제대로 된 '한국 술' 가져왔네, 소리 들어야죠

"이게 술인가요? 약 아닌가? 한국 사람들은 술과 약을 구분 못 하나 보죠?"

스코틀랜드의 해리엇와트 대학원 양조학 교수가 한국 인삼주를 맛보고 씩 웃으며 말했다. 세계 각국에서 온 학생들이 웃음을 터뜨렸다. 이종기(60)씨는 얼굴이 화끈거렸다. "영어가 짧아서 정확하게 알아듣진 못했지만 '이건 술이 아니다'라는 말 같았어요."

26년 전인 1990년의 일이었다. 이종기씨는 그때 이미 대한민국 대표 양조 전문가였다. 패스포트(1984년), 섬씽스페셜(1985년), 윈저(1996년), 골든블루(2014년) 등 국내 위스키 시장을 석권한 제품들이 그의 손을 거쳐 탄생했다. 오비씨그램에 근무한 지 10년째 되던 해 회사는 그를 마스터블렌더로 키우기 위해 위스키의 고향 스코틀랜드로 연수 보냈다.

대학원 교수는 파티를 열면서 학생들에게 '자기 나라를 대표할 만한 술을 함께 맛보자'고 제안했다. 이씨가 고민 끝에 고른 게 인삼주였다. "당시 인삼주에는 인공조미료(MSG)와 인공감미료를 첨가했죠. 그런 게 거부반응을 일으켜서 혹평을 듣지 않았나 싶어요."

이씨는 한국을 대표할 술을 반드시 개발하겠다고 다짐했다. "쌀, 보리, 수수, 밀, 고구마, 감자, 감, 대추, 배, 복숭아, 자두, 산수유, 다래…. 술이 되는 건 다 해봤죠." 4년 실험 끝에 찾아낸 최고의 원료는 오미자였다.

"술의 맛과 향은 미량원소(微量元素)에서 나오는 거예요. 오미자에는 미량원소가 많아요. 달고 쓰고 시고 맵고 짠 다섯 가지 맛을 모두 갖춘 데다 과일·꽃·허브 등 향기 성분 가짓수도 많고 양도 풍부하죠. 한반도가 원산지이기도 합니다."

그는 2007년 회사를 그만두고 영남대 양조학과 교수로 부임하면서 본격적으로 오미자 술 만들기에 나섰다. 이듬해 전국 오미자 생산량의 절반을 차지하는 경북 문경에 양조 업체 '오미나라'를 세웠다.

처음 도전한 술은 스파클링 와인. 스파클링 와인 제조 이론을 아는 것과 실제 생산은 많이 달랐다. 2011년에야 핑크빛 스파클링 와인 '오미로제'를 내놓았다. 이듬해 서울 핵안보정상회의 만찬주로 선정될 만큼 품질을 인정받았다.

다음으로 오미자 증류주 개발에 착수했다. 한국 술 전통의 정점(頂點)에는 소주 등 증류주가 있기 때문이다. 2013년 수확한 오미자로 담근 52도짜리 증류주를 절반은 백자 항아리에, 나머지 절반은 오크통에 담아 3년간 숙성시켰다.

백자에서 숙성한 술은 오미자 풍미가 살아 있고 색이 투명하다. 오크통에서 숙성한 술은 고급스러운 황금빛에 오미자와 오크에서 우러나오는 맛과 향이 어우러져 더 깊고 풍부하다. 술 이름은 풍류인들이 사랑한 달에서 따와 '고운달'로 정했다.

스코틀랜드에서 망신당한 지 26년, 양조 경력 36년 만에 이씨가 완성한 고운달은 호평을 얻고 있다. 한국인 최초로 국제 소믈리에대회에서 우승한 정하봉(JW메리어트 동대문 호텔)씨는 "국내 증류주 중 가장 완성도가 높다"고 평했다. 이씨는 "그때 그 스코틀랜드 교수가 고운달을 맛본다면 '이번엔 제대로 된 술을 가져왔네'라고 말할 것 같다"며 웃었다. 오미자가 무르익는 9월이 성큼 다가왔다.