익혀 먹기前에도… 인간, 요리 덕분에 진화했다

씹고 뜯고 맛보고 즐기고.

다양한 음식을 통해 얻는 기쁨은 지구상에서 인간만이 누릴 수 있는 전유물이다. '살기 위해 먹느냐, 먹기 위해 사느냐'는 말이 있을 정도다. 이는 모든 동물 중에서 오직 인간만이 불을 사용하고 도구로 요리를 할 수 있기 때문이다. 그렇다면 최초의 요리는 어떤 형태였을까. 지금까지는 불에 음식을 구워 먹는 '화식(火食)'이라는 의견이 많았다. 하지만 인류의 조상은 화식보다 먼저 잘라 먹거나 다져 먹는 형태의 요리를 시작했던 것으로 나타났다. 구운 고기보다 자른 고기가 먼저였다는 것이다.

◇요리는 진화의 원동력

미국 하버드대 진화인류학과 대니얼 리버만 박사는 최근 국제학술지 '네이처'에 게재한 논문에서 "인류의 조상은 불에 굽는 요리법을 배우기 훨씬 전부터, 석기(石器)를 이용해 고기나 채소를 썰거나 두들겨 먹는 요리법을 사용했던 것으로 보인다"고 밝혔다.

요리는 단순한 즐거움 이전에 인간이 원숭이와 갈라져 진화할 수 있었던 원동력이기도 하다. 인간은 수렵이나 사냥을 통해 얻은 고기와 채소를 좀 더 먹기 쉬운 형태로 만들어 섭취하면서 영양분을 얻을 수 있었다. 인간의 사촌인 침팬지의 경우 주식인 과일을 먹는 데만, 매일 6시간을 투자한다.

하지만 인간은 훨씬 더 많은 영양분이 농축된 고기를 요리해 짧은 시간에 섭취할 수 있다. 씹고 먹는 데 투자하는 시간이 줄어들면서 다른 활동을 할 수 있는 시간이 늘어났다. 또 음식의 형태가 변하면서 턱뼈와 구강 구조도 그에 맞게 변했고, 뇌가 커질 공간이 생겼다. 원숭이나 침팬지와 달리 말을 할 수 있게 된 것도 이런 변화 덕분으로 추정된다.

1990년대 하버드대 리처드 랭엄 교수는 이런 진화의 배경에 음식을 불에 구워 먹는 '화식'이 있다고 주장했다. 그는 "인간의 조상인 호모 에렉투스의 뇌는 약 160만~180만년 전에 갑자기 커지기 시작했는데, 이는 그들이 고기와 덩이뿌리 채소를 불에 굽는 방법을 터득한 덕분"이라고 설명했다. 랭엄 교수는 쥐와 뱀 등을 이용한 실험에서 동물이 날고기 대신 익힌 고기를 먹을 때 훨씬 빠르고 크게 성장한다는 사실도 입증했다.

하지만 랭엄 교수의 이론에는 결정적인 문제점이 있었다. 인류의 조상 거주지를 통해 분석한 결과 화식이 광범위하게 사용된 것은 50만년 전부터다. 호모 에렉투스의 뇌가 커진 시점과 무려 100만년 이상의 차이가 있다. 리버만 박사는 "화식 이외에 음식을 섭취하는 다른 방법을 개발했다는 것 이외에는 설명이 불가능하다"고 말했다.

◇석기 등장과 진화 시기 일치

리버만 박사는 어떤 종류의 요리법이 씹는 시간을 줄이는지 실험했다. 먼저 고기와 채소를 '날것 덩어리' '간단히 저미거나 두들긴 것' '익힌 것' 등 세 가지로 만들었다. 고기는 육질을 부드럽게 개량한 현재의 소가 아니라 수백만년 전의 형태에서 거의 진화하지 않은 염소를 사용했다. 그다음엔 수십 명의 실험자 얼굴에 전극(電極)을 부착하고 각 음식을 먹는 데 필요한 시간과 힘을 측정했다.

측정 결과 인간은 물론 침팬지라고 해도 질긴 날고기를 씹어 먹는 것은 거의 불가능했다. 실제로 침팬지는 고기를 아주 예외적인 경우에만 먹는다.

간단히 저미거나 두들긴 고기의 경우에는 날고기보다 17% 이상 씹는 횟수가 줄어들었다. 횟수로만 따지면 1년에 250만번은 덜 씹을 수 있는 수치이다. 연구팀은 씹는 횟수가 줄어드는 것만으로 인류의 조상은 이와 턱의 크기를 줄여 뇌가 자랄 공간을 확보할 수 있었을 것이라고 설명했다.

고기를 저미거나 두들기는 것은 석기로 쉽게 할 수 있다. 석기가 광범위하게 사용된 시기는 호모 에렉투스의 뇌가 갑자기 커지기 시작한 시기와 일치한다. 리버만 박사는 "화식이 인류를 급격히 진화하도록 했다는 기존 이론보다는, 저민 고기를 먹으면서 진화를 시작하고 화식으로 진화가 마무리됐다는 쪽이 훨씬 설득력이 있다"고 말했다.