[미식기행 | 전국 해장국 열전] “술이 들어간다~ 쭈욱쭉쭉쭉~ 밤새도록 어깨춤을 추세요”

찬바람 솔솔 부는 가을은 남자의 계절이요, 낭만의 계절이요, 말이 살찌는 계절이다. 하지만 괜히 외롭고 눈물이 나는 가을 밤, 한잔 술이 당겨 친구들을 만나거나 ‘혼술’을 하고 나면 늘 쓰린 속에 후회하기 일쑤다.

숙취해소엔 뜨끈한  해장국만한 것이 없다. 술을 특히 좋아하는 우리나라 사람들에게 해장국이란 곧 아픈 배를 살살 어루만져 주는 어머니의 약손 그 이상이다.

전국에 걸쳐 ‘소문난 해장국’이 즐비하다. 재료만 해도 콩나물해장국, 뼈다귀해장국, 선지해장국, 북엇국 등 매우 다양하고, 양평해장국, 청진동해장국, 청주해장국 등 지역이나 식당 이름을 딴 해장국도 여럿 있다.

소고기 내장 등 넣어 끓여 먹던 해정국

해장국은 ‘해정(解酊)국’에서 유래한 말이다. 즉 ‘술 취함(酊)을 풀어 준다(解)’는 뜻이다. 이 해정국이 와전되면서 지금의 해장국이 되었다. 예부터 술 빚기를 좋아했던 우리 민족이지만 조선시대까지는 해장국이 발달하지 않았다. 선조들은 포도, 복숭아 등의 과일을 먹거나 바람을 쐬고 차를 마시며 술을 깨웠다.

조선 말기의 문신 최영년(1856〜1935)이 1925년에 쓴 <해동죽지>에는 ‘효종갱(曉鐘羹)’이란 음식이 나온다. 효종갱은 ‘새벽종이 울릴 때 먹는 국’이란 뜻으로 한양의 양반들이 즐겨먹던 최초의 배달음식이다.

남한산성 내 갱촌(국 동네)에서 배추속대, 콩나물, 송이와 표고버섯, 소갈비, 해삼, 전복 등을 토장(土醬)에 섞어 하루 종일 끓인 후 다음날 이른 새벽 남한산성 언저리에서 4대문 안으로 날랐다고 한다.

일각에서는 이 국을 최초의 해장국으로 보기도 하지만 이에 대한 의견이 분분하다. 남한산성 내 ‘고향산천’과 속초 ‘곤지해물뚝배기’ 등 몇몇 식당에서 효종갱을 맛볼 수 있다.

1924년 발간된 <조선무쌍신식요리제법>에는 ‘삼태탕(三太湯)’이란 음식이 등장한다. 콩나물과 두부, 명태(북어)를 주재료로 집메주장(된장)을 풀어 끓인 국이다.

책에는 ‘이것은 술 먹는 사람이 그 전날 취해 자고째서 해정이라 하는데 데일 먹나니라(이것은 술 먹는 사람이 그 전날 취해 자고 일어나서 해장할 때 제일 많이 먹는다)’고 적혀 있어 해정국으로서 먹었다는 것을 알 수 있다.

지금도 해장국 최고의 재료로 치는 콩나물과 명태(북어), 두부가 모조리 들어가 있으니 지금의 북어해장국, 콩나물해장국과 비슷한 모습이다. 삼태탕이란 이름은 콩으로 만든 여러 가지가 들어가고, 명태의 ‘태’자가 들어가기 때문에 그리 불렀다고 적었다.

전주 하면 콩나물국밥이 바로 따라 붙는다. 전주에서는 20세기 초반부터 막걸리를 마시면서 콩나물국밥을 함께 먹었다. 1920년대 발행된 대중잡지 <별건곤>에서는 전주 콩나물국밥을 서울 설렁탕, 평양 어복쟁반과 함께 ‘서민들의 3대 명물 음식’으로 꼽기도 했다.

이때의 콩나물국은 멀건 물에 콩나물을 넣고 소금간만 해서 끓였다. 지금도 전주 콩나물국밥을 내는 식당에서는 모주(母酒) 한 잔씩을 서비스로 주거나 판매한다. 모주는 막걸리에 찹쌀가루, 흑설탕, 감초, 생강, 계피, 대추, 인삼을 넣고 푸욱 달인 술로 콩나물국밥과 찰떡궁합을 이루는 ‘해장술’이다.

콩나물국밥의 맛은 육수가 좌우한다. 담백하고 시원하게 끓인 육수라야 담백한 콩나물과 어우러져 제대로 된 맛을 낸다. 보통 멸치, 다시마, 무, 대파, 홍고추, 양파 등을 넣고 푹 끓인다. 식당에 따라 여기에 갖가지 한약재를 넣기도 한다. 이렇게 끓인 콩나물국에 잘게 썬 김치를 넣고 고춧가루를 풀거나 달걀을 하나 탁 깨서 넣으면 완벽한 콩나물국밥 한 그릇이 완성된다. 콩나물에는 아스파라긴산과 단백질이 풍부해 숙취해소에 으뜸이다.

전주 콩나물국밥은 삼백집식과 남부시장식 두 종류가 있다. 삼백집식은 뚝배기에 밥, 콩나물, 썬 김치 등의 재료를 넣고 육수를 부어 펄펄 끓이다가 달걀을 넣는다. 전주 콩나물국밥의 원조 격인 ‘삼백집’에서 조리하는 방식이서서 삼백집식이라고 부른다.

1970년대 박정희 대통령이 전주의 어느 식당을 갔는데 주인인 욕쟁이할머니가 “니놈은 박정희 대통령이랑 어찌 고로코롬 쏙 빼닮았냐? 옛다, 이놈아 계란이나 하나 더 쳐 묵어라”고 했다는 일화가 바로 삼백집의 창업주 이봉순 할머니의 이야기다.

남부시장식은 뚝배기에 밥과 재료를 넣고 미리 끓여 놓은 뜨거운 육수를 토렴(국물을 여러 번 부었다가 따라내며 서서히 덥히는 것)해 말아 낸다. 남부시장식은 삼백집식보다 개운한 맛이 특징이다. 남부시장식으로 유명한 곳은 왱이집과 현대옥이다.

해정국은 1950년대에 이르러 ‘장국(된장을 풀어 만든 국)’과 결합해 해장국으로 변한다. ‘해장국’이란 단어가 보편적으로 쓰인 것도 이즈음부터다. 소뼈를 곤 국물에 된장을 풀고 우거지를 넣은 것이 해장국의 초기 모습이었다. 서울 청진동식 선지해장국과 양평해장국이 초기 해장국의 모습을 잘 보여 준다.

술국에서 해장국으로, 서민의 음식

현 종로구청 주변에는 나무시장이 형성되어 있었던 덕분에 자연히 술과 술국을 파는 식당이 들어섰다. 이때 만들었던 술국은 소뼈 국물에 우거지, 콩나물, 감자 등을 넣고 된장을 푼 것이었다. 6·25전쟁 이후에 선지와 양 같은 내장을 넣으면서 해장국으로 인기를 얻게 된 것이 청진동식 해장국이다.

남한강변 양평에서 유래한 양평해장국도 비슷한 생김새다. 조선시대부터 양평은 한우로 유명했다. 양평해장국은 소의 뼈와 내장을 넣어 끓인 육수에 선지와 양, 콩나물을 듬뿍 넣어 끓인다. 여기에 고추기름을 넣어 칼칼한 맛이 양평해장국의 특징이다.

양평해장국은 양평시장을 드나들던 경강상인들이 양근나루터에 하룻밤 머물면서 주막에서 막걸리와 곁들여 먹던 술국이었다. 그것이 해장국으로 바뀌면서 지금의 양평해장국이 되었다. 전국적으로 ‘양평해장국’ 이름을 단 체인점이 우후죽순 생겼다.

현 용산전자상가에는 청과야채도매시장과 1940년대 말부터 열린 용문시장이 있었다. 시장에서 끓여 팔던 해장국은 사골국물에 소 목뼈, 선지, 배추를 넣어 얼큰하게 끓이는 것이 특징이었다. 이것이 흔히 말하는 ‘용문식 소뼈해장국’이다. 우리가 흔히 먹는 뼈다귀해장국도 비슷한 ‘비주얼’이지만 돼지 등뼈를 쓰는 것이 다르다.

콩나물해장국, 선지해장국과 어깨를 나란히 하는 것이 북엇국이다. 어릴 적 아버지가 밤새 술 마시고 새벽에 들어오면 그날 아침에는 어김없이 어머니가 북어를 방망이로 두들기고 있었다. 그 시절을 살았던 이라면 누구나 공감하듯이 북엇국은 서민들의 대표 해장국이었다. 명태를 포슬포슬하게 말린 북어는 6·25전쟁 이후 함경도에서 피란 온 명태업자들이 고향과 비슷한 기후조건을 가진 강원도 횡계와 인제 용대리를 찾으면서 말리기 시작했다. 북엇국도 이때부터 본격적인 해장국으로 데뷔했다고 볼 수 있다.

1980년대부터는 본격적으로 덕장을 갖추고 대규모로 북어와 황태를 생산하기 시작했고, 북엇국은 서민들의 해장국으로 널리 퍼졌다.

북어는 생태일 때보다 단백질과 아미노산 함량이 5배 정도 많아 숙취 해소에 그만이다. 뽀얀 사골국물에 찢은 북어와 두부를 넣고 달걀을 풀어 끓여 담백한 맛이 일품이다.

서울 ‘무교동 북어국집’은 이른바 ‘서울에서 가장 맛있는 북엇국 집’으로 불린다. 1968년에 문을 열었으니 48년 동안 북엇국만 끓여 냈다. 북어 대가리와 한우사골을 넣어 24시간 동안 끓여낸 뽀얀 국물은 개운하고 담백하다. 일반 북어보다 조금 덜 말린 북어를 사용해 씹는 맛이 부드럽다.

‘황태의 중심지’ 강원도 인제 용대리에 가면 제대로 된 황태해장국을 맛볼 수 있다. 1980년대 황태덕장이 들어설 때 문을 연 ‘용바위식당’이 가장 유명한데, 인제의 황태식장들은 용바위식당의 영향을 받았다고 할 수 있다. 백두대간을 넘어온 차가운 바닷바람에 말린 부드러운 황태를 뽀얀 국물에 넣어 끓여 주당들의 쓰린 속을 달래 준다.

바닷가, 섬에선 바다에서 나는 재료 사용

섬진강이 있는 하동에서는 재첩국이 해장국 역할을 톡톡히 한다. <동의보감>에 ‘재첩은 눈을 맑게 하고 피로를 풀어 주며, 특히 간 기능을 개선하고 향상시켜 준다’고 적혀 있을 정도로 재첩국은 해장국으로 그만이다. 1970년대 초반 하동군청 근처에 ‘동흥식당’이 들어서면서 재첩국을 내는 식당이 여럿 생겼다. 새콤달콤하게 무쳐내는 재첩회와 재첩전도 별미다.

해산물이 풍부한 바닷가 마을에서는‘김국(경남 남해군)’이나 ‘피굴(전남 고흥군)’ 같은 방식으로 해장국을 만들었다. 김국은 생 돌김에 달걀을 풀어 끓이는 국이다. 피굴은 굴을 껍데기째 끓는 물에 살짝 데친 후 알맹이와 끓인 물을 식혀 구운 김, 쪽파, 깨소금을 넣어 먹는 것이다. 통영이나 부산에선 졸복을 넣어 맑게 끓인 졸복국이 인기고, 동해안에서는 곰치와 신김치를 넣어 끓여내 맛을 낸 곰치국을 즐겨 먹는다.

바닷가에서 흔히 잡히는 생선들을 세꼬시로 회친 후 물에 된장, 고추장 등을 풀어 시원하게 말아 먹는 물회도 해장국 역할을 톡톡히 했다. 동해안 전 지역에서 물회를 만들어 먹었으며, 서해안과 남해안에도 각각 해산물 종류를 달리한 물회가 전해져 오고 있다.

섬도 마찬가지다. 돼지고기와 모자반을 넣어 푹 끓인 제주도의 몸국은 원래 체력소모가 많은 해녀들이 간편하게 끓여 먹는 영양식이었지만 지금은 외지 사람들에 의해 훌륭한 해장국으로 명성이 더 높다.