으로 간다. 특히 깻잎양배추말이김치, 미니롤보쌈김치, 치자미역말이김치는 외국인의 김치 입문용으로 좋다고 한다. 부천 김치테마파크에서 김치 배워간 외국인이 800명이 넘는다. 전문가 과정 졸업생이 200명이고, 이 중 30명은 외국인이다. 특히 대사관 부인들에게 인기가 높고, 친정 김치만 받아다 먹던 중년 여성들이 어머니 돌아가신 후 '엄마 손맛'을 재현하러 오기도 한다.

김순자 대표가 김치의 표준화·세계화에 관심 가진 이유가 있다. "언제부턴가 고객들로부터 불만의 소리가 나오더라고요. 서울 사람이 맛있다는 김치가 아랫녘 사람들에게는 싱거운 거죠. 젓갈을 듬뿍 넣으면 다른 쪽에서 짜서 못 먹겠다고 하고요. 젓갈도 경상도는 생멸치젓을 좋아하고, 충청도는 새우젓을 좋아하는 식으로 지방마다 제각각이잖아요. 품평만 들어도 고향을 단번에 맞힐 정도였어요." 그래서 '누구에게나 맛있는 김치'를 만들어보자고 나섰다.

재료의 배합비를 바꾸고 바꾼 끝에 찾은 최상 레시피의 원칙은 재료 맛을 살리면서 적정 산도를 유지하는 것이다. "재료만 잘 골라도 절반은 성공이에요. 배추는 노란 듯 푸른 기가 도는 것이 좋아요. 갓 담갔을 때 산도 6인 김치가 4주 지나면 4.3으로 떨어지는데 이때가 인체에 좋은 유산균이 제일 많습니다. 사과 먹고 시어서 한쪽 눈을 찡긋할 정도의 산도를 유지해야 김치 고유의 깊은맛을 느낄 수 있어요."

그렇게 표준화에 나름대로 성공하니 외국인에게도 팔 수 있겠다는 생각이 들었다. "사실 김치는 우리 식탁에서 '사이드 디시'잖아요. 이래서는 세계시장에서 한계가 있다고 봤어요. 그래서 깻잎양배추말이김치 같은 메인 디시용 단품 요리들을 만든 거죠." 브로콜리·피망·사과·콜라비같이 외국인이 즐겨 먹는 재료로 맵지 않고 아삭한 식감을 살린 '퓨전 김치'들이다. 김치 냄새에 막연한 거부감을 갖던 이들을 공략하는 '입문용'으로 제격이라고 한다. 얼핏 샐러드같이 보여도, 양념을 버무리고 숙성 과정을 통해 유산균을 만들어낸 엄연한 김치다. '홍보용'으로 개발한 이 퓨전김치들이 호응을 얻으면서 정식 상품으로 출시돼 현재 전체 매출의 10%를 차지한다.