[脈을 잇다] 옛 방식대로가 중요… 自然에 맡기고 기다립시다

경기 김포시 감정동의 논밭길을 걷다 보면 크기도 모양도 제각각인 항아리군(群)이 나타난다. 모두 2000개가 넘는다. 뚜껑을 열면 된장·고추장·간장 등 장류와 칡·무청·표고버섯·포도·매실·오디·콩 같은 각종 식물의 발효액이 있다. 항아리 주인은 손찬락(58)이다. 쓰지 않는 전국의 항아리들을 거저 받거나 돈 주고 사와 10년 넘게 모았다. 적어도 50년, 길게는 100년 넘은 것들이다. 여기에다 된장·고추장을 담그고, 야채와 과일도 발효시킨다.

이 일을 시작한 건 아픈 아내 때문이었다. 20대 시절 그는 고향 포항에서 농사짓다가 실패하고 달랑 8만원 들고 상경했다. 운수회사 사무직원으로 취직했고, 아내를 만나 스물아홉에 결혼했다. 하지만 3년 후 회사를 그만두고 양천구에 무허가 판잣집을 얻어 방앗간을 했다. 그 무렵 아내가 시름시름 앓기 시작했다. "나 하나 믿고 결혼했는데 충격이 컸나 봐요. 500만원짜리 전세에 변변한 직장도 없는 남편이 원망스러웠겠죠."

그런데 병명을 알 수 없었다. "환장할 노릇이죠. 환자는 머리가 아프다 하고 일어나 걷지도 못하는데 의사들도 무슨 병인지 모르더라고요." 그는 '내가 고쳐보자'고 마음먹었고, 건강 관련 책들을 읽고 유명하다는 의사들과 식이요법 전문가들을 만나 묻고 또 물었다.

잠정 결론은 '첨가제를 넣지 않은 좋은 음식 먹이기'였다. 산과 들로 몸에 좋은 식재료를 찾아다니며 칡·마·더덕·도라지·머루 등을 캐서 달여 먹였다. "동네 건강원에 맡겼더니 고온·고압으로 달이는데 좋은 성분이 다 파괴되고 맛도 별로인 것 같더라고요." 그래서 자기 방앗간에서 직접 달였다. 솥에 물을 채우고 재료를 담은 항아리를 그 안에 넣는 중탕 방식이다.

아내가 점차 기력을 되찾자 소문이 났다. 그는 "왜 건강해졌는지 저도 정확히는 몰라요. 하지만 사람들이 저를 찾아오기 시작하는 거예요." 그는 중탕솥 4개를 걸어 아내에게 먹이던 것들을 팔기 시작했다. 된장·고추장 등 장과 효소도 만들었다. 어떻게 해야 맛있는 된장을 만드는지 알고 싶어 전국 시골을 돌며 할머니들을 만났다. "메주는 사람 체온과 비슷한 37도에서 보관하는 게 중요하더군요."

다루는 음식의 가짓수가 늘어났다. 현재 된장·고추장 같은 장류와 온갖 조청들, 개복숭아·개다래·산야초·무·당근·우엉을 발효시킨 효소, 식혜, 양파즙과 호박즙 등 40가지가 넘는다. 직원도 20명을 두었고 '손찬락의 장수 이야기'라는 브랜드까지 만들었다. 그의 제품에는 첨가제가 들어가지 않는다. 발효도 설탕이 아니라 '마스코바도'라는 원당(原糖) 식물을 쓴다. 대량생산도 자제한다. 방부제를 쓰지 않기에 많이 만들면 상할 수 있기 때문이다. 수십 가지 음식 재료를 구한 뒤 일일이 손으로 만들고 들여다보며 완성까지 1~3년이나 관리하기가 보통 열정으론 불가능해 보인다.

"따지고 보면 조상들이 수백, 수천년간 익히고 전해온 제조법을 복원하는 작업에 불과해요. '입맛'과 상업적 목적 때문에 멋대로 넣기 시작한 첨가제·방부제부터 없애야죠. 가치 있는 맥(脈)을 잇자면 우리의 거품 같은 욕심부터 걷어내야 하지 않겠어요? 옛 방식 그대로가 중요해요. 그리고 자연에 맡기는 겁니다. 우린 기다리는 거죠."