빵인데 쫀득쫀득… 식감은 완전 떡이네

'탕종빵'이 화제다. 브레댄코 '탕종식빵', 뚜레쥬르 '쫄깃한 탕종식빵', 파리바게뜨 '천연효모 우유정통식빵', 이마트 내 베이커리 밀크엔허니 '탕종식빵' 등 대형 프렌차이즈 빵집은 물론 서울 홍대 앞 쿄베이커리, 동작구 본동 '브레드숨' 등 윈도 베이커리에서도 탕종빵을 앞다퉈 내놓고 있다. 인터넷 검색 사이트에서 '탕종빵'을 검색하면 '소화 잘되는 빵 탕종의 비밀' '탕종식빵 레시피 알려주세요' '탕종빵 만들어봤어요' 등 수많은 블로그·포스트·기사·동영상이 검색될 정도로 관심이 높다.

탕종빵은 탕종법(湯種法)이라는 제빵 방식으로 만드는 빵을 말한다. 기본적으로 빵은 밀가루에 물과 효모(또는 이스트)를 섞어서 만든다. 밀가루와 물이 섞이면 글루텐이라고 하는 물질이 형성돼 쫄깃한 반죽이 만들어진다. 이어 효모가 밀 단백질을 먹고 발효가 일어나면서 내뿜는 이산화탄소에 의해 반죽이 부풀어오른다. 발효된 반죽을 오븐에 구우면 표면이 누르스름하게 익으면서 빵으로 완성된다.

탕종법에서는 기본 제빵 과정에 호화(糊化)라는 과정 하나가 더 추가된다. 호화란 따뜻한 물과 밀가루가 섞이면서 말랑하고 쫄깃한 반죽이 되는 현상을 말한다. 먼저 소량의 밀가루에 섭씨 65도 정도의 물을 더해 반죽해준다. 이렇게 하면 축축하고 쫀득하고 말랑한 반죽이 만들어진다. 이것이 '끓인 물(湯)로 만든 제빵 스타터(種)'이다.

이 젤라틴처럼 차진 반죽에 밀가루와 효모, 물을 추가해 완성한 반죽을 구우면 탕종빵이 된다. 일반 빵보다 훨씬 쫄깃하고 촉촉하다. 손가락으로 꾹 눌러도 원래 상태로 쉽게 돌아올 정도. 잡아당기면 닭가슴살처럼 찢어진다. 밀가루 풋내도 덜하다. 빵보다는 떡에 가깝다. 빵보단 떡에 익숙한 한국·일본·중국 등 동양인이 딱 선호하는 식감이다.

탕종법이 언제 어디서 탄생했는지는 명확하지 않다. 대한민국제과명장인 임헌양(77) 브레댄코 상임고문은 "탕종법을 처음 시도한 건 1980년대 초반이었는데 당시에는 별 반응 없더니 작년부터 본격적으로 상품화되고 있다"며 "일본에서 처음 개발됐다고 한다"고 했다. 이후 이본 첸(Yvonne Chen)이라는 대만 여성이 1990년대 발간한 '65도 브레드 닥터(65˚C Bread Doctor)'란 책에서 탕종법을 소개하면서 중화권과 동남아시아에서 인기를 얻었고 한국으로까지 전해진 것으로 보인다.

임헌양 고문은 "빵 종주국인 유럽에서는 탕종빵을 거의 모를 정도로 선호하지 않는다"고 했다. "빵 먹는 걸 보면 서양 사람들은 겉을, 한국 사람들은 속을 먹어요. 서양인은 빵 껍질의 바삭하고 단단한 식감을 즐긴단 뜻이죠. 껍질이 없다시피 얇고 부드러운 탕종빵을 덜 좋아할 수밖에 없는 이유죠. 반대로 동양인이 탕종빵을 좋아하는 이유이기도 하고요."