[미식기행 | 전어·고등어·꽃게] “전어랑 고등어 굽는 냄새에 며늘아기 침이 꼴깍!”

입추가 지나고 가을로 접어드는 이맘때 무더위에 잃었던 식욕이 슬슬 되살아나기 시작한다. 왕성한 식욕에 불을 지피는 바다 것들이 있다. 바로 전어와 고등어, 꽃게다. 산란을 마치고 기름기가 좔좔 흐르는 전어와 고등어, 번식기를 앞두고 살을 통통하게 찌운 꽃게 덕분에 입이 즐거워진다.

가을을 대표하는 생선 중 하나가 바로 전어다. 청어목 청어과인 전어는 고등어와 마찬가지로 따뜻한 물을 좋아하는 난류성 어종으로, 수온이 수시로 바뀌는 우리나라 연안에서는 남북으로 회유하는 습성을 지닌다. 겨울에는 제주도를 비롯한 따뜻한 남쪽 바다에서 살다가 여름철 산란을 마친 후 가을에는 남해와 서해로 들어오는 난류를 타고 북쪽으로 올라온다. 전어는 사철 잡히지만 9월 말부터 11월 초 사이에 잡히는 것이 가장 맛이 좋기에 ‘가을 전어’가 고유명사화 되었다.

조선시대 실학자인 서유구는〈蘭湖漁牧志난호어목지>라는 생선도감에서 전어를 두고 ‘신분의 높고 낮음을 떠나서 모두 좋아해 사먹는 사람이 돈을 생각하지 않기 때문에 전어錢魚라 불렀다’고 썼다.

기름기 많아져 더욱 고소해지는 전어

전어는 여름철 산란기 때는 지방을 비롯해 대부분의 영양분이 빠져나가 비린내가 나고 맛도 떨어진다. 산란을 마친 전어는 먹이활동을 다시 시작하며 8월부터 조금씩 살이 차올라 9월 정도에는 지방 성분이 봄·여름보다 최고 3배까지 높아져 고소한 맛이 절정에 이른다.

전어는 최대 30cm까지 자라는데, 이즈음에는 15~20cm 정도로 딱 먹기 좋은 크기다. 전어가 너무 크면 맛은 더 고소하나 뼈가 억세 먹기 불편하고, 너무 작으면 살집이 푸석푸석해 맛이 없다.

흔히 뼈째썰기(세꼬시)용은 15~20cm 정도 크기가 좋고, 구워서 먹을 거라면 클수록 좋다. 대가리와 내장을 통째로 먹을 수 있다면 뼈 때문에 너무 큰 것보다는 한 입에 먹을 수 있는 적당한 크기의 전어가 좋다.

가을 전어가 맛있기로 소문나면서 수요가 넘쳐나자 10여 년 전부터는 전어양식도 활발해졌다. 자연산 전어와 양식 전어는 맛에서 크게 차이 나지 않는다. 다만 양식은 15cm 정도 자란 후 시장에 내놓기에 크기가 일정하다. 자연산이 길고 유선형 체형을 가졌다면 양식 전어는 사료를 먹고 자라 몸통이 조금 더 두껍다. ‘떡전어’라 부르는 것들은 20~30cm 정도 되는 큰 전어를 말한다.

전어는 그에 얽힌 속담이 많기로 유명하다. 가장 유명한 것이 ‘가을 전어는 집 나간 며느리도 돌아오게 한다’는 속담이다. 기름기 많은 전어 굽는 냄새가 좋은지 집이 싫어 나간 며느리도 그 냄새에 혹해 다시 돌아온다는 말이다.

허영만 화백의 만화 <식객>에도 비슷한 장면이 나온다. 자살을 결심하고 한강 다리에 올라간 남자 앞에서 주인공 성찬은 번개탄에 전어를 구우며 “지금 돌아가시면 전어 맛을 볼 수 없다는 것도 아시지요?”라며 그를 회유한다. 결국 그 남자는 “내리 가드라도 이건 다 묵고 내리 가야재!”라며 자살을 포기한다.

며느리는 전어 굽는 냄새를 맡고 집에 돌아왔건만 맛좋은 전어를 쉽게 내어줄리 만무, ‘전어는 며느리 친정 간 사이 문 걸어 잠그고 먹는다’는 속담은 좀 매정하게 들리기도 한다. ‘가을전어 대가리엔 참깨가 서 말’, ‘가을 전어 한 마리가 햅쌀밥 열 그릇 죽인다’ 등의 속담 또한 전어의 고소한 맛을 비유한 것이다. 

우리나라에서 전어로 유명한 곳은 여러 곳이 있지만 그중에서도 충남 서천의 홍원항은 전남 광양항과 함께 전어가 가장 많이 잡히는 곳으로 이름나 있다. 전어는 성질이 급해서 자연산은 수족관에서 이틀 이상 살지 못한다. 물론 갓 죽은 전어라면 회를 떠먹어도 상관이 없지만 신선함을 따진다면 홍원항처럼 갓 잡아 온 포구에서 먹는 것이 가장 좋다.

전어는 주로 구이나 회무침 등으로 먹는다. 굵은 소금을 툭툭 뿌려 연탄불이나 참나무 숯에 은근히 구워 내는 전어구이의 고소한 맛은 대가리와 내장을 함께 먹어야 더욱 진해지니, 대가리부터 입에 쑥 넣고 뼈째 오물오물 씹어 먹어야 ‘전어 좀 먹을 줄 안다’ 소리를 듣는다.

뼈째 두툼하게 썰어 낸 ‘뼈꼬시(세꼬시)’는 깻잎에 매운 고추와 마늘을 얹어 된장을 발라 싸 먹는 것이 정석이다. 살 자체의 고소한 맛이 좋아 자극적인 초장보다는 된장이나 막장이 더 어울린다. 회를 뜨고 남은 내장은 젓갈인 ‘전어속젓’으로 담아 먹는다. 전어속젓은 담근 지 보름쯤 지나면 익는데, 먹을 때는 풋고추와 다진 마늘, 갖은 양념을 넣어 무친다.

전남과 경남 등 남도 지역에서는 완두콩만 한 전어 위를 따로 모아 젓갈을 담가 먹었는데, 이를 ‘전어밤젓(돔배젓)’이라 한다. 호남 지방에서는 전어 깍두기를 담가 먹기도 했다.

전어회를 잘게 썰어 깻잎, 미나리, 오이, 무 등 갖은 채소와 함께 초고추장에 버무린 전어회무침도 별미다. 새콤달콤 아삭아삭 씹히는 맛은 막걸리 안주로 딱 좋다. 고등어처럼 조려먹는 전어조림도 둘째가라면 서러울 밥도둑이다.

좋은 전어를 고를 때는 우선 비늘이 온전하게 붙어 있는지를 살펴봐야 한다. 또한 등에 푸른색이 감돌고 배는 은백색을 내는 등 전체적으로 밝게 빛나는 것이 좋다. 전어는 회를 뜬 후 냉장고에 몇 시간 정도 놔두면 숙성되어 고소함과 감칠맛이 더해진다.

마침 홍원항에서는 9월 9일부터 24일까지 자연산 전어·꽃게 축제가 펼쳐진다. 축제장에서는 통째 구워 낸 전어구이와 뼈째 썰어먹는 회, 채소와 곁들여 초고추장에 무쳐먹는 회무침 등 다양한 요리를 맛볼 수 있다.

고등어 낚시, 손맛도 회 맛도 좋아

한밤중에 목이 말라 냉장고를 열어 보니, 한 귀퉁이에 소금에 절여 있는 ‘국민 생선’ 고등어도 제철을 맞았다. 요즘에야 냉동기술이 발달하고 수입산 고등어가 많아져 사시사철 맛좋은 고등어를 먹을 수 있지만 ‘가을 고등어와 가을 배는 며느리에게 주지 않는다’는 속담처럼 9~11월의 고등어는 식도락을 즐기는 강태공들에게는 놓칠 수 없는 특미다.

고등어 역시 전어와 마찬가지로 5~6월에 산란을 마치고 겨울나기를 위해 9~11월 정도에 살을 찌운다. 이때의 지방 함량은 평소의 두 배를 웃돌아 고소함이 절정에 이른다. 지방이 많다고 걱정할 필요는 없다. 대표적인 ‘등 푸른 생선’인 고등어의 지방은 혈관 건강에 유익한 불포화지방산인 DHA, EPA이기 때문이다.

이즈음 강태공들은 고등어 낚시를 위해 바다로 나선다. 우리나라 삼면 바다 어디에서나 고등어 낚시를 즐길 수 있다. 그중에서도 가장 유명한 곳은 서산B지구방조제의 끄트머리에 있는 당암포구로, 좌대낚시와 방파제낚시 등으로 고등어를 잡을 수 있는 최고 인기 낚시터다. 이 포구는 천수만을 앞에 두고 있어 강태공들에게는 우럭과 송어, 고등어 포인트로 인기가 좋다.

한 가지 재미있는 사실은 고등어 떼는 따뜻한 물을 따라 제주도 바다에서 한 무리는 동해로, 한 무리는 서해로 각각 올라간다. 이때 동해로 올라가는 무리가 많으면 서해로 올라가는 무리가 적고, 반대로 서해로 올라가는 무리가 많으면 동해로 올라가는 무리가 적다는 것이다. 이 주기가 대략 40년이라 한다.

산란을 막 끝낸 고등어는 먹이에 대한 공격성이 강해진다. 눈에 보이는 먹이라면 앞뒤 가릴 것 없이 닥치는 대로 무는 시기여서 루어(가짜미끼)만 달아도 고등어가 달려 나온다. 태안 지역에서 고등어 낚시가 절정일 때는 대략 9월 말부터 11월 중순까지다. 이후로는 먹이를 따라 더 북쪽으로 올라간다.

회유성 어종인 고등어의 낚시 포인트는 조류 소통이 원활한 방파제 끝 부분이다. 수면을 잘 살피며 멸치 떼가 튀는 장소나 갈매기가 날고 있는 부근을 집중 공략하면 된다. 밑밥을 뿌려 고등어를 모으는 것도 좋은 방법. 고등어가 무더기로 돌아다닌다면 바늘이 여러 개 달린 카드채비에 크릴(미끼용 새우)을 꿴 후 던져 서너 개의 바늘에 고등어가 줄줄이 달려 나오는 진풍경도 경험할 수 있다.

당암포구를 비롯해 서산B지구방조제, 안흥항, 마도방파제, 마검포항 등의 고등어 포인트에서는 따로 입장료를 내지 않고 낚시를 즐길 수 있다. 가족들과 함께 편하게 고등어 낚시를 즐기고 싶다면 유료로 운영하는 좌대낚시터(가두리낚시터)를 이용해 볼 만하다. 자연 바다에 비해 파도가 별로 없고 물고기를 비교적 쉽게 잡을 수 있어 초보자들이 즐기기에 좋다. 대개 3만~5만 원선이면 좌대와 함께 낚싯대, 뜰채, 미끼 등을 제공한다. 조금 더 스릴 있게 고등어를 낚아보고 싶다면 낚싯배를 타고 바다로 나가보는 것도 좋다. 배낚시는 대개 6만 원 이상을 내야 한다.

고등어는 다양한 요리로 흔하게 먹지만 이즈음 낚시로 잡은 고등어는 바로 회를 떠서 먹어야 제 맛이다. 고등어는 성격이 급해 잡으면 곧 죽어버리므로 고등어가 살아 있을 때 즉시 피를 빼고 포를 뜬 다음 소금물에 씻어 기름기를 적당히 제거한 뒤 회를 떠먹어야 한다. 기름기 가득한 고등어회는 별도의 간을 하지 않고 생와사비(고추냉이)를 섞은 간장에만 찍어 먹어도 제 맛을 느낄 수 있다.  

선조들은 고등어를 말리거나 염장해 먹었다. 고등어는 잡는 대로 죽고 금방 상하기 때문이었다. 경북지역 향토음식 중 하나인 건고등어찜도 이런 맥락에서 만들어 먹었던 것이요, 안동 자반고등어도 마찬가지다. 고등어의 내장과 알은 젓갈을 담가 먹기도 했다. 경북과 부산에서는 고등어를 삶아 살만 발라낸 뒤 우거지와 함께 끓인 고등어추어탕을 즐겨 먹는다.

봄 꽃게는 암게, 가을 꽃게는 수게

살이 통통하게 오른 꽃게도 바다가 내는 가을 밥상이다. 6월 중순부터 시작된 금어기가 8월 20일에 해제되어 제철 꽃게를 잡을 수 있게 되는 덕분이다. 하지만 언젠가부터 꽃게 값이 무척 비싸졌다. 예전만큼 꽃게가 잡히지 않기 때문이다.

우리나라 최대의 꽃게 산지인 연평도 바다에선 중국어선의 불법 조업 때문에 골머리를 앓고 있다. 중국어선은 밤낮, 날씨에 상관없이 북방한계선 해역에서 배 두 척이 그물의 양 끝을 잡고 조업하는 저인망 방식으로 크고 작은 것 가릴 것 없이 꽃게를 쓸어가며 꽃게 씨를 말리고 있다. 우리나라 바다의 수온 변화 때문에 꽃게가 많이 줄어든 영향도 있다.

4~5월의 봄에는 알을 밴 암꽃게가 제철이고, 9월~11월 즈음의 제철 가을 꽃게는 수게다. 꽃게의 암수를 구별하는 방법은 다양하다. 둥글고 납작한 배받이를 지닌 것은 암게이고, 뾰족하고 길쭉한 것은 수게이다. 다리가 짧고 통통하면 암게이고 날씬하고 가늘면 수게이다. 몸통이 펑퍼짐하고 둥글다면 암게, 길쭉하면 수게이다.

봄철 암꽃게는 게장을 담그기에는 좋지만 탕이나 찜에는 어울리지 않는다. 가을 수게는 크기가 크고 살이 꽉 차 있어 탕이나 찜으로 먹기에 좋다. 게를 찔 때는 다른 양념 없이 물만 넣어 찌면 그만이다. 게 자체에 소금기가 있어 그대로 먹어도 간이 잘 배어 있다.

안면도 등 태안반도 지역에서는 게장에서 게를 건져먹은 후 남은 국물을 보관해 두었다가 갯벌에서 잡은 농게 등을 넣어서 다시 게장을 만들곤 했다. 이 게장 국물에 배추와 시래기, 묵은지, 꽃게를 넣어 끓인 찌개가 바로 ‘게국지’다.

요즘 식당에서 먹는 게국지는 전통 방식이 아니라 대중적인 입맛에 맞게 변화된 것이다. 남은 게장 대신 제철 꽃게를 넣어 먹으니 보릿고개를 넘기던 음식이라고 부르기엔 호사스러워진 감이 없지 않다. 하지만 담백한 게살에 묵은지의 시큼한 맛이 어우러져 밥반찬으로도, 술안주로도, 해장국으로도 손색없다.

집에서 만드는 전어·고등어 요리

전어우거지 조림

· 재료(2인분 기준) 
주재료 전어 5마리, 우거지 200g, 양파 1/2개, 풋고추 2개, 대파 약간, 양념장(간장 5큰술, 청주 2큰술, 고춧가루 5큰술, 설탕 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1/2큰술, 후추), 다시마 육수 1컵(200ml).

· 만드는 법
1 우거지를 삶아서 먹기 좋은 크기로 썬 후 미리 만들어둔 양념장 반을 넣어 무친다.
2 무친 우거지를 냄비에 넣고 양념이 더 잘 배게 몸통에 칼집을 낸 전어를 가지런히 올린다.
3 남은 양념장과 다시마 우린 물 1컵을 넣어 국물이 자작해질 때까지 조린다.
4 거의 다 조렸을 때 양파, 고추, 대파를 썰어 넣고 잠시 더 조리면 완성.

자반고등어찜

· 재료(2인분 기준)
주재료 자반고등어 2마리, 쌀뜨물, 대파, 양파 1개, 청홍고추, 양념장(고춧가루 2큰술, 다진마늘 1큰술, 맛술 1큰술, 간장 1큰술, 참기름 조금, 후추 약간)

· 만드는 법
1 자반고등어의 머리와 꼬리, 지느러미를 제거하고 깨끗하게 씻어 쌀뜨물에 10분 정도 담가둔다.
2 양파와 대파, 고추를 먹기 좋은 크기로 자른다.
3 양념장 재료를 섞어 만든다.
4 냄비에 양파를 깔고 자반고등어를 올린다. 양념장을 골고루 바르고 대파와 고추를 올린다.
5 뚜껑을 닫고 중간 불에서 국물이 자작해질 때까지 끓이면 완성.