"☆엔 관심 없어, 새로운 요리 창조가 중요"

태국 방콕에 있는 인도 음식점 '가간(Gaggan)'은 세계 음식 전문가들이 뽑는 '아시아 베스트 레스토랑 50'에서 2015~2017년 3년 연속 1위, '세계 베스트 레스토랑 50'에서는 2017년 7위에 올랐다. 오는 12월 처음 발간되는 프랑스 레스토랑 가이드 '미쉐린 방콕판'에서는 별 획득이 확실시된다. 매일 쏟아지는 예약은 약 500건으로 예약을 받는 전담 직원만 4명이다.

이 정도 유명한 식당이면 제2·3·4·5호 지점을 세계 곳곳에 내면서 '외식업 제국'을 건설하는 게 일반적 행보이다. 하지만 가간 오너 셰프(주인 겸 주방장)인 가간 아난드(Anand·39)는 엉뚱한 결정을 내렸다. 그는 최근 "가간이 오픈 10주년을 맞는 2020년 폐점하겠다"고 선언했다.

31일 서울에서 열린 미식 행사 참석차 방한한 아난드는 "모든 레스토랑은 수명이 10년"이라며 "10년이 지나면 더 이상 식당이 아니라 하나의 '브랜드'일 뿐"이라고 했다. "샴페인은 일정 기간이 지나면 김이 빠져버리죠. 식당도 마찬가지입니다."

아난드는 "2020년 일본 후쿠오카에 '고간(GohGan)'이라는 새로운 식당을 열 것"이라고 했다. 후쿠오카에 있는 '라 메종 드 라 나투르 고'를 운영하는 일본인 요리사 후쿠야마 다케시와 함께라고 했다.

"좌석이 10개에 불과한 작은 식당일 겁니다. 1년 6개월 영업합니다. 한 달 영업하면 다음 한 달은 문 닫고 식재료와 테크닉을 연구해 새로운 요리를 창조할 거예요. 잘되는 식당 2개를 닫고 작은 새 식당을 여는 건 물론 큰 모험이죠. 하지만 항상 새로운 도전을 하지 않으면 정체되고 퇴보할 수밖에 없습니다."

아난드는 "일곱 살 때 첫 음식을 만들었다"고 했다. "인스턴트 라면이었죠. 열심히 만들었지만 봉지 겉면에 인쇄된 라면 '조리예'와 전혀 달라서 울었어요."

열일곱 살 때 정식으로 요리를 배우면서 그의 요리는 비약적으로 발전했다. 가간은 '인도 전통 요리의 맛은 살리되 모양과 먹는 방식을 혁신했다'고 평가받는다. 가간의 대표 요리 중 하나인 '가지 쿠키'는 가지를 그을리고, 껍질을 벗겨 식히고, 동결 건조해 가루 내고, 이 가루와 커리 오일·향신료를 섞어 작은 쿠키 모양으로 만든 두 장의 가지 쿠키 사이에 양파를 졸여 만든 처트니(잼의 일종)를 발라서 낸다. 전 과정이 무려 4일이나 걸리는 섬세하고 정교한 음식이다.

그는 오는 12월 발간되는 미쉐린 방콕판에 대해 "미쉐린 스타(별)에는 관심 없다"고 했다. "방콕을 프랑스 기준으로 평가하지 마세요. 우리는 프랑스인이 아니라 아시아인입니다."

전통부터 최첨단을 아우르는 요리법과 재료를 활용해 허를 찌르는 음식을 내는 가간에서 브로콜리 요리는 절대 볼 수 없다. "브로콜리를 정말 싫어합니다. 먹지도 않고 요리하지도 않아요. 한 살인 제 딸도 저랑 입맛이 똑같은지 브로콜리를 아주 싫어하네요."