[미식기행 | 여름 보양탕] “탕탕탕! 여름 더위 꼼짝 마!”

땀나는 여름이다. 습하고 무더운 날씨에 입맛도 사라지고 체력도 달린다. 입에 시원한 것들에 자꾸만 손이 가지만 그것도 잠시뿐이라, 근본적으로 몸을 보하는 음식이 필요하다. 그렇다면 ‘이열치열’이라고 더위를 이기게 해주는 뜨거운 탕을 찾아보자.

군산·신안이나 순천·벌교 등 갯벌이 있는 지역에서 인기 있는 보양탕은 ‘짱뚱어탕’이다. 짱뚱어는 낚시꾼들에게는 ‘계륵’이나 다름없는 말뚝망둑어와 농어목 망둑어과인 것은 같으나 엄연히 다른 어종이다.

툭 튀어나온 눈에 지느러미를 팔처럼 움직이며 뛰어다니는 생김새는 비슷하지만 짱뚱어의 등지느러미에는 파란색 점이 박혀 있어 밋밋한 망둑어에 비해 화려하다. 짱뚱어는 몸집이 훨씬 커서 약 20cm까지도 자라며 말뚝망둑어가 주로 물이 적은 갯벌에서 사는 반면 짱뚱어는 물이 고여 있거나 습기가 많은 갯벌에 사는 점이 다르다.

짱뚱어나 말뚝망둑어나 공통적으로 배지느러미가 붙어 흡반吸盤·빨판이 되었다. 이들은 이 흡반으로 갯벌바닥을 기어 다니며 생활한다. 헤엄을 치기도 하지만 물속보다는 갯벌 위를 날고 기며 산다.

비슷하게 생겨도 맛은 짱뚱어 勝

이 둘은 세세한 차이점이 있지만 미식가들에겐 짱뚱어가 단연 우위다. 말뚝망둑어는 회나 조림으로 해먹는데, 살 자체의 맛이 거의 없어 양념맛으로 먹는다고 해도 과언이 아니다. 이에 비해 짱뚱어는 살 자체의 맛이 고소하고 담백하다.

짱뚱어의 본래 이름은 잠퉁이다. 짱뚱어는 12월 중순에서 이듬해 3월까지 갯벌 2m 밑에 구멍을 파고 들어가 겨울잠을 잔다. 정약전은 <자산어보>에서 짱뚱어를 ‘철목어凸目魚’라 했고 속명을 장동어長同魚라 했다.

짱뚱어는 갯벌에서 낚싯대로 잡는다. 그런데 물에 미끼를 드리워 하는 낚시와는 많이 다르다. 미끼를 끼지 않고 갯벌에 줄을 던져놓고 있다가 그 위를 기어 다니는 짱뚱어를 그대로 낚아채는 식이다. 이를 ‘훌치기’라 한다.

갯벌에서 어부들은 뻘배에 걸터앉아 이동하며 짱뚱어를 찾는다. 짱뚱어는 조심성이 많아 주변이 조금만 이상해도 갯벌 속으로 쏙 들어가고 만다. 그래서 어부들은 긴 낚싯대에 줄을 묶어 녀석들이 눈치 채기 전에 낚아채는 것이다. 낚싯바늘 4개가 각각 다른 방향으로 함께 묶여 있어 짱뚱어가 쉽게 걸릴 수 있도록 만들어져 있지만 여간 숙련되지 않고서는 낚기 힘들다.

청정 갯벌에서만 사는 짱뚱어는 ‘100마리를 먹으면 감기에 걸리지 않는다’고 해서 일찍이 남도 지방에서는 보양음식으로 유명했다. 순천에서는 고들빼기와 대갱이무침 등과 함께 ‘순천 10미味’로 꼽는다.

하지만 처음부터 짱뚱어의 인기가 좋았던 것은 아니다. 갯벌에 흔하디흔했던 짱뚱어는 ‘돼지먹이로 줘도 주둥이로 밀어내버린다’는 말이 있을 정도로 천대받았었다. 그래서 갯벌 근처에 사는 사람들은 짱뚱어를 반찬거리로만 잡았다. 그때 짱뚱어는 어른들, 특히 남자들만 먹었다고 한다. 그만큼 힘을 내게 하는 보양식으로 생각했다. 짱뚱어탕은 1980년대부터 언론에 소개되면서 전국적으로 인기를 끌게 되었다.

갯벌 사람들이 ‘갯벌 위 쇠고기’라 부르는 짱뚱어는 주로 탕이나 전골, 구이로 먹는다. 순천지역에서는 추어탕과 비슷하게 짱뚱어를 삶아 체에 곱게 거른 뒤 육수에 된장을 풀어 시래기와 우거지, 깻잎, 무 등을 넣어 걸쭉하게 끓여낸다. 이때 탕의 맛을 결정하는 것이 바로 짱뚱어의 간인 ‘애’이다. 겨우 엄지손톱만 한 크기지만 홍어탕에 홍어애가 들어가야 제 맛이듯 짱뚱어탕도 마찬가지다. 전골은 짱뚱어를 통째로 넣는다.

짱뚱어 구이는 다소 ‘괴기스러운’ 생김새 때문에 호불호가 갈린다. 입에 나무젓가락을 꽂아 넣고 소금을 살짝 뿌리고 숯불에 굽는데 생김새만 따지지 않는다면 여느 생선구이보다 훌륭한 술안주다. 망둑어도 반건조해 구워 먹지만 짱뚱어에 비할 바는 아니다.

회로도 먹는다. 생소하지만 ‘농어목’에 속하는 만큼 짱뚱어회도 씹히는 맛이 제법이다. 짱뚱어 한 마리당 두 점씩만 나오기 때문에 감질 나는 맛도 있다. 냄비에 굵은 소금을 깔고 짱뚱어를 올려 소금구이로 해먹거나 깻잎에 말아 튀겨 먹기도 한다.

여름보양식을 논할 때 장어를 빼놓으면 섭섭하다. 비타민A·E, 철, 칼슘, 단백질 등의 영양성분이 고루 함유되었다는 것을 일일이 열거하지 않아도 팔딱거리는 장어 꼬리를 보면 남성들은 ‘근거 없는 자신감’이 마구 샘솟는 기분이다.

장어가 보양식이란 이야기는 우리나라뿐 아니라 일본과 중국에서도 전해온다. 7세기 일본의 가집歌集인 <만엽집萬葉集>에는 ‘여름 더위로 몸이 마르는 데는 장어가 좋다’고 적혀 있고 중국의 <계신록稽神錄>에는 돌림병을 얻은 여인에게 매일 장어를 끓여 먹여 살아나게 했다는 이야기도 전해온다. <자산어보>에도 ‘설사가 있는 사람은 장어를 죽으로 끓여 먹으면 곧 낫는다’고 적혀 있다.

이즈음에는 민물장어인 뱀장어와 바닷장어인 붕장어, 갯장어가 제철이다. 어떤 장어든 구이와 회가 인기지만 땀 뻘뻘 흘리며 먹는 탕은 보양식으로 으뜸이다.

장어탕은 손질한 장어에 된장을 풀어 양파, 대파 등의 채소를 넣고 푹 끓인다. 장어는 살만 발라 넣기도 하고 추어탕의 미꾸라지처럼 뼈째 갈아 넣기도 한다. 장어의 비린내를 없애기 위해 산초가루나 방앗잎, 들깨 등을 넣어 먹기도 한다.

전남 여수, 교동시장과 여수연안여객터미널 부근에는 장어탕 거리가 조성되어 있다. 여수에서는 갯장어와 붕장어 등 바닷장어로 장어탕을 끓인다. 가장 인지도가 높은 ‘7공주식당(061-653-1189)’은 맵고 얼큰한 육개장식 장어탕을 낸다. 양배추와 숙주 등이 듬뿍 들어가 해장국으로도 손색없다.

이에 비해 ‘자매식당(061-641-3992)’은 장어등뼈를 우린 육수에 장어를 토막 내 넣고 된장을 풀어 우거지와 함께 끓인 통장어탕을 낸다. 장어의 가시를 발라먹어야 하는 점이 조금 불편하지만 눈으로 장어의 뽀얀 속살이 보이기에 눈과 입을 동시에 만족시킨다.

강가에서 끓여 먹던 어죽

물고기로 만드는 보양탕에는 어죽도 있다. <음식지미방>이나 <규합총서> 등의 고서에 따르면 우리 조상들은 여름철 입맛을 돋우려고 민물고기 요리를 많이 먹었다고 한다. 그래서 옛날엔 강가에서 천렵을 즐기며 즉석에서 매운탕을 끓여 먹거나 민물고기 튀김을 만들어 먹는 것을 최고의 피서로 쳐주었다.

어죽은 충북 옥천·영동, 충남 공주, 전북 무주 등 금강 유역의 여러 지역에서 만들어 먹는다. 옛날에는 천렵놀이에서 이 어죽을 끓이면 동네잔치를 벌일 정도였다고 한다. 그래서 이 어죽을 ‘천렵국’이라 부르기도 한다.

어느 지역이든 어죽을 만드는 기본은 비슷하지만 들어가는 재료는 지역마다 각기 다르다. 인삼이 특산물인 금산에선 어죽에 인삼을 함께 넣고, 무주에선 자가미(빠가사리)를 넣어 끓여낸다.

미꾸라지가 많이 나는 곳에선 미꾸라지를 갈아 넣고, 바닷가에선 바다 생선을 넣는다. 부재료 또한 묵은지를 넣어 얼큰함을 강조하는 곳, 우거지와 애호박 등을 많이 넣어 담백함을 더하는 곳 등이 있다.

어죽은 생선을 푹 고아 살을 발라내고 다시 푹 끓이다가 마늘, 깻잎, 미나리, 콩나물을 듬뿍 넣고 고추장을 푼다. 여기에 밥과 국수, 수제비 등을 넣어 끓이면 땀 뻘뻘 흘리며 먹는 어죽이 완성된다.

어죽은 우선 국수를 후루룩 건져먹은 후 쫄깃한 수제비와 밥을 건져먹는다. 건더기를 다 건져 먹은 후 남은 국물이 진국이다. 비린내가 전혀 나지 않는 것은 생선을 곰탕 끓이듯 5~6시간 동안 푹 끓이는 덕분. 생선살의 단백질과 뼈의 칼슘이 육수에 고스란히 녹아드는 것은 물론이다. 이 육수에 국수를 말면 생선국수가 되고 밥과 수제비를 말면 어죽이 된다.

어죽과 환상의 궁합을 이루는 것이 도리뱅뱅이다. 피라미나 참마자를 커다란 프라이팬에 동그랗게 올리고 고추장 양념을 듬뿍 묻히고 익히는데 과자처럼 바삭하고 매콤달콤해 술안주로 그만이다. 겨울에는 빙어를 쓰기도 한다.

영동 가선리 주변에 도리뱅뱅이와 어죽을 하는 식당이 많다. 가선식당(043-743-8665), 선희식당(043-745-9450)이 유명하다. 어죽(1인분) 6,000원, 도리뱅뱅이(한 접시) 1만 원.

가선리에서 금산 쪽으로 가다 보면 금강 변에 또 다른 어죽 식당촌이 있는데, 이곳은 인삼이 들어간 도리뱅뱅이와 어죽을 내놓는다. 금산의 인삼어죽은 인삼 향이 나며 된장을 가미해 영동의 어죽보다 구수한 맛이 더하다. 금산관광농원(041-754-8388), 원골식당(041-752-2638) 등이 유명하다.

이제 물가에서 육지로 올라와 보자. 삼계탕은 가장 대중적인 여름 보양식이다. 초복·중복·말복의 삼복이면 삼계탕집 앞은 문전성시를 이룬다. 삼계탕은 단백질이 풍부한 닭에 인삼, 마늘, 대추, 감초, 밤, 찹쌀 등이 고루 들어가 예부터 삼복더위에 먹는 고열량 보양식으로 인정받았다. 조류독감(AI) 때문에 닭 요리 먹기 께름칙하다는 말도 있지만 전문가들은 75℃ 이상에서 5분만 끓이면 안전하고 말한다.

보통의 삼계탕에 제철 전복과 문어, 낙지 등의 해산물을 넣은 것이 ‘해신탕海神湯’이다. 해신탕은 이름 그대로 육지의 닭 한 마리와 바다의 해산물이 만난 요리다. 곳에 따라 ‘해천탕’, ‘해계탕’ 등의 이름으로도 불리는데, 처음에는 해산물이 많이 나는 해안 지역에서 개발해 선보이다가 현재는 전국적으로 조금씩 다른 모습으로 저마다 ‘원조’임을 내세운다.

여름 보양식의 핵심은 ‘단백질’이다. 먹을거리가 풍부하지 않았던 시절에는 보양식으로 육류를 먹어 단백질을 보충했다. 여기에 문어, 전복, 낙지, 조개 등 단백질과 아미노산이 풍부한 재료를 더한 것이 ‘보양식 끝판왕’이라 불리는 해신탕이다. 여기에 한약재를 넣어 우린 육수를 더하고 수삼과 대추, 황기 등을 넣으면 보약 한 첩을 먹는 것과 같다.

시원하게 먹는 ‘닭 탕’

뜨거운 탕과 달리 시원하게 먹는 탕도 있다. 대표적인 것이 초계탕이다. 초계탕은 닭을 푹 고아 만든 육수에 삶은 닭고기와 청포묵을 넣고 겨자와 식초로 간을 해 먹는 새콤한 냉국이다. 여름에 차게 해서 먹으면 입맛을 돋우고 소화를 도와 몸을 보하는 역할을 한다.

흔히 초계탕의 ‘계’를 닭 계鷄자로 알지만 사실은 겨자의 평안도 사투리인 ‘계’이다. 초계탕은 주로 이북지역에서 여름에 즐겨 먹는 보양음식이었지만 원래는 메밀국수를 말아 녹두묵과 함께 먹는 궁중음식이었다.

닭고기가 보양식 재료로 으뜸임은 알려진 바, 식초 또한 여름에 어울리는 식품이자 약이다. 식초는 강력한 살균력을 지녀 항균작용을 한다. 또한 식품으로 먹게 되면 피를 맑게 하고 피로회복에 좋으며 소화활동도 촉진한다.

집에서 만드는 보양탕

장어탕

· 재료(2인분 기준)

주재료 장어 1마리, 토란대 30g, 고사리 30g, 대파 2대, 붉은 고추 1개, 생강 1개, 다진 마늘 1작은 술, 소금 약간

· 만드는 법

1 장어 머리를 잘라내고 배를 갈라 내장을 꺼내고 뼈를 발라내 먹기 좋은 크기로 토막 내 종이에 싸 물기를 제거한다.

2 물에 불린 고사리는 질긴 부위를 손질해 적당한 크기로 썬다. 토란대는 삶아 씻어 썰고 대파, 붉은 고추도 손질해 썰어 둔다.

3 냄비에 물 3컵을 붓고 장어, 마늘, 파, 생강을 넣고 끓인다. 진한 국물을 원하면 장어 뼈와 머리를 넣어 삶은 육수를 사용하면 된다.

4 한소끔 끓인 뒤 삶은 토란대와 불린 고사리, 잘게 썬 붉은 고추를 넣고 은근하게 끓인다.

5 대파를 넣고 소금으로 간하면 완성.

초계탕

· 재료(2인분 기준)

주재료 닭가슴살 2쪽, 오이 1개
육수 재료 물 2ℓ, 대파 1대, 마늘 10쪽, 통후추 10알
국물 양념 설탕 3스푼, 소금 1스푼, 식초 7스푼, 국간장 1스푼, 연겨자 1스푼
오이 절임 재료 설탕 2스푼, 소금 0.3스푼, 식초 3스푼

· 만드는 법

1 흐르는 물에 씻어 손질한 닭가슴살을 육수 재료와 함께 냄비에 넣어 센 불로 끓기 시작하면 중불로 줄여 1시간 정도 끓인다.

2 익은 닭가슴살을 건져 식히고 육수도 깨끗하게 걸러내 냉장고에 넣어 식힌다.

3 국물 양념 재료 만들고 육수 4컵을 부어 냉동실에 넣어 살얼음이 낄 정도로 얼린다.

4 오이는 얇게 어슷 썰어 절임재료를 넣어 절인다.

5 닭가슴살을 먹기 좋게 손으로 찢는다.

6 닭가슴살과 오이를 그릇에 담고 준비한 육수를 부으면 완성. 취향대로 식초와 겨자를 섞어 먹는다. 적양배추와 파프리카 등을 추가해도 좋다. 국수를 말면 초계국수가 된다.