生으로 먹는 봄, 이젠 데치지 마세요

늦추위가 매섭지만 마트 식품 코너에 가보면 안다. 봄이 이미 곁에 와 있음을. 햇쑥, 달래, 냉이, 참나물, 곰취 등 갓 나온 봄나물이 매대에 수북이 쌓여 있다.

나물은 흔히 참기름과 간장, 된장을 넣고 조물조물 무쳐 먹지만, 싱싱한 햇나물은 샐러드 재료로도 훌륭하다. 한국의 나물은 약간 질긴 편이라 샐러드의 주재료로 쓰기보단 주로 부재료로 적합하다. 지은경 CJ푸드빌 팀장은 "양상추, 양배추 등을 주재료로 하고 취나물·참나물 등을 부재료로 얹어보라"며 "돌나물이나 세발나물은 주재료로 써도 좋다"고 했다.

보통 데쳐서 초고추장에 찍어 먹는 두릅도 샐러드로 활용할 수 있다. 한입 크기로 송송 썰어서 샐러드에 올리면 된다. 두릅 식감이 의외로 아스파라거스와 비슷하다. 달래는 샐러드로만 먹기에는 너무 맵싸하지만, 스테이크 같은 고기 요리에 사이드로 곁들이기 좋다. 세발나물 샐러드는 해산물 요리와 잘 어울린다.

봄나물로 샐러드를 직접 만들어보기로 했다. 동네 마트에서 달래와 참나물, 곰취, 봄동, 섬초(바닷가 노지에서 재배한 시금치)를 샀다. 봄동과 섬초엔 흙이 많이 묻었다. 찬물에 여러 번 씻고 물기를 최대한 털어낸 다음 먹기 좋은 크기로 썰어서 그릇에 담은 뒤, 샐러드를 버무릴 드레싱 만들기에 들어갔다.

지은경씨는 "나물로 만든 샐러드에는 된장이나 간장을 기본으로 한 드레싱이 가장 잘 어울린다"며 "달래, 냉이처럼 매운맛이 있는 나물과는 된장 드레싱이 특히 어울린다"고 했다. 된장에 식용유와 식초(또는 레몬즙)를 섞어 묽게 하거나, 간장과 참기름을 기본으로 하는 '오리엔탈 드레싱'을 곁들인다. 두릅은 사우전드아일랜드, 랜치 등 기름지고 고소한 드레싱과도 꽤 궁합이 좋다.

보다 서구적인 맛의 샐러드를 먹고 싶다면 가장 기본적인 샐러드인 '오일 드레싱'을 선택하면 된다. 한국인 입맛에 가장 맞는 오일 드레싱의 황금비율은 식초·설탕·식용유의 비율을 1.5:1:3으로 맞추는 것. 오일 드레싱 중에서도 '발사믹 드레싱'을 만들어 먹기로 했다〈레시피 참조〉.

발사믹 드레싱은 포도로 만든 발사믹 식초를 사용한다. 발사믹 드레싱에 흔히 쓰는 식용유는 올리브 오일이지만, 지씨는 "올리브 오일은 향이 강해서 나물 고유의 향을 가릴 수 있으니 향이 옅은 포도씨유나 카놀라유가 더 낫다"고 귀띔했다. 달래는 그냥 먹기에는 너무 매워서 잘게 다져 드레싱에 섞었다.

완성된 발사믹 드레싱에 봄나물을 버무렸다. 한입 한입 씹을 때마다 맵싸하면서도 향긋한 봄나물 특유의 맛이 났다. 산뜻한 봄이 입안에 가득 찼다.